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Le lait, ses dérivés… et ses dérives !

Par Francis Giot

Le lait cru, ce vieux combat de Nature & Progrès trouve une urgence nouvelle, depuis l’épandage par nos producteurs wallons de quatre millions de litres de bon « or blanc » sur un champ des environs de Ciney, le 16 septembre 2009. Mais quels sont, au juste, ces nombreux produits dont la qualité sera susceptible de garantir des débouchés à nos producteurs ? Voici ce que va s’employer à cerner ce premier chapitre…
Nous savons tous que le lait est le produit élaboré par les glandes mammaires des femelles de mammifères après la naissance du jeune. L’arrêté royal de 2001, instituant la définition des produits laitiers de ferme, nous apprend que le lait est produit par la sécrétion de la glande mammaire d'une ou de plusieurs vaches, brebis, chèvres ou bufflonnes, et que les produits laitiers de ferme sont constitués par le lait et les produits à base de lait qui sont préparés dans une exploitation, uniquement à partir du lait provenant de cette exploitation. Précisons aussi que le mot lait, sans adjectif, utilisé dans ce chapitre sera toujours relatif au lait de vache exclusivement…

Le lait dans l’alimentation humaine

Le lait est certainement un aliment qui suscite la polémique car il est initialement destiné a nourrir le veau, chose qu’évidemment personne ne peut nier. On pourrait rétorquer que, outre le lait maternel, la plupart des aliments n’ont pas pour fonction première de nourrir l’Homme, mais nous ne nous avancerons pas sur ce terrain quelque peu glissant.
La consommation de lait dans l’alimentation humaine ne date pourtant pas d’hier. On sait que le lait des animaux a été consommé dès que ceux-ci ont été domestiqués. Le lait de vache a été utilisé le premier, au Proche Orient, dès le neuvième millénaire avant Jésus-Christ et, dans nos contrées, vers le septième... On peut donc dire, après dix mille ans environ de consommation, que le lait est pour nous un aliment traditionnel.
« Cent mille générations, nous dit Taty dans Qui a peur du Grand méchant Lait ? qui vient d’être réédité chez Aladdin, ont vécu de la chasse et de la cueillette, cinq cents d’agriculture, dix seulement ont connu l’essor industriel… Et cela fait seulement deux générations que nous expérimentons une alimentation faite de produits raffinés, de longue conservation, chargés de molécules de synthèse, consommés par des êtres stressés, vivant dans un environnement très pollué… »
Jusqu’au milieu du XXe siècle, le recours au lait dit « maternisé » pour nourrir les bébés était très rare et, quand le lait maternel était insuffisant, à défaut d’une nourrice, c’était le plus souvent le lait de vache, voire de chèvre, qui était utilisé, parfois très tôt, comme substitut. Par la suite, les laits maternisés en poudre ont joué ce rôle ; leur utilisation était chaudement recommandée aux parents, ici comme dans les pays en développement. Cette aberration n’a pas manqué de poser de nombreux problèmes. Nous rappellerons simplement ici que le lait maternel est celui qui convient le mieux à l’enfant et qu’y recourir doit être fortement encouragé.
Si les Hommes consommaient déjà du lait sept mille ans avant notre ère, nos organismes ont sans doute eu amplement le temps depuis lors de s’adapter à ce délicieux breuvage. Les traitements industriels du lait, par contre, ont commencé voici moins d’un siècle. C’est donc certainement plus à ces traitements qu’au lait lui-même que certains d’entre nous sont aujourd’hui allergiques.

Des traitements qui vont de pair avec l’industrialisation de la production

Sauf en ce qui concerne la vente directe de lait cru et sa transformation à la ferme, le lait est soumis aux règles de l’industrialisation, de la rentabilisation et du commerce. Il en résulte une diminution constante du nombre de fermes laitières, parallèlement à une augmentation de la production par ferme. La logique de l’efficacité de la récolte du lait est passée par là ; moins de fermes et plus de lait par ferme permettent une économie importante. Les agriculteurs ont aussi adopté cette logique de rentabilité. Il faut moins de vaches pour produire, si possible, plus de lait. Le tableau qui suit montre bien cette évolution, en Wallonie, sur seulement deux ans.

