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Encourager la qualité " fromageable "

du lait wallon
Par Norbert Buysse, François de Gaultier et Dominique Parizel


Faire du fromage est une bonne manière de valoriser le lait cru bio wallon… Pourtant, en dépit des immenses qualités qui lui sont aujourd’hui unanimement reconnues, sa transformation en fromages de caractère et de qualité est souvent loin d’être une sinécure. Pour mieux nous en rendre compte, nous vous emmenons à Werbomont, en Haute Ardenne, pour une petite visite chez Marc Rosen, patron de la Fromagerie des Ardennes qui transforme annuellement entre 1.300.000 et 1.400.000 litres de lait cru, local ou presque...
Cet ancien cadre de la fromagerie de Herve - lorsqu’elle produisait encore le fameux Maredsous - a racheté le label Bioferme en 1998, avant d’investir, en 2000, dans le bâtiment qui héberge toujours la fromagerie, le long de l’autoroute… des Ardennes !

Un lait de qualité « fromageable »

« Lorsque je travaillais à la laiterie de Herve, se souvient Marc Rosen, le travail de la fromagerie reposait sur un lait de mélange : le laitier faisait le tour des fermes et récoltait tout le lait dans une même citerne. A l’époque, les traites étaient moins régulières ; on avait donc trop de lait en été et trop peu en hiver. Il y avait plus de lait entre mai et août, quand les vaches étaient en pâture, et il fallait donc compenser entre-temps, ce qui imposait d’ajouter de la poudre de lait. On mélangeait donc les laits d’une vingtaine de fermiers et la pasteurisation du tout se faisait ensuite à la fromagerie… »
Mais, quand on travaille avec du lait cru, le contrôle de la matière première est tout différent et il est extrêmement aléatoire de travailler avec un lait de mélange, tant les pratiques agricoles peuvent différer entre les différents fermiers fournisseurs. Et leur impact sur le fromage peut être important…
« Nous travaillons principalement avec cinq fermiers, explique Marc Rosen. Deux d’entre eux - Counasse et Bastin, pour ne pas les nommer - produisent un lait qui convient parfaitement pour la production de fromage. Je parle bien sûr de la qualité intrinsèque du lait, mais aussi de sa qualité bactériologique et surtout de sa teneur en spores butyriques. Les spores butyriques sont des spores présentes dans l’ensilage - elles sont notamment liées à sa teneur en humidité - qui peuvent faire gonfler le fromage et lui donner très mauvais goût. Il ne s’agit donc pas d’un problème sanitaire, à proprement parler, même si on peut être certain que le consommateur ne voudra jamais acheter un produit pareil. Les pertes économiques liées à la présence de spores butyriques dans le lait peuvent donc être particulièrement graves. »
Le travail du fermier est donc primordial : il doit impérativement veiller, par les pratiques qu’il met en œuvre, à produire un lait qui soit, techniquement parlant, de bonne qualité « fromageable ».
« En France, continue Marc Rosen, c’est assez systématiquement le cas, mais pas chez nous, malheureusement. La fabrication de fromage est pourtant un débouché tout indiqué pour notre lait, par les temps qui courent… »

