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Redéfinir la qualité du lait

Par Norbert Buysse

Qu’entend-on exactement par qualité du lait ? De nombreux critères peuvent entrer en ligne de compte mais certains d’entre eux n’ont, semble-t-il, été choisis par le législateur que pour favoriser l’essor de la production intensive à base de maïs et de concentrés, au détriment des petits producteurs et des producteurs biologiques. Or la crise du lait que nous connaissons actuellement appelle l’adoption rapide de nouvelles normes…
La qualité revêt de nombreux aspects. Lorsqu’on parle de qualité du lait, il peut s’agir de qualité sanitaire, de qualité nutritionnelle, de qualité organoleptique ou encore de qualité technologique. Nous allons donc aborder ces différents types de qualités en envisageant le lait comme produit consommé tel quel ou comme matière première pour la fabrication de produits laitiers. Dans cette optique, il s’agit évidemment de lait cru. Les effets des traitements - thermiques ou d’homogénéisation - sur la qualité du lait - voir le premier chapitre ce la présente étude - ne seront pas évoqués ici, étant entendu qu’ils dénaturent complètement le lait et que l’analyse qui est faite sur la qualité du produit cru doit être complètement revue en ce qui les concerne.

La qualité du lait telle qu’elle est reconnue par le législateur et le marché

En Wallonie, la qualité du lait est régie par différents textes, allant du niveau européen au niveau régional. Ces textes définissent les différents critères auxquels doit répondre le lait collecté auprès des producteurs, mais également les modalités de contrôle et les sanctions prévues en cas de non respect de ces critères.
Le lait de chaque producteur est échantillonné à chaque fois qu’il est collecté ou livré, et contrôlé par un organisme interprofessionnel agréé. Le contrôle porte sur la quantité de germes, la quantité de cellules somatiques, l’absence de résidus d’antibiotique et l’absence d’impuretés. Il porte également sur la composition du lait, dont les résultats, transmis au producteur et au vendeur, serviront à fixer le prix qui sera payé au producteur. Les critères fixés pour le contrôle de la composition du lait sont la teneur en matières grasses, la teneur en protéines et le point de congélation, afin de vérifier que de l’eau n’a pas été ajoutée. Un producteur régulièrement contrôlé peut toutefois livrer du lait sans l’échantillonner si cette quantité n’excède pas cent litres, ce qui est le cas de la vente directe à la ferme. La teneur en germes – flore bactérienne – ne peut pas excéder cent mille unités par millilitre, tandis que la teneur en cellules somatiques – des globules blancs essentiellement – ne peut pas excéder, quant à elle, quatre cent mille unités par millilitre.
Si le lait est conforme aux exigences sanitaires, le payement du lait au producteur se fait en fonction de sa teneur en matière grasse et en matière protéique. Compte tenu du fait que ces teneurs varient fortement en fonction de la race des vaches, de la saison ou de l’alimentation, le prix du lait est établi en euro par kilo de matière grasse et par kilo de matière protéique livrée, les prix de la matière grasse et de la matière protéique étant eux-mêmes fonction des prix du marché mondial. Si, par contre, le lait ne satisfait pas aux exigences sanitaires – comme, par exemple, en cas de dépassement du taux de germes ou de cellules somatiques –, le lait est néanmoins collecté, mais le producteur se voit infliger des points de pénalité qui entraînent une retenue sur le prix payé. Par contre, si la teneur en germes ou en cellules est dépassée pendant plus de trois mois, le lait ne peut plus être collecté.
Mais la qualité dépend également d’aspects qui ne sont reconnus ni par le législateur, ni par le marché ! Les taux de matières grasses et protéiques, qui permettent d’établir le prix du lait qui est payé au producteur, ne reflètent en rien la qualité véritable du produit. Car le plus important est, bien entendu, la composition de la matière grasse et les différents types de protéines que l’on y retrouve. Officiellement donc, la qualité du lait n’est abordée que d’un point de vue sanitaire, avec, qui plus est, des standards de qualité fort discutables qui, dans bien des cas, s’avèrent même nuisibles à la qualité nutritionnelle, organoleptique et technologique du lait.
L’impasse est faite, par exemple, sur les compositions microbiologiques et biochimiques qui jouent pourtant un rôle clef dans les différents aspects de la qualité du lait et des produits laitiers, tout particulièrement lorsque la matière première ne subit pas de traitement technologique. C’est-à-dire dans le cas qui nous intéresse ici : le lait cru et les produits laitiers à base de lait cru.

