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Le lait et la santé : émoi, émoi, émoi !

Par Taty Lauwers

Lait et santé : quelle bouteille à encre ! D’un côté - la diététique classique et les pubs -, les produits laitiers sont annoncés comme « indispensables pour les os, car un verre moyen de lait contient 30% du calcium et 25% de la vitamine D dont vous avez besoin chaque jour. Ces deux nutriments aident à la solidité osseuse et à la beauté des dents. ». De l’autre - Naturoland -, on a ont tendance à déconseiller les produits laitiers pour tous les mangeurs un peu fragilisés. Qu’en penser ? Où se situer ? Et moi et moi et moi ?
Sur le mode de recherche que j’ai appliqué aux céréales dans mon cahier, paru chez Nature & Progrès et intitulé Que reste-t-il de nos Céréales ?, j’ai résumé les résultats de mes recherches sur les laitages, sur leurs vertus et sur la réalité des allergies retardées dans Qui a peur du Grand méchant Lait ? qui vient d’être réédité chez Aladdin. Je me propose de commenter ici quelques extraits de cet ouvrage quant aux vertus thérapeutiques des laitages.

Lait industriel et lait « à l’ancienne »

Il ne faut pas confondre les propriétés intrinsèques d’un aliment avec ce qu’il est devenu dans les mains de l’industrie de l’« agrobiz ». On pourrait dire que « le lait est délétère s’il est dénaturé, alors qu’il est une merveille dans son état naturel ». Pour comprendre les raisons des conseilleurs anti-lait en alter-nutrition, il faut d’abord situer ces aliments par rapport aux modifications que l’industrie opère. Le nombre d’intolérants aux laitages a explosé, curieusement, en même temps que le volume des nouvelles techniques créatives de l’industrie des additifs - enzymes manipulés génétiquement, nanotechnologies & Cie - et en même temps que l’état de carence résigné de nos congénères. Il est vrai que des symptômes de troubles digestifs et dermatologiques peuvent parfois disparaître dès les premières semaines après l’arrêt des laitages tout venant, mais il est difficile de déterminer si cette catégorie d’aliments est à incriminer ou si la raison est que les mangeurs étaient, soit en état de surdosage permanent et donc en demande d’une cure d’éviction, soit - ou aussi - hyper-réactifs à certains additifs et résidus de traitements des productrices du lait plutôt qu’aux produits eux-mêmes.
Dans ce contexte, il est désolant que beaucoup de mangeurs prolongent trop longtemps l’éviction des laitages, en tout cas plus que les quelques semaines nécessaires au drainage. Ils emploient parfois trop longtemps les substituts bien pratiques - mais peu "ressourçants" - que sont les laitages végétaux : laits de soja, d’amande, d’épeautre, etc. Or d’énormes progrès ont été constatés, sur le terrain, lorsque des mangeurs, après avoir passé une période de drainage sans laitage, en consomment à nouveau. Ces progrès ne se manifestent que pour autant que ces laitages soient choisis et produits d’une manière "ressourçante", c’est-à-dire « à l’ancienne », et que les mangeurs les utilisent en modération en s’organisant des périodes d’abstinence biannuelles, l’équivalent des jours maigres et carêmes de nos aïeux.
Par ailleurs, on a tendance à oublier que le lait en tant que tel n’est pas un aliment pour l’adulte ; c’est sa version fermentée - yaourt, lassi, lait caillé, etc. - qui est privilégiée dans la plupart des sociétés ancestrales.

Le lait cru stimule le système immunitaire !