Cellules somatiques et germes pathogènes

Le lait est pourtant un produit abondamment contrôlé, nous en avons déjà beaucoup parlé…
« Nous travaillons avec un transporteur indépendant, raconte Marc Rosen - le transport du lait cru ne peut être fait que par une personne agréée -, qui passe trois fois par semaine dans les différentes fermes. Son camion dispose de compartiments qui lui permettent d’effectuer des collectes séparées. Nous lui demandons de récolter, à part, le lait de chez Counasse et de chez Bastin, puisque c’est le lait qui sera destiné à la production fromagère. Le lendemain, nous recevons l’ensemble des tests de qualité où figure notamment la quantité de matière protéique dont dépend, en grande partie, le prix du lait. Nous recevons également l’analyse de la flore qui est susceptible de poser un problème sanitaire - coliformes, salmonelles, listeria, etc. - et nous demandons, en plus, l’analyse de la flore problématique d’un point de vue technologique : essentiellement les spores butyriques dont nous venons de parler C’est tout ce qui nous intéresse en terme de qualité fromagère... Nous savons bien sûr qu’Albert Counasse possède un troupeau de Montbéliardes qui conviennent particulièrement bien pour la production fromagère, mais ce type de qualité-là ne demande évidemment pas d’analyse journalière. »
Les laits conventionnels, même systématiquement pasteurisés, sont également susceptibles de rencontrer les mêmes problèmes car les spores butyriques sont thermorésistantes. Dans le cas des laits non bio, l’industrie utilise des auxiliaires technologiques, des ferments anti-butyriques, qui sont d’ailleurs interdits en France…
« Contrôler la quantité de cellules somatiques dans le lait n’intéresse pas non plus le fromager, précise Marc Rosen, car leur quantité n’a absolument aucune incidence en terme technique. Qu’il y ait beaucoup de cellules dans un lait me paraît une chose tout-à-fait normale au niveau du bio, parce que les vaches s’immunisent, même s’il est certain qu’un taux beaucoup trop élevé de cellules annonce sûrement un problème infectieux. Théoriquement, un nombre trop important de cellules devrait montrer que la bête est proche de faire une mammite ; cela peut être dû, par exemple, à une trayeuse mal réglée. En bio, où l’immunité est primordiale, on est souvent entre 300.000 et 500.000 cellules… Les niveaux sont sûrement beaucoup plus bas en conventionnel, mais les moyens de lutte contre les mammites, par exemple, sont aussi nettement plus radicaux. On peut, dès lors, s’inquiéter de la bonne santé réelle des animaux conventionnels qui ont peu de cellules... »
Nombreux sont pourtant ceux qui prétendent que la vache, attaquée par un pathogène, se défend en produisant les cellules somatiques et qu’on peut, par conséquent, lorsque celles-ci sont trop nombreuses retrouver des toxines dans le lait…
« Les staphylocoques, présents lors d’une mammite, éventuellement susceptibles de se retrouver dans le lait crus, sont de toute façon spécifiquement contrôlés par ailleurs, répond Marc Rosen. Les cellules somatiques, en tant que telles, ne présentent aucun danger car elles indiquent la bonne immunité, et par conséquent la bonne santé de la bête. Or une bête en bonne santé donnera un lait de qualité… La différence entre le bio et le conventionnel peut être également très importante au niveau des germes : en conventionnel, on a - même en lait cru - des laits qui sont pratiquement morts, des laits où il ne subsiste plus que quelques milliers de germes. A ce niveau-là, travailler avec du lait cru ou du lait pasteurisé, c’est à peu près la même chose. Mais cela ne change rien au niveau du goût car ce sont les enzymes, en dégradant la protéine, qui donnent son caractère au fromage. Mais les enzymes sont partiellement détruites à la pasteurisation, et totalement à la stérilisation … »

La microfiltration du lait

Et le patron de la Fromagerie des Ardennes poursuit en admettant que si le contrôle du lait intervient autant au niveau des cellules somatiques, c’est peut-être parce que leur abondance est susceptible d’obstruer les filtres utilisés pour la microfiltration…
« Quant on sépare la crème à l’écrémeuse manuelle, explique Marc Rosen, les cellules somatiques, c’est tout ce qui vient se coller au bord du bol de la séparatrice... Ceci dit, je ne crois pas qu’il y ait beaucoup de fromagers qui micro-filtrent actuellement le lait en Belgique. Très honnêtement, je ne sais pas pourquoi on embête autant les fermiers avec les cellules parce qu’en fromagerie, je le répète, cela n’a absolument aucun impact. Mais s’imaginer que la microfiltration constituera, à terme, une garantie suffisante contre les contaminations éventuelles d’un lait cru revient aussi à prendre un très gros risque... »
La microfiltration est un procédé qui n’a rien de chimique. Le lait est d’abord écrémé et la crème est chauffée pour ne pas qu’elle rancisse. Les cellules sont éliminées. Le lait écrémé passe à travers un filtre en céramique de plus en plus fin. Au premier stade, les germes, dont notamment les pathogènes et les spores butyriques mais également l’ensemble des bactéries lactiques, sont d’abord retenus. C’est la microfiltration à proprement parler. D’autres stades de filtration sont encore possibles : l’ultrafiltration qui retient les protéines, et la nano-filtration, qui retient le lactose. Toutes les recompositions du lait sont ensuite possibles, après les diverses filtrations.
« La conservation d’un lait micro-filtré est beaucoup plus longue, précise Marc Rosen : pour le lait ‘de bouche’, on compte huit jours pour un lait cru, et vingt pour un lait micro-filtré. La différence entre un lait cru micro-filtré et un lait cru non micro-filtré est totalement indécelable au goût. Le goût d’un fromage, répétons-le, est le résultat de l’action des enzymes ; d’ailleurs, pour donner du goût à un lait pasteurisé, on rajoute des enzymes - des lipases, protéases - ; les Flamands sont passés champions là-dedans… »

