Vous êtes ici:

L'approche systémique appliquée à l'assiette

Mieux se nourrir en bio !

GACs

Règlement bio de 2009

Manger moins de viande

Consommer du lait cru…

Les labels Bio

Vidéo : Manger bio local

Rechercher:

Général:

Page d'accueil

Nos thèmes

Nos évènements

Nos services

Rejoignez-nous ...

Nos actions

Divers

Lait cru : une barrière contre les pathogènes

Par Norbert Buysse, François de Gaultier et Dominique Parizel

A l’heure où certains lobbies industriels estiment qu’il serait plus simple d’interdire purement et simplement la commercialisation du lait cru, nous avons voulu savoir en quelle estime il est tenu sous d’autres cieux fromagers. Quel ne fut pas notre joie de trouver, à l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) en France, une équipe de scientifiques qui s’emploie à maintenir et à développer cette filière ancestrale..
Marie-Christine Montel travaille pour l’unité de recherches fromagères de l’INRA, une petite unité de huit permanents, localisée dans le Massif central et qui dépend administrativement du département Microbiologie et chaîne alimentaire du centre de Clermont-Ferrand-Theix.
« Nous participons depuis 2006, explique Marie-Christine Montel, à une Unité mixte technologique qui conduit un projet sur la qualité sanitaire des fromages au lait cru dans le respect de leurs caractéristiques sensorielles, le but étant de garantir l’innocuité de ces produits sans sacrifier ce qui fait leur richesse et ce pourquoi ils sont mondialement reconnus. Nous avons une longue expérience de collaboration avec les filières fromagères AOC du Massif central : Saint-Nectaire, Cantal, Salers, Rocamadour… Une convention de recherche et développement nous lie à chaque fromager AOC du Massif central et une autre avec une société qui commercialise des ferments… Nous travaillons essentiellement sur le lait de vache. »

Listeria monocytogenes : faire preuve de discernement !

Listeria monocytogenes est une bactérie très répandue dans l’environnement ; résistante au froid, elle n’est pratiquement détruite qu’à la pasteurisation. Elle peut survivre dans tous les environnements de ferme : les sols, la paille ou les intestins des animaux… Elle n’est pas directement présente dans l’air, mais peut être aéroportée mélangée à de la paille ou à d’autre particules.
« Il existe aujourd’hui des méthodes très spécifiques pour la détecter, précise Marie-Christine Montel, des méthodes moléculaires par amplification. Donc, quand on la cherche, on la trouve ! Nous sommes tous susceptibles de la rencontrer un jour, mais elle ne présente vraiment de gravité que chez les personnes à risques : les personnes immunodéprimées, les femmes enceintes… Pourtant, on ne compte que deux cents à deux cent cinquante cas d’intoxication par la listériose par an, en France, touts produits confondus, ce qui est relativement faible. Et spécifiquement sur les fromages au lait cru, ces cinq dernières années, je pense qu’on peut compter les cas sur les doigts d’une main… Toutes autres choses sont les cas de contaminations constatées sur des produits ; elles sont chroniques vu l’omniprésence des contrôles… »
Faut-il don avoir peur de la listeria ? Faut-il craindre qu’elle condamne, à terme, les filières au lait cru ? Marie-Christine Montel répond par une formule : « Ce n’est pas quand le loup est dans la bergerie qu’il faut fermer la porte ! », dit-elle ! Autrement dit : il serait absurde de tout sacrifier juste parce qu’on a peur. Les scientifiques peuvent également jouer le rôle du pompier en cas d’incendie, mais ce n’est certainement pas satisfaisant non plus.
« Il vaut donc mieux faire tout ce qu’on peut pour limiter les risques dès le départ, dit Marie-Christine Montel ! Des listeria, il y en a dans tous les environnements : si on va gratter dans le jardin devant la fromagerie, on en retrouvera certainement. Mais tout le problème, c’est qu’il ne doit pas en avoir dans le fromage affiné. On doit poser ces questions avec discernement car une contamination n’est évidemment jamais l’autre. Tout dépend de l’endroit où elle survient et des conséquences que cela peut avoir sur la qualité sanitaire des produits finaux. Une filière, par exemple, était très menacée dans le Massif central, parce qu’elle travaillait dans du bois. Or ils continuent toujours à travailler dans du bois parce que nous avons su défendre cette filière et les méthodes qui lui étaient propres. Le bois ne se lave pas, ne se nettoie pas, ne se désinfecte pas… Mais le bois n’est pas une source de pathogènes et si on travaille correctement, il n’y a pas davantage de risques avec le bois ! On voit donc qu’il est aléatoire d’édicter des lois, de décréter qu’on fermera la fromagerie où on trouvera une listeria dans un coin. Celle qui ne fait rien à personne et qui ne contamine pas le produit, laissons-la vivre… Tout interdire parce qu’il y a un cas, ou deux, ou trois, ou dix, n’a strictement aucun sens ! Hélas, le mot ‘discernement’ suppose qu’on réfléchisse pour prendre la mesure exacte du risque ; il suppose surtout qu’on veuille assumer ce qu’on a décidé… »