Le lait et ses dérivés seront des aliments "ressourçants" si le lait est issu de productrices « bien élevées » et s’ils sont non traficotés. Si on ne pasteurise pas le lait, si on ne l’homogénéise pas, si on ne l’"UHTise" pas, il reste un aliment vivant, riche en facteurs qui facilitent la digestion et l’assimilation des nutriments qu’il contient. Les traitements thermiques et l’homogénéisation dénaturent les teneurs du lait en vitamines, en minéraux, en protéines et en facteurs naturels. Les vitamines A et D - dont le lait cru entier et ses dérivés sont une source incomparable ! - sont sensibles à la chaleur et à l’oxydation. Outre leur action bienfaisante sur la santé, ces nutriments sont utiles pour assimiler le calcium et les protéines du lait. La phosphatase, éliminée par la pasteurisation et/ou l’upérisation, est indispensable à l’absorption du calcium contenu dans le lait.
Les tables nutritionnelles classiques ne spécifient pas la nécessaire qualité des aliments de tous les jours. Même sans être cru, le lait d’animaux sains, nourris en pâturages tout aussi sains, n’équivaut en aucun cas au lait tout venant, souvent issu de vaches trop poussées. Le lait « moderne » est souvent écrémé, et donc vidé des indispensables vitamines A et D - liposolubles - et de ses précieux acides gras. Il doit, en conséquence, être amélioré de vitamines de synthèse, dont il n’est pas prouvé que leur effet reproduit avec justesse celui des vitamines naturelles. Mais ce n’est qu’un détail parmi les mille qui le déflorent…
Pour autant que le lait reste intact, naturel, cru et consommé en modération et alternance avec d’autres sources, même les intolérants semblent capables de le digérer. Cette affirmation vaut tant tous les laits animaux, depuis le lait de vache jusqu’au lait de jument, la dernière coqueluche en alter-nutrition. Ce lait est vendu en magasins diététiques depuis quelques années sous forme de barquettes de lait cru congelé. Les témoignages de bienfaits de ce lait de jument sur la santé sont enthousiasmants. Vous en trouverez quantité dans le cahier que Daniel Gramme y a consacré aux éditions Nature & Progrès : Le lait de jument. Les mêmes observations et témoignages sont avérés si l’on boit du lait d’un autre animal, à condition que l’élevage soit sain et que le lait soit cru et entier. Je trouve désolant que l’on fasse l’impasse sur les laitages, car aujourd’hui nous souffrons à peu près tous - les enfants en tête ! - d’une atrophie du système immunitaire. Or le lait cru stimule ce système, tandis que le lait bétonné l’encombre et le plombe.
Je trouve également dommage qu’on se prive des vertus du lait lorsqu’il s’agit de se détoxifier l’organisme. Le lait cru fermenté possède de telles vertus, qu’il perd dès qu’on le chauffe dans ces processus de pasteurisation et d’upérisation. Ce sont ces vertus-là dont aurait besoin notre pauvre foie lorsqu’il est assailli par les marées noires incessantes des xéno-biotiques, cette pollution interne qui s’est aujourd’hui généralisée avec la modernité.

Faut-il se résigner aux « plasti-produits » ?

En industrie et en laiterie, tous ces produits sont pasteurisés ou passés à ultra haute température (UHT) pour en « éliminer les pathogènes », pour stabiliser le goût et en augmenter la durée de conservation. Hélas, ces traitements détruisent ou réduisent les facteurs naturels protecteurs du lait. Ils dénaturent les nutriments, entre autres les vitamines A et D, raison pour laquelle on en rajoute sous forme synthétique dans le produit final. A tort, la diététique classique ne fait pas de différence entre vitamine naturelle et de synthèse. La pasteurisation réduit, par exemple, la lactoferrine, une protéine fixatrice du fer, essentielle à son absorption, mais permettant également de lutter contre les infections. Une partie des cinquante enzymes présents dans le lait cru disparaissent lors de ces traitements.
Les laitages n’ont pas toujours été les « plasti-produits » auxquels nous nous sommes résignés depuis quelques années. C’est entre autres grâce aux aliments de qualité comme les laitages, que nos aïeux - d’avant l’industrialisation, disons d’avant 1850 - arrivaient à être en bonne santé comparativement aux médiocres conditions d’hygiène et de médecine qu’ils connaissaient. Ces laitages n’avaient rien à voir avec ce qu’on nous présente aujourd’hui sur les étals de grandes surfaces. Le lait de nos ancêtres était consommé ou transformé cru. Les vaches n’avaient pas non plus toutes le même père, comme c’est le cas aujourd’hui grâce aux techniques d’insémination si courantes. Les bêtes étaient bien évidemment nourries aux champs et n’avaient jamais goûté de tourteaux de soja ou de maïs, ni d’herbe chargée de pluies acides et autres contaminants malvenus. Ce n’étaient pas les sacs à lait et sacs à viande que nous voyons dans les champs aujourd’hui. Bien évidemment, elles ne subissaient pas de traitement préventif ou curatif aux antibiotiques, pas d’ajouts d’hormones... Les peuplades fidèles aux traditions nourricières ne connaissent pas, bien sûr, l’extraction des protéines de lait et leur conservation sous forme de poudre.
En outre, nos ancêtres paysans faisaient des cures de drainage régulières sans le savoir : les deux carêmes et les jours maigres ! Ils n’auraient d’ailleurs pas pu consommer des fromages dans les quantités actuelles : une roue de fromage par ferme et par an à la rigueur, dans les zones laitières. Dans les temps d’avant l’industrialisation de l’agriculture, la vache donnait du lait quand elle avait vêlé, ce qui limitait les quantités consommables…
Sachant les pertes d’atouts naturels que peuvent produire les nouvelles techniques performantes de l’agro-industrie - l’élevage intensif, la pasteurisation, l’homogénéisation, l’écrémage, le pompage mécanique, la réfrigération, l’absorption par les bovins d’additifs divers, d’intrants, de médicaments, d’hormones et de résidus de polluants - et sachant que les résidus qui aboutissent dans nos assiettes sont véhiculés surtout par les graisses animales - et donc laitières -, le lait remède et les laitages en dérivant devraient, cela semble évident, être issus d’exploitations les plus bio possible. Les transformations à la production devraient être minimes aussi. Qui sait le nombre d’additifs autorisés à la transformation de ce qui nous semble un « simple » fromage ? Sait-on le nombre incalculable d’aliments dans lesquels sont utilisés les dérivés de poudre de lait, à titre d’adjuvant ? Qui sait qui utilise quelle nanotechnologie aujourd’hui dans nos aliments, sans parler des OGM dont plus personne n’ignore l’existence ?