Wallonie
Source FLPLW ASBL  
   
Année  2005  2007 
Nombre total de vaches laitières  240.385  223.500 
Nombre de détenteurs  6.312  5.563 
Nombre moyen de vaches par troupeau  38  39 
Quota moyen livraison (en litres)  194.100  225.100 

Les quotas moyens par exploitation sont très différents selon les pays de l’Union européenne. Ceux qui ont les quotas moyens les plus élevés sont la Slovaquie (1.406.685 litres), le Danemark (812.504 litres) et la République Tchèque (983.935 litres). Les pays ayant les quotas moyens les plus bas sont respectivement la Lituanie (20.675 litres), la Lettonie (32.857 litres) et la Pologne (35.316 litres). En Belgique, le quota moyen est de 236.820 litres. Mais ne nous leurrons pas : ce sont des quotas moyens, ce qui signifie que certaines exploitations produisent plus et d’autres moins…
La production laitière moyenne des vaches a très fortement augmenté. On trouve maintenant des étables dont la moyenne par vache se situe autour des dix mille litres, et des vaches qui donnent annuellement plus de douze mille litres ! De telles productions supposent des pics de production qui peuvent aller jusqu’à plus de quatre-vingt litres de lait par jour. Selon Taty, une vache donnait, en 1930, une moyenne de 5,4 litres de lait par jour. En 1988, elle produisait 17,55 litres par jour. Et, en 2006, nous en sommes à 45 litres par jour environ. Il n’est, bien entendu, pas question ici de faire l’apologie de ce type d’élevage, ni de considérer qu’une seule vache doit produire de telles quantités de lait. En bio, selon Bioforum, la production annuelle moyenne de lait par vache est de 4.972 litres en Wallonie et de 5.561 litres en Flandre. Bien sûr, les agriculteurs industriels ne se contentent pas d’exiger une production énorme ; ils font également en sorte que leurs vaches donnent un lait plus riche en matière grasse et en protéine. Et, s’ils le pouvaient, ils rempliraient volontiers leur quota avec une seule vache ! Et même sans vache du tout si la sacro-sainte technologie le permettait…

Et notre consommation ?

Selon Bioforum, seulement 3% du lait bio wallon seraient transformés ou vendus directement à la ferme. On le voit, l’énorme majorité de la production laitière bio et non bio va être distribuée et consommée via les filières industrielles. Une partie du lait sera vendue en bouteilles ou en berlingots ; une autre partie, plus importante que la première, sera transformée en poudre de lait pour l’alimentation des animaux – y compris des veaux ! – et pour l’industrie agroalimentaire humaine. Par exemple, la laiterie des Ardennes, récemment crée via un regroupement de laiteries, traitera six cents millions de litres de lait. De cette quantité, seul un sixième - soit cent millions de litres – iront rejoindre les rayons des magasins. Tout le reste sera transformé en lait en poudre.
Beaucoup d’entre nous diront qu’ils n’achètent jamais de lait en poudre. C’est vrai, mais nous en consommons souvent là où nous l’attendons le moins : dans certaines charcuteries, par exemple. Chaque fois que nous trouvons les appellations suivantes dans la composition d’un produit, nous allons consommer de la poudre de lait ou, en tout cas, un des composants du lait : lait et poudre, caséine, casernâtes, lactoglobine, lactalbumine, lactosérum… Cette liste n’est pas exhaustive et, dans les produits issus de l’agriculture biologique, on peut également trouver de la poudre de lait, certes biologique.

