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Produire et commercialiser du lait cru

Par Norbert Buysse, François de Gaultier et Dominique Parizel

Producteurs et consommateurs sont en quête de solutions techniques qui répondent aussi aux impératifs sanitaires de l’AFSCA. Nous exposons donc, ci-après, les principaux prescrits légaux en matière de lait cru, ainsi que les modes de commercialisation qui sont aujourd’hui le plus souvent utilisés. Vous serez ainsi à même de motiver votre producteur préféré à mettre en place, chez lui, une filière courte de lait cru biologique…
Tout producteur étant soumis à la réglementation européenne, le lait cru est produit suivant des exigences sanitaires très strictes, régies par les règlements européens 852/2004 et 853/2004 et contrôlées par l’AFSCA. Ces exigences concernent la santé des animaux - bonne santé générale, animaux indemnes de tuberculose et de brucellose, respect des délais d’attente si traitement -, l’hygiène dans les locaux, l’hygiène lors de la traite et de la conservation du lait, et la composition du lait. Comme nous l’avons déjà expliqué au chapitre 2, le contrôle de la composition du lait porte sur la quantité de germes - un maximum de 100.000 germes par millilitres - et sur la quantité de cellules somatiques - un maximum de 400 000 par millilitre -, sur l’absence de résidus d’antibiotiques et sur l’absence d’impuretés.

La commercialisation du lait cru

- La vente sans emballage

Un simple enregistrement auprès de l’AFSCA en tant que producteur - c’est une obligation légale pour tout producteur - suffit pour vendre du lait cru en direct au consommateur, dès lors que ce dernier se présente avec son propre récipient. Tout producteur peut donc vendre son lait en direct sans contraintes supplémentaires, et ce, sans limitation de quantité.

- La vente avec emballage ou via un distributeur

Si le producteur souhaite vendre son lait cru en bouteilles, en sachets ou via un distributeur automatique de lait cru, il doit enregistrer l’activité « vente directe au consommateur dans l’exploitation de production laitière ». Il doit en outre établir un plan d’autocontrôle basé sur les principes HACCP pour son activité de vente de lait cru, et faire valider ce plan par l’AFSCA. Ce plan reprend les différentes pratiques d’hygiène à respecter lors du stockage du lait, du remplissage des bouteilles, des sachets ou des distributeurs, lors du nettoyage des contenants ou des installations.
Sur l’étiquette - ou sur le distributeur -, doivent figurer la date limite de consommation qui est déterminée par le producteur lui-même. L’AFSCA préconise trois jours, mais s’il est conservé au frais, le lait cru peut se conserver une semaine. Doivent également figurer : la mention « lait cru » ainsi qu’une consigne de conservation pour le consommateur, à savoir « à conserver au frais ». Enfin, un arrêté royal de 2005 impose d’apposer clairement, sur l’étiquette du lait cru destiné à la consommation humaine directe, la mention « porter à ébullition avant utilisation ». Inutile de préciser que nous trouvons cette mention plus que discutable, car elle remet totalement en cause la raison même de la vente de lait cru en circuit court.

Quelques solutions pour commercialiser le lait cru

Nous avons recherché différentes solutions techniques concrètes qui sont mises en œuvre pour le conditionnement et la conservation du lait cru. Notre intention n’était évidemment pas d’être exhaustif ; nous voulions simplement indiquer, tant aux producteur qu’aux consommateurs, que ces méthodes existent bel et bien et que la consommation de lait cru est loin d’être une pratique révolue…

- le contenant appartenant au consommateur

C’est la solution la plus facile à mettre en place par le producteur puisqu’elle ne requiert aucun agrément particulier de l’AFSCA. En effet, parce que le contenant lui appartient, le consommateur est responsable de sa propreté, et non le producteur. Le producteur se contente donc de puiser, au moment de la vente, dans son refroidisseur la quantité de lait désirée. C’est une solution qui, évidemment, ne se prête qu’à la vente directe à la ferme mais qui prend tout son sens dans le contexte d’un magasin plus complet à la ferme avec d’autres produits. Proposer du lait cru peut contribuer à rendre plus régulières les visites des consommateurs et à accroître les contacts noués avec les agriculteurs. La transparence totale quant à la provenance du lait est également un atout commercial de taille. Sachant cela, nous encourageons tous les producteurs et consommateurs à faire l’essai de la bouteille remplie directement au tank à lait, quitte à ce que cette habitude conduise à la mise en place d’un système plus automatisé, si le succès est au rendez-vous…