La composition du lait est le reflet des pratiques agricoles !

Il est désormais admis que le lait est stérile dans le pis de la vache, et que c’est à la traite qu’il est contaminé par la flore bactérienne, appelée « germes » dans le jargon législatif. Les germes potentiellement présents dans le lait peuvent être scindés en trois groupes distincts selon leur intérêt ou la conséquence de leur présence pour la transformation fromagère. On distingue :
- la flore utile, ou technologique, est celle qui va permettre la transformation fromagère et apporter à chaque fromage sa typicité et son caractère en fonction de son terroir : c’est la flore biogène ;
- la flore indésirable est celle qui va poser des problèmes de fabrication, comme le gonflement des fromages ou un mauvais caillage du lait ;
- la flore potentiellement pathogène, enfin, est celle qui peut être dangereuse pour la santé humaine, comme Escherichia coli, Listeria monocytogenes ou des salmonelles…

Cette flore bactérienne provient de trois « réservoirs ». Le premier, potentiellement le plus important, se situe dans les trayons de l’animal. La surface des trayons abrite une grande diversité de groupes microbiens, prédominés par les bactéries lactiques, la flore utile. La quantité de cette flore lactique est, en moyenne, cent fois plus importante que la flore indésirable ou potentiellement pathogène. Une étude menée à large échelle au Canada a montré que la charge microbienne variait avec les saisons, et que les animaux sur litière paillée en hiver présentaient un taux de bactéries utiles plus important. Le second réservoir, provient du matériel de traite et présente des groupes microbiens peu diversifiés, les niveaux de bactéries utiles et indésirables étant similaires. Le troisième est constitué par l’air ambiant du lieu de traite, qui constitue un réservoir intermédiaire par rapport aux deux autres : tant au niveau de la diversité des groupes microbiens que du rapport entre la flore utile et la flore indésirable. Un excès d’hygiène à la traite, comme la désinfection des trayons ou le nettoyage des trayons qui ne sont pas souillés – ce qui, soit dit en passant, est souvent recommandé aux producteurs afin de ne pas dépasser le seuil règlementaire ! – entraîne donc une baisse des bactéries utiles, rendant le lait moins intéressant pour la transformation et beaucoup plus vulnérable à la contamination par des bactéries nuisibles. En effet, les listeria étant les seuls germes qui ont la faculté de se reproduire à 4°C, le refroidissement immédiatement après la traite d’un lait très peu ensemencé en raison des précautions hygiéniques prises, fait que ce germe ne rencontrera pas de concurrence à son développement ! Le taux de germe n’a donc aucun sens en lui-même ; c’est bien le profil microbien qui est important.