Le lait, ce délicieux liquide à boire auquel on pense immédiatement lorsqu’on prononce le mot lait, peut quant à lui porter les appellations suivantes :

1. Le lait cru

Ce lait a été réfrigéré à 4°C, à la ferme, dès après la traite, puis a éventuellement été conditionné sur place. Il est livré, chaque jour, à divers points de vente par des élevages soumis à des contrôles sanitaires stricts. Sa date limite de consommation est de septante-deux heures. Il n’est pas standardisé en matière grasse, ce qui en fait le plus onctueux et aromatique des laits, mais aussi un lait très différent selon l’alimentation reçue par les vaches et selon les saisons. La vente de lait cru non-conditionné directement à la ferme est marginale et résulte, le plus souvent, d’une relation privilégiée ou d’amitié entre le fermier et le consommateur.
Le conditionnement du lait cru suppose le respect de règles strictes édictées par l’AFSCA (Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire). L’installation d’un distributeur de lait cru – qui est une réponse à la crise du lait de 2009 –, que ce soit à la ferme ou en tout autre lieu, suppose une autorisation préalable de cet organisme. En outre, le distributeur automatique doit porter, à un endroit bien visible, le nom, l'adresse et le numéro de téléphone du responsable pour le bon fonctionnement et l’entretien de l’appareil, ainsi que les mentions « lait cru » et « à bouillir avant emploi ». Il est conseillé de spécifier que le lait non bouilli a une durée de vie de trois jours. Inutile de dire que si le lait est bouilli avant la consommation, celui qui le boira ne consommera évidemment pas du lait cru…
La nature nous a donné du lait cru pour nous alimenter. Pourquoi donc le consommateur devrait-il, comme on le lui conseille, chauffer ce lait à 75°C ou le faire bouillir avant de le consommer ? La composition complexe du lait en fait un milieu nutritif très favorable, aussi bien pour les micro-organismes utiles que pour de nombreux agents pathogènes. Dans les années d’après-guerre l'éradication de la maladie de Bang – brucellose bovine – et de la tuberculose des vaches a permis de produire un lait plus hygiénique qui, normalement, peut être consommé tel quel, sans aucun problème. Notre famille consomme ce type de lait depuis plusieurs décennies, sans aucune difficulté. Simplement, nous le rangeons dans une bouteille en verre à large goulot fermée dès que nous ne l’utilisons pas, et nous le conservons dans le frigo. Par cette simple précaution, nous dépassons largement les trois jours fatidiques.
Vu qu’aucun artifice n’est prévu pour empêcher entièrement que d’autres agents pathogènes n'entrent dans le lait pour s'y multiplier, la consommation de lait cru reste donc officiellement considérée à risques pour la santé, d’où les précautions exigées par l’AFSCA. Ces normes, comme souvent, n’arrangent certainement que les industries agro-alimentaires et les partisans de normes hyper sécuritaires. Pour le législateur ce sont les traitements thermiques autorisés par la loi qui assurent l’élimination de ces germes de maladie. Ce lait traité thermiquement peut être consommé sans crainte.

2. Les laits traités thermiquement

- Le lait pasteurisé
La pasteurisation a pour but de détruire tous les micro-organismes pathogènes potentiellement présents dans le lait, ainsi que la plus grande partie des autres micro-organismes et des enzymes susceptibles d’altérer les propriétés organoleptiques du lait.

Différents processus existent :
* la pasteurisation à basse température – 63°C pendant trente minutes –, ce procédé, qui est le plus ancien, n’est pratiquement plus utilisé ;
* la pasteurisation à température plus élevée – 72-76°C pendant quinze à vingt secondes –, ce procédé préserve l’enzyme peroxydase ;
* une pasteurisation à 80°C ou plus pendant quinze à vingt secondes est utilisée pour la fabrication des produits fermentés – fromages et yaourt – et pour la crème.
Ces laits pasteurisés doivent aussi répondre à des normes sanitaires et qualitatives ; leur durée de conservation entre le conditionnement, le plus souvent dans des bouteilles à large goulot, et la consommation est de sept jours au maximum, au froid.