- les bouteilles consignées

Cette une solution est relativement peu usitée, étant donné la lourdeur à la fois technique, financière et réglementaire qu’elle impose. En effet, le producteur doit se munir d’un appareillage conforme pour le nettoyage des bouteilles, ainsi que d’une encapsuleuse. Le coût d’investissement dans ce matériel, à ajouter à l’investissement dans les bouteilles elles-mêmes, est souvent déraisonnable au regard de la taille des fermes bio qui fournissent en circuit court. De plus, l’agriculteur doit à partir de ce moment subir les contrôles et supporter les coûts des contrôles de l’AFSCA. D’un point de vue écologique, on notera bien sûr le gros avantage de ne pas produire de déchets physiques - hormis les capsules ! - mais il ne faut pas négliger le coût en eau et en chaleur nécessaires au nettoyage des bouteilles. Certaines personnes avancent même que ce coût énergétique reste supérieur à celui de la production et de l’incinération des sachets plastique - voir ci-après -, argument qui nous est extrêmement difficile à vérifier étant donné la complexité de l’analyse de cycle de vie qu’il faudrait pouvoir réaliser…

- les bouteilles en plastique jetables

A notre connaissance, peu de producteurs utilisent le système de bouteilles en plastique jetables remplies à la ferme. Les raisons avancées sont principalement le volume important de stockage des bouteilles, la quantité importante de plastique gaspillé et la manipulation importante que cela demande.

- les sachets en plastique

La solution des sachets en plastique présente de nombreux avantages et rencontre aujourd’hui un net regain d’intérêt auprès des producteurs. Le producteur ensache son lait directement après la traite et le refroidit à moins de 4°C, ce qui permet de garder le lait cru pendant six jours sans aucune autre détérioration que la décantation de la crème dans le cas du lait entier. Les avantages sont la facilité de mise en place - une petite machine suffit et la production peut se faire en fonction de la demande -, le faible volume occupé par le contenant vide, la durée de conservation supérieure à celle des bouteilles, la légèreté du sachet - en comparaison avec les bouteilles en verre - et la facilité pour le transport - distribution du lait à des groupements d’achat, à des magasins de proximité, en circuit court bien évidemment...
Le coût peut être un frein puisqu’un sachet avec impression personnalisée coûterait plus ou moins vingt-cinq centimes. Deux sociétés, situées dans le nord de la France, ont mis au point des machines spécifiquement conçues pour les sachets de lait : Berhardt, à Boulogne, avec les machines L490M manuelle (7.000 € HTVA) et L490V semi-automatique (9.900 € HTVA), et Distripain qui propose une empocheuse manuelle à 6.500 € HTVA. Signalons que les sachets qui permettent une mise sous vide des produits, bien que permettant une plus longue conservation, ne se prêtent pas au conditionnement de produits à relativement faible valeur ajoutée, comme c’est le cas du lait cru, étant donné le coût prohibitif du sachet qui est supérieur aux cinquante centimes… Une grosse amélioration pourrait sans doute être facilement apportée au système : la mise au point de plastiques réellement biodégradables sous norme, telle que la norme ISO 17088, fabriqués à partir de ressources renouvelables…