Pourquoi consommer quotidiennement du lait cru ?
Le lait et ses dérivés, entiers, pâtissent de la diabolisation des graisses saturées depuis quarante ans. Erreur technique sur toute la largeur !
- Primo, les graisses saturées ne s’avèrent pas être le démon qu’on a prétendu. La recherche vient de se rendre compte que les statistiques chargeant les graisses animales et laitières de tous les maux cardiovasculaires ont été biaisées : un acide gras naturellement saturé ne provoque pas les mêmes dégâts que son collègue artificiellement saturé, produit par l’hydrogénation des margarines à partir d’huiles végétales, qui sont les sources d’acides gras trans ;
- Secundo, les laitages provenant de vaches nourries à l’herbe et non traitées sont aussi riches en acides gras essentiels de type oméga-9, oméga-6 et oméga-3 !
- Tertio, les laitages sont riches en réelles propriétés pharmacologiques. Selon les études les plus récentes, les graisses du lait, des laitages et du beurre contiennent des phospholipides, qui améliorent la digestion intestinale des lipides, qui réduisent le cholestérol et les autres lipides sanguins, qui aident à construire et à faire fonctionner le cerveau, qui sont utiles pour la construction de toutes les membranes des cellules du corps et qui stimulent l’immunité. La part grasse du lait est riche en acides gras à chaîne courte et moyenne, dont les vertus particulières commencent à être enfin mises en avant : stimulation du système immunitaire, facilité de digestion, etc. Dans la matière grasse, on trouve l’acide linoléique conjugué aux propriétés anti-cancer, et ces glycospingo-lipides protecteurs du système digestif et garants de la résistance aux infections.
Les précieuses vitamines A et D étant liposolubles, c’est dans la part grasse des laitages qu’on les trouvera, à condition que ces aliments n’aient pas été trop triturés commercialement. La vitamine A est un antioxydant, qui protège le corps contre les polluants et les radicaux libres. Elle stimule la production des sucs gastriques, utiles pour digérer les protéines. Elle joue un rôle essentiel dans la construction d’une solide ossature, aide à la production d’ARN et est nécessaire pour que soit formé le pourpre rétinien. Théoriquement, les besoins du corps en vitamine A sont couverts par les sources végétales, mais nombreux sont ceux qui, aujourd’hui, ne peuvent plus effectuer cette conversion, en particulier les nourrissons, les enfants, les diabétiques et les personnes souffrant de la thyroïde. Par ailleurs, des études ont montré que l’organisme ne peut convertir le carotène en vitamine A sans graisses suffisantes dans la ration alimentaire. Le mangeur lambda a tendance aujourd’hui à éviter les belles et bonnes sources de cette précieuse vitamine A, selon les diktats de la diététique classique, car en sont riches : le beurre, les œufs, les abats… Il n’est même plus courant que les mères abreuvent leurs petits d’huile de foie de morue, cette autre source richissime en vitamine A.
De tout temps, le lait a non seulement été consommé a avec bonheur au quotidien, il a aussi été préconisé pour ses vertus thérapeutiques. En diététique indienne, il est encore utilisé à cet effet sous forme fermentée. Les cures de lait n’ont plus le grand succès qu’elles eurent avant guerre. En Europe, de nombreuses cliniques, particulièrement en Allemagne, au Danemark et en Suisse, ont utilisé le lait entier, ou le petit-lait, sous forme crue. Le défenseur le plus connu en a été le docteur Bircher-Brenner, mieux connu comme l’inventeur du muesli.