- Le lait stérilisé
La stérilisation a pour but de permettre une conservation de longue durée d'un produit stable, tant du point de vue microbiologique que chimique et biochimique. La stérilisation a lieu en deux phases : le lait est pré-stérilisé à une température de 130 à 140°C pendant quelques secondes puis, après refroidissement, il est conditionné et subit alors une seconde stérilisation à 110-120 °C pendant dix à vingt minutes. Ce lait, vendu le plus souvent en bouteille en verre normale, se conserve jusqu'à plus de cinq mois. Il a un goût de cuit…

- Le lait UHT, Ultra-Haute Température, ou upérisé
Ce lait subit un chauffage à ultra-haute température ou procédé UHT – 135-150°C pendant deux à cinq secondes –, il est ensuite conditionné aseptiquement dans un récipient stérile et hermétiquement clos. Il s’agit, le plus souvent de bouteilles en plastique blanc avec capsule en aluminium ou de berlingots. Ces laits se conservent nonante jours ; ils ont une saveur neutre. Comme les laits stérilisés, ils ont perdu leurs ferments lactiques vivants.

3. Les autres laits

- Les laits aromatisés sont des laits stérilisés auxquels on a ajouté des arômes : cacao, vanille, fraise, etc.

- Le lait concentré non sucré est obtenu par pasteurisation à température élevée, suivie d’une concentration ; celle-ci se fait par ébullition sous vide partiel dans des évaporateurs. Le lait est ensuite homogénéisé, refroidi, distribué en boîtes puis stérilisé par autoclavage à 115°C, pendant vingt minutes. Sa conservation est de très longue durée, mais il ne contient plus de ferments lactiques vivants.

- Le lait concentré sucré est obtenu par pasteurisation à température élevée, suivie de l’addition d’un sirop de sucre stérile à 70% de saccharose. Le sucre inhibe la multiplication des micro-organismes, ce qui autorise un traitement thermique moins important. Après concentration à 50% environ, le lait est refroidi et réparti en boîtes ou en tubes stériles. Sa conservation est de longue durée. Ce produit n’a pas grand-chose à voir avec le lait cru.

- Le lait en poudre est obtenu par dessiccation, traitement qui permet une longue conservation puisque les micro-organismes ne peuvent pas se multiplier sans eau. La poudre de lait est très utilisée par l’industrie agro-alimentaire.
Souvent le consommateur n’a guère de renseignement sur l’origine du lait et, de plus, il est riche en amines – une amine est un composé organique dérivé de l’ammoniac – et ses graisses sont oxydées par la pulvérisation.

La graisse dans le lait

Outre le lait vendu directement à la ferme, cru et entier – c’est-à-dire en n’ayant subi aucun écrémage – et dont la teneur en matière grasse varie fortement suivant l’alimentation des vaches, la plupart des autres laits voient leur teneur en graisse standardisée. Nous trouvons ainsi le lait entier, le lait demi-écrémé et le lait écrémé. La teneur en matière grasse du lait entier est de 3,5 % au minimum, celle du lait demi-écrémé est comprise entre 1,5 et 1,8 % et le lait écrémé ne contient quasi plus de matière grasse.
Or il est important de savoir que la valeur nutritionnelle du lait dépend aussi du contenu de la graisse dans le lait. Le lait entier contient des quantités considérables de vitamines A, B et D et de calcium. Le lait écrémé ou demi-écrémé contient les mêmes taux de protéines, calcium, magnésium, phosphore, potassium, zinc et vitamine B que le lait entier, mais la quantité de vitamine A et D est inexistante ou réduite de moitié.
Normalement la crème remonte spontanément à la surface du lait ce qui, au regard de l’industrie et de certains consommateurs, est un inconvénient majeur. Cet inconvénient offre tout de même l’avantage de fournir un peu de crème crue en procédant soi-même à un écrémage manuel ; il permet aussi d’adapter soi-même la teneur en graisse du lait en fonction du buveur ou de l’utilisation désirée. Mais comme cet inconvénient empêche la standardisation du produit, les industriels ont mis au point un procédé technique nommé homogénéisation.
L'homogénéisation est un traitement physique du lait par pression, qui fait éclater les globules de matière grasse en fines particules homogènes. L’objectif est, bien sûr, d’éviter que la matière grasse ne remonte à la surface et ne gêne l'écoulement du lait ou ne se dépose sur l'emballage lors du traitement thermique de conservation. L’homogénéisation est tout à fait inutile pour la qualité du lait mais indispensable pour l’industrie laitière.
Il n’est pas anodin d’observer que l’homogénéisation du lait « casse » les molécules et les réduit d’une taille de cinq microns à un micron. Or un globule d’un micron peut franchir la muqueuse intestinale et passer ainsi directement dans le sang.