Les cellules somatiques, quant à elles, proviennent de l’animal lui-même. La majeure partie des cellules somatiques sont des globules blancs issus de la circulation sanguine de l’animal ; le reste étant composé de cellules qui proviennent des tissus du pis, du fait du renouvellement cellulaire permanent. Le taux de cellules somatiques dans le lait reflète donc l’état de santé de l’animal : lorsque le pis subit une infection microbienne, les globules blancs du sang y affluent et le taux de cellules du lait augmente bien souvent au-delà du million de cellules par millilitre. Un taux élevé de cellules signifie donc que l’animal se défend, mais pas pour autant qu’il est malade ou que le lait est impropre à la consommation, comme les courants hygiénistes seraient trop souvent tentés de l’affirmer. Cette nuance est d’autant plus importante lorsqu’il s’agit de production de lait biologique, où les animaux sont plus résistants et ne bénéficient pas d’une assistance aux antibiotiques.
Une étude comparative sur des troupeaux présentant un haut taux cellulaires du lait – un taux cellulaire moyen proche du million par millilitre – en production conventionnelle et biologique, menée par la faculté de médecine vétérinaire de l’université de Liège, donne des indications intéressantes sur le sujet. L’étude montre des taux cellulaires plus importants en bio qu’en conventionnel dans des pis attaqués par le même agent infectieux ; elle montre surtout que, dans près de la moitié des cas, on ne retrouve aucun agent infectieux chez les animaux bio, malgré un taux moyen de neuf cent mille cellules par millilitre pour ces animaux indemnes, tandis que ce n’est que dans un quart des cas que l’on ne retrouve aucun agent infectieux en conventionnel, avec ici des animaux qui se situent plutôt dans les taux cellulaires bas – cinq cents mille cellules par millilitre – par rapport à la moyenne du troupeau.
Au niveau qualitatif cette fois, si l’industrie prétend connaître des problèmes de fabrication dès deux cent mille cellules par millilitre, les petits fromagers artisanaux que nous avons interrogés affirment qu’un lait présentant un taux d’un million de cellule par millilitre ne pose aucun problème. On en veut pour preuve les laits de brebis et de chèvre qui, ne bénéficiant pas de l’effet de dilution de l’importante production laitière d’une vache, présentent des taux moyens beaucoup plus élevés – au-delà du million de cellules par millilitre – et qui sont, tous les jours, transformés en fromage par des milliers d’artisans. En fait, il semblerait que les « problèmes de fabrication » de l’industrie se situent plutôt dans les processus de microfiltration – processus qui leur permet de séparer les différents composés du lait – où les cellules colmatent les membranes et encrassent les conduites…
membranes et encrassent les conduites…

Matière grasse et matière protéique

La matière grasse du lait est composée de plusieurs types d’acides gras. Les acides gras saturés à chaîne courte sont synthétisés dans le pis – synthèse de novo – à partir d’éléments qui proviennent de l’estomac ; les acides gras à chaîne longue sont prélevés dans le sang et proviennent, soit de la ration après avoir subi une hydrogénation totale ou partielle dans l’estomac, soit des réserves corporelles de l’animal. Les précurseurs de ces acides gras à chaîne longue sont, soit des acides gras oméga-3 qui se trouvent principalement dans l’herbe et les graines de lin, soit des acides gras oméga-6 qu’on retrouve dans les l’ensilage de maïs, les céréales et les oléagineux, comme le tournesol ou le soja… Par rapport à un régime riche en concentrés – céréales et soja – ou à base de maïs, les régimes riches en herbe verte conduisent à une forte diminution dans le lait des acides gras saturés au profits des acides gras essentiels, comme les acides gras oméga 3 et les acides linoléiques conjugués (ALC) qui auraient des propriétés anticancéreuses et qui limiteraient les maladies cardiovasculaires. Cette affirmation est également valable pour l’alimentation hivernale à base de foin des ruminants car, même si le fanage et le séchage de l’herbe entraînent de fortes pertes en oméga 3 – oxydation et perte de feuilles –, des travaux récents ont montré que les laits produits par des vaches nourries au foin donnent des résultats équivalents, en terme d’oméga 3, à ceux des vaches nourries à l’herbe.
Au niveau des qualités organoleptiques de la matière grasse, des comparaisons entre l’alimentation à l’herbe et l’alimentation à base d’ensilage de maïs montrent que l’ensilage de maïs conduit à des fromages ou à des beurres plus blancs, plus fermes et globalement moins appréciés par les dégustateurs que ceux qui sont produits à base d’herbe, quel que soit le mode de conservation – fraîche, foin ou ensilage.