Toutes les (mauvaises) raisons d’être anti-lait

Aujourd’hui encore, certains thérapeutes utilisent même le lait dans le contexte de maladies graves. Le docteur Ron Schmid, qui pratique dans le Connecticut, est l’auteur de The untold story of Milk : Green pastures, contented cows and raw dairy foods - ou L’histoire cachée du lait : vertes prairies, vaches heureuses et produits au lait cru -, publié aux éditions NewTrends Publishing. Il y relate les expériences auxquelles il a procédé, en tant que thérapeute, en préconisant le lait cru. Ce faisant, il insiste sur la provenance : les vaches, heureuses élues qui fournissent ledit lait cru, paissent de l’herbe dans des champs ouverts, sans traitement particulier, sans overdose d’hormones de croissance, d’antibiotiques et d’autres joyeusetés. Le petit lait - ou lactosérum -, qui est le liquide résiduel après la coagulation du fromage frais, a aussi fait l’objet de cures pendant longtemps. Ses vertus curatives sont connues depuis l’Antiquité. Les cures de petit lait étaient encore fameuses, nous l’avons dit, en Suisse et en Allemagne, il y a encore quelques années. Le petit lait était encore largement utilisé par nos parents et grands-parents attentifs à la diététique, mais il semble être tombé dans les oubliettes de la nutrition. Le petit lait est riche en sels minéraux et pauvre en caséine, la part la plus allergisante du lait. Il doit être riche en bien d’autres facteurs s’il est vrai qu’il renforce le système immunitaire et en active la détoxification, qu’il rétablit la flore intestinale et régule l’hyper- et l’hypo-acidité d’estomac et qu’il stimule les fonctions pancréatiques, faisant ainsi baisser le taux de sucre sanguin. Le petit lait agit comme précurseur du glutathion, élément presque aussi indispensable au plan cellulaire que l’oxygène. Il est annoncé par certains comme le plus puissant des antioxydants.
Le petit lait est hélas souvent extrait des fromages frais ou affinés - même en version artisanale - pour des raisons techniques. On « lave le caillé » et on remplace, en tout et en partie, le lactosérum par de l’eau, ce qui permet de modifier l’acidité et d’accélérer la maturation. Quel dommage de laver un tel élixir ! Vu la méconnaissance de ses vertus par les artisans, même bio, je propose dans mon livre Mes Racines en Cuisine quelques recettes ménagères pour faire son propre fromage frais, encore riche en petit lait.
Toutes ces merveilles doivent être mises en perspective face aux allergies « cachées » aux laitages, version soft de la franche allergie à la caséine. Dans mon topo sur les mythes et les réalités de ces intolérances, je résume ce qu’on doit penser, en posture saine et sereine, des affirmations classiques des tenants de la diététique classique autant que du camp anti-lait. Passons sur le discours de la nutrition consensuelle, devenu si peu crédible qu’il m’est inutile d’en parler. Voici quelques-unes des certitudes naturo, collectées parmi les discours de certains auteurs sur Internet : « aucune espèce animale ne boit le lait d’une autre espèce », « les maladies dégénératives seraient apparues à partir du Néolithique », « l’homme ne serait pas adapté génétiquement aux céréales et aux produits laitiers », « les protéines laitières sont un des principaux allergènes de la petite enfance », « le lait contient trop de graisses essentiellement saturées (ou trans) », « le lactose irrite l’intestin », « l’introduction massive de produits laitiers serait à l’origine de problèmes de santé », « on ne trouve dans le lait (...) aucune molécule bioactive sauf dans les produits fermentés », « le lait est soupçonné de responsabilité dans les pathologies auto-immunes comme les rhumatismes inflammatoires, la polyarthrite, les affections de la thyroïde, la maladie de Basedow », « les vaches, pour produire toujours plus de lait, sont en hyperœstrogénie permanente et donc en mauvaise santé ».
Chacune de ces affirmations est remise en contexte et en perspective dans le long chapitre IV de Qui a peur du Grand méchant Lait ?. Je publie aussi, sur le site, un superbe article du docteur Marc Deru, homéopathe nutritionniste, proposant de sages réponses à ces arguments classiques des anti-lait. En gros, quasi aucune de ces affirmations ne tient la route après une analyse rigoureuse. Sur le terrain, en revanche, on observe que, dans certaines circonstances, certains mangeurs profitent de l’éviction momentanée des laitages, d’autres de l’évitement permanent. Quantité de mangeurs, eux, renaissent en passant aux laitages ressourçants. Le secret réside dans l’art de s’écouter en sagesse et sans œillères !

Le seul lait qui peut vous faire du bien est le lait cru de ferme transformé en yaourt, beurre, fromage frais par vos propres soins ou par ceux d’un artisan de confiance ; c’est la garantie de ne pas ingérer d’enzymes issus des biotechnologies ni de carraghénanes ou autres additifs au dossier sulfureux.

Chapitre 4