Les produits laitiers élaborés

- Les laits fermentés

Les laits fermentés sont tous obtenus par la multiplication de bactéries lactiques dans une préparation de lait. L’acide lactique formé coagule le lait et lui confère une saveur acide plus ou moins prononcée. Les caractéristiques propres des différents laits fermentés sont liées à la composition du lait, à la température d’incubation, à la flore lactique ou à la flore microbienne autre que lactique. Il existe un grand nombre de laits fermentés, développés surtout dans les pays nordiques (Skyr, Lattemjölk, Tattemjölk, Filia, Ymer), le bassin méditerranéen (Naja, Mladost, Zimme) et les pays de l’Est (Karmdinska, Biokys, Tarho, Koumis, Kefir – ces deux derniers étant, en fait, des laits fermentés alcoolisés).
Le type de lait fermenté le plus consommé chez nous est le yaourt – ou yoghourt – ; il est obtenu par la multiplication, dans le lait, de deux bactéries lactiques spécifiques associées : Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus. Industriellement, ces bactéries sont cultivées sur du lait préalablement standardisé, homogénéisé, puis pasteurisé et refroidi. Une fois ensemencée, la préparation est incubée, généralement entre 42 et 45°C et pendant deux à plus de douze heures selon la fabrication. Après fermentation, le yaourt est refroidi entre 1 et 10°C, avant d'être entreposé. Chez soi, il est tout à fait possible d’obtenir un lait fermenté en se passant de la standardisation et de l’homogénéisation.
Le lait fermenté au Bifidobacterium et Lactobacillus acidophilus est d’apparition plus récente. Il ne s’agit pas ici de yaourt, mais de lait fermenté qui présente des qualités thérapeutiques supplémentaires. Ces micro-organismes, naturellement présents dans les intestins, jouent en effet un rôle important dans l’équilibre de la flore intestinale et la prévention du cancer du colon. Avec l'âge, les bifidobactéries diminuent et cet inconvénient peut être limité en intégrant, dans l’alimentation, des produits laitiers fermentés qui contiennent ces bifidobactéries vivantes. Attention toutefois car le bifidus mort ne sert à rien et, récemment – octobre 2009 –, l’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) a démontré que la plupart des étiquettes de ces yaourts qu’on gobe généralement dans une petite bouteille blanche, étaient mensongères parce que le bénéfice des souches de bactéries dans le transit intestinal n’est réel qu’avec des bactéries vivantes. Les bactéries de fermentation du lait se développent à des températures comprises entre 37,5 et 43°C, mais ne supportent pas des températures supérieures à 45°C.
Généralement, les laits fermentés maison sont plus liquides que ceux du commerce. En cause, l’absence d’adjuvants ou l’utilisation de lait non bouilli – parce que, dans ce cas, la famille microbienne choisie n’a pas le champ libéré des autres familles bactériennes – ainsi que la non utilisation de poudre de lait – voir plus haut ! Pour ensemencer un lait il est bon d’utiliser un yaourt fermier bio à base de lait entier qui offrira plus de garanties quant à l’utilisation de bactéries vivantes. Il faut aussi connaître ce que l’on achète : pour obtenir un yaourt épais et onctueux, l’industrie ajoute souvent de la gélatine (E 441) ; il s’agit d’une gélatine bon marché fabriquée à partir de porc (os et couenne). La présence de gélatine peut fortement influencer le prix d’un yaourt et si celui que vous achetez coûte un prix normal et contient de la gélatine, c’est clair, vous vous faites avoir !