Risques de contamination et commercialisation en grandes surfaces

Listeria monocytogenes est une bactérie potentiellement pathogène qui s’attaque prioritairement aux personnes dont le système immunitaire est modifié ou affaibli. Elle n’est dangereuse que par sa prolifération rapide dans certains aliments, mais ce sont principalement dans des charcuteries industrielles qu’apparurent, en France, les principaux problèmes sanitaires. Mais menace-t-elle à ce point la transformation artisanale de lait cru ?
« La situation est très paradoxale, explique Marc Rosen, car une listeria se développera d’autant plus difficilement que le lait cru est bien vivant et qu’il contient, par conséquent, un taux de germes plus élevé. Une souche de listeria se développera donc sans doute plus difficilement au niveau d’une exploitation artisanale, mais le problème c’est qu’on nous demande aujourd’hui la garantie absolue de leur absence totale. Et la moindre suspicion de contamination, fondée ou non, peut engendrer le blocage d’une exploitation jusqu’à ce que le problème soit réglé. Je n’ose imaginer pareil problème alors que nos produits sont vendus en grandes surfaces. Nous commercialisons chez Delhaize et nous sommes rentrés chez Champion depuis peu :
Lathuy, P’tit rossè, Florival, yaourts et maquées sous la marque Bioferme… Nous avons également des clients en Allemagne où les grossistes sont extrêmement attentifs à la diversité des produits qu’ils proposent. »
Mais ne serait-il pas imaginable de vendre du lait cru en grandes surfaces ? La période de conservation est trop courte ? Et pourquoi l’AFSCA déconseille-t-elle de placer des distributeurs de lait cru dans les écoles ou dans les homes pour personnes âgées s’il n’y a pas, à proximité, un endroit où l’on peut faire bouillir le lait ? N’y a-t-il pas là des a priori systématiques, complètement contradictoires avec la qualité alimentaire avérée du lait cru ?
« Le débouché est réel, précise Marc Rosen ; endéans les huit jours de conservation, tout est possible… Pourquoi ne pas demander aux grandes surfaces de valoriser une filière locale de lait cru ? Dans les circonstances de crise actuelles, il y aurait là de quoi faire vivre de nombreuses exploitations… »
Eh oui ! Ce genre de filière courte ne serait-elle pas de nature à tirer vers le haut la qualité de notre lait. Mais, d’une manière générale, valoriser plus directement le lait cru produit en Wallonie par la fabrication des fromages de qualité, ne rendrait-il pas nécessaire la réévaluation de l’ensemble de la filière ? Ne faudrait-il pas demander à bon nombre de producteurs de revoir certaines de leurs pratiques ?
« Sans doute, acquiesce Marc Rosen, mais n’importe comment, cela coûterait plus cher. Si on veut mettre en place de vraies filières de qualité, il faut pouvoir repenser fondamentalement la politique des prix du lait. Mais imaginer une valorisation - un centime ou centime et demi au litre - d’un lait bio contrôlé sur base du taux de spores butyriques, par exemple, n’est pas une chose qui a priori doit paraître insensée. Sur les volumes de produits de grande qualité qui pourraient être ainsi écoulés, je pense que pas mal de fermiers wallons pourraient se montrer intéressés… »

Chapitre 6