- les distributeurs automatiques

Il existe deux types de distributeurs automatiques de lait : le distributeur de doses et le distributeur en vrac. Le premier s’apparente à la famille des distributeurs à pain : c’est un appareil réfrigéré qui distribue des sachets ou des bouteilles remplies au préalable par le producteur. Un avantage de ce système réside dans la facilité de transport du produit de la ferme jusqu’au distributeur ce sont des produits emballés -, ce qui permet de placer l’appareil à d’autres endroits que juste devant la ferme : devant une boulangerie ou d’autre petits commerces, par exemple. Un autre avantage important est la possibilité de placer, dans le distributeur, d’autres produits que du lait, comme par exemple du beurre, du fromage ou des œufs de ferme... On trouve de tels appareils auprès de la société Distripain, au prix de 16.500 € HTVA. Toutefois cette société croule aujourd’hui sous les commandes - 170 au moment où nous écrivons ces lignes -, ce qui témoigne d’intérêt réel de la part des producteurs pour ce types de solutions.
Le deuxième système est plus courant, en Wallonie, que le premier. Il propose au consommateur, muni de sa bouteille personnelle, de se voir verser une quantité choisie directement depuis un stock en vrac réfrigéré. C’est le distributeur que nous avons souvent pu voir dans les médias au plus fort de la crise laitière - qui sévit bien sûr toujours, mais dont l’effet « rafraichissant et nouveau » c’est estompé aux regards des médias seulement avides d’éphémère et de sensationnel… Un avantage important de ce système est la rapidité de remplissage et d’entretien de la machine par le producteur. Un autre avantage est le nettoyage automatique de la machine qui garantit l’hygiène et allonge le temps de conservation du lait cru. On trouve ces appareils à des prix variant entre 7.000 € et 18.000 €, en fonction des options : volume, isolation, modes de paiement…

Lait cru en sachets, à la Ferme du Dôrloû

A la Ferme du Dôrloû, à Wodecq, le lait cru, c’est une déjà longue histoire… « Nous avons commencé, dans les années 80, explique Freddy Vander Donckt, à vendre du lait dans des bouteilles de plastique, ce qui est maintenant interdit depuis longtemps. Nous avons donc dû chercher un conditionnement correct et légalement acceptable, et il y avait, à ce moment-là, deux solutions possibles : soit les bouteilles de verre, soit les sachets plastiques. Clément Depelchin, qui était en fin de carrière, nous a revendu son appareil à ensacher qui valait environ trente mille francs, à l’époque… »

L’ensacheuse de Freddy peut être couplée avec la pompe de la machine à traire, mais « il faut alors être deux, précise-t-il, puisque c’est pendant qu’une personne trait que la machine à traire sert à faire le vide dans l’appareil pour aspirer directement le lait. Quand on n’a besoin que de quinze ou vingt litres, comme aujourd’hui, il est donc plus simple de l’utiliser manuellement. »

Pour une bonne conservation, la vie bactériologique du lait doit être ralentie ; « c’est pour cela, explique Freddy, que le lait cru ne peut pas se conserver si vous le laissez sur votre table à 20°C. Après un jour ou un jour et demi, il est tourné. Le principe est donc le suivant : il sort du pis de la vache à 36°C environ et il faut, endéans les deux heures, descendre sa température en-dessous de 4°C. La vie qui se trouve dans le lait est ainsi ralentie mais, à partir de là, il faut impérativement respecter la chaîne du froid. On l’ensache et il part tout de suite en chambre froide, puis de la chambre froide, il va dans la main du consommateur et, le plus rapidement possible, dans son frigo, chez lui. Et, chaque fois qu’il en consomme, il doit évidemment remettre le reste au frigo. »

Les sachets de lait cru - mais aussi de lait battu, ensaché selon le même principe - sont vendus à la ferme et dans le point de vente de Tournai, ainsi que dans des groupements d’achats à Bruxelles. « Nous le préparons alors à la dernière minute, explique Freddy ; pour le livrer le matin, nous l’ensachons la veille au soir, de sorte que nous gagnons un jour de conservation. Nous travaillons sur Bruxelles depuis cette année : nous avons un groupement d’achats à Uccle et un autre à Etterbeek. Sur l’idée des paniers de légumes, nous allons proposer des paniers crémerie, avec du lait incorporé, ainsi que de petits colis de viande… »

Chapitre 5