La crème et le beurre

La crème est la matière grasse du lait. Pour la séparer de celui-ci, il suffit d’attendre qu’elle vienne spontanément se déposer à la surface du lait cru non homogénéisé. Il s’agit là d’une technique très ancienne qui n’est plus utilisée que pour l’obtention de petites quantités de crème. A la ferme comme en laiterie, l’écrémage du lait se fait au moyen d’une écrémeuse qui travaille par centrifugation. Bien sûr, la taille des écrémeuses varie très fortement.
Si la crème n’est pas un aliment diététique, elle possède un goût délicieux et améliore la qualité gustative des plats qui la contienne. Fouettée avec 10% de sucre impalpable, elle est vraiment un régal.
Le beurre de ferme, surtout bio, est de loin le meilleur. Il utilise la crème qui, après maturation naturelle, sera barattée – si on bat trop longtemps une crème fouettée on obtient… du beurre ! –, c’est-à-dire agitée énergiquement dans une baratte pour provoquer la formation des grains de beurre. Le liquide qui se libère lors du barattage s’appelle le babeurre. Le beurre sera alors lavé pour le débarrasser des restes de caséine emprisonnés entre les grains, puis malaxé – toujours dans la baratte qui tourne simplement à des vitesses différentes pour chaque opération – afin de le rendre plus onctueux. Le beurre est donc un produit naturel qui n’a reçu aucune adjonction, sauf de sel pour le beurre dit salé. Consommons moins de graisses, mais surtout conservons le beurre et, de préférence, le beurre bio de ferme qui ravira nos papilles gustatives ; utilisons-le tel quel ou agrémenté de légumes ou de plantes condimentaires – épinard, ail, échalote, persil, etc. – car la digestibilité du beurre est excellente, s’il est consommé cru ou juste fondu sur un aliment chaud. Il est alors le plus digeste de tous les corps gras, à cause de son pouvoir d'émulsion élevé dans le tube digestif. C’est un aliment indispensable aux organismes en croissance – en particulier, les enfants et les adolescents, la femme enceinte – à cause de sa richesse en vitamine A. Même les régimes les plus sévères devraient conserver au moins dix grammes de beurre – soit deux cuillères à café – afin d'assurer un apport journalier minimum de vitamine A.
Il existe des beurres à teneur réduite en matière grasse : le beurre allégé (60 %) et le beurre demi-écrémé (40 %) ; leur teneur en eau est évidemment d’autant plus importante et est, bien sûr, rendue possible grâce à des adjuvants, notamment des glucides, des protéines ou des lipides non assimilables par l’organisme. Pour réellement savoir ce que contiennent réellement ces beurres, il n’y a qu’une solution : lire attentivement les étiquettes !

Les fromages

Il existe quantité de fromages, chacun ayant ses spécificités. Ils varient par la nature du lait – vache, brebis, chèvre –, par la teneur en matière grasse – résultant de l’addition ou non de crème ou de lait entier –, par leur mode de préparation – affinage, égouttage, pressage, cuisson –, par la consistance de leur pâte, par leur durée de conservation. Habituellement, on distingue les fromages frais ou non fermentés, les fromages fermentés à pâte molle et les fromages fermentés à pâte dure ou demi-dure.
La fabrication des fromages à partir du lait se fait en quatre étapes : la coagulation, l’égouttage, le salage et l’affinage ou maturation. La température d’emprésurage, la durée de coagulation, le travail de la pâte obtenue et la technique d’affinage choisis influenceront le résultat. C’est pourquoi il existe une très grande diversité dans les fromages.
Préférons toujours les fromages fermiers, au lait cru non standardisé et non pasteurisé, car ils offrent un goût incomparable et ils contiennent l’ensemble des ferments lactiques contenus dans le lait. Lors de la pasteurisation du lait, les ferments lactiques sont détruits et, pour obtenir du fromage, il est dès lors indispensable d’ensemencer le lait avec des ferments lactiques sélectionnés. La stabilité organoleptique des fromages au lait pasteurisé vient de cette différence fondamentale. Généralement, on ne trouve pas – ou très peu – de fromages au lait cru dans les grandes surfaces, mais ils sont bien présents dans les crémeries spécialisées et dans les magasins bio.

Chapitre 2