(tableau)
Caractéristiques des beurres en fonction de la proportion d’herbe verte dans la ration, en substitution à l’ensilage de maïs
Couvreur et al. 2006

Herbe (en % dans l’alimentation)  30  60  100 
Indice de Couleur  26,5  31,5  35,5  36 
Tartinabilité  0,71  0,82  0,9  1,15 
Fermeté  3,3  3,6  2,2  1,4 
Fondant  5,0  4,9  6,3  7,2 
Odeur rance  3,1  1,3  0,9 

La matière protéique du lait est composée de protéines insolubles, les caséines, et de protéines solubles, les globulines et les albumines. Les caséines sont des protéines à haut poids moléculaire et donc à haute valeur énergétique. Ce sont ces protéines qui permettent le caillage du lait et donc la transformation des produits laitiers. Les globulines sont des protéines de défense, des anticorps, qui circulent dans le sang qu’on retrouve dans le lait. Tout comme les cellules, elles sont un indicateur de l’état de santé des animaux. Un épisode de maladie entraine une augmentation des globulines au détriment des caséines.
Les albumines, sont des protéines à faible poids moléculaire ; elles sont issues de la non-réalisation de la caséine, du fait essentiellement d’une alimentation déséquilibrée de l’animal. Elles forment la base des fromages de « recuite » qu’on fabrique avec le lactosérum, le petit-lait, comme le breuil ou la ricotta.
Ce sont les caséines qui sont intéressante pour la transformation fromagère artisanale ; les protéines solubles sont, quant à elles, évacuées des fromages lors de l’égouttage et se retrouvent dans le lactosérum, d’où l’importance d’une alimentation équilibrée des animaux. L’industrie laitière, par contre, parvient grâce à ses procédés technologiques à retenir ces protéines solubles dans les fromages ou à les valoriser dans d’autres applications alimentaires.

D’autres critères pour sortir de la crise laitière

Les aspects de la qualité que nous avons abordés ici sont importants pour le consommateur, pour l’artisan fromager ou pour le producteur soucieux de l’environnement et de l’alimentation qu’il produit. Ils sont, par contre, tout à fait secondaires – voire carrément gênants ! – pour l’industrie laitière puisque celle-ci stérilise, filtre, sépare, recompose… Les germes sont tous éliminés thermiquement ; le lait destiné à la transformation fromagère est donc réensemencé par des ferments sélectionnés et des arômes sont rajoutés pour pallier au manque de caractère. Des additifs viennent également compenser la mauvaise qualité de la matière grasse ou – comme on l’a vu – des process permettent de valoriser les protéines qui sont peu intéressantes dans la transformation fromagère artisanale.
Les critères que le législateur a retenus pour définir la qualité du lait ont favorisé l’essor de la production intensive à base de maïs et de concentrés ; ils ont pénalisé les petits producteurs qui n’avaient pas les infrastructures nécessaires pour produire dans des conditions hyper-hygiéniques. De même, le critère concernant les cellules est défavorable aux exploitations biologiques qui ont, en moyenne, des taux plus élevés qu’en conventionnel. Comme on l’a vu, ces critères sont particulièrement douteux : ils ne reflètent en rien la qualité du produit ! Etant donné l’influence du mode de production sur la qualité du lait, la prise en compte de critères plus pertinents – comme c’est déjà le cas dans certains groupements de producteurs - transformateurs biologiques en France – favoriserait l’essor d’une agriculture beaucoup plus respectueuse de l’environnement et permettrait de redorer le blason du lait et des produits laitier...
Favoriser la qualité plus que la quantité, et encourager les producteurs à valoriser cette qualité par la transformation et la vente en circuits courts, voilà un défi que l’Europe devrait vouloir relever afin d’envisager une sortie de la crise laitière actuelle…

Chapitre 3