L’effet de barrière du lait cru

« Il faut évidemment, précise Marie-Christine Montel, que les produits au lait cru soient en accord avec la législation européenne en ce qui concerne les principaux pathogènes : Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, salmonella, Escheria coli, etc. Nous avons toutefois mené nos recherches en partant de la réalité que nous avons pu observer chez beaucoup de fermiers : bon nombre de productions fromagères n’ont jamais eu la moindre listeria et sont aussi très bonnes ! Nous avons simplement essayé de comprendre pourquoi ; nous avons cherché à comprendre quelles étaient les communautés microbiennes des laits et des croûtes sans problèmes et nous sommes ainsi arrivés à isoler des laits et des fromages inhibiteurs de la listeria. Et, contrairement à ce qui est parfois dit, nous avons constaté qu’il existe encore de la biodiversité dans les laits crus, même s’il est difficile de savoir comment cette biodiversité a évolué depuis quinze ou vingt ans car les méthodes de recherche et d’analyse ne sont pas les mêmes. »
Marie-Christine Montel explique alors que, du fait des normes d’hygiène de plus en plus strictes, le problème est moins la biodiversité en tant que telle que l’importance des populations microbiennes.
« Une barrière, dit-elle, c’est un rapport de force ! Si vous avez une listeria et puis mille autres en face, cela ira, mais si vous avez cent listeria et quatre autres en face, ce sera plus dur… Dans l’absolu, la seule présence d’un pathogène n’est pas tout, car les microorganismes vivent en communauté et des rapports de force s’instaurent dans ces communautés ! Nous avons donc cherché à savoir ce qui était important dans toute cette diversité ; nous avons vu que, dans des communautés complexes comme celles-là, s’il y a un individu qui s’avère défaillant, un autre peut très rapidement prendre le relais car ils sont plusieurs à être susceptibles d’exercer une même fonction. C’est comme dans une usine bien organisée, si un ouvrier est malade, un autre ouvrier doit être en mesure de faire son travail. Comme on dit dans notre jargon, quand il y a de la diversité, il y a de la redondance fonctionnelle. Et il faut la maintenir ! Mais, notre objectif, c’est aussi d’accueillir la diversité sensorielle. Cette population variable produit aussi des molécules aromatiques et participe à la diversité sensorielle. Tout le problème, c’est de bien comprendre les interactions entre les bactéries pathogènes et les bactéries inhibitrices, et d’essayer d’attirer ces bactéries inhibitrices qui sont en majorité des bactéries lactiques, celles qui composent ce qu’on appelle la flore utile du lait. »

Réévaluer la notion de qualité

Marie-Christine Montel nous explique alors qu’en France, depuis les années septante, le lait est payé « à la qualité » sur des critères d’absence de pathogènes et des niveaux de « flore totale ».
« Nous sommes nombreux, dit-elle, à nous élever aujourd’hui contre ce système car le niveau de flore totale ne veut rien dire. Il peut être globalement très intéressant ou, au contraire, totalement déséquilibré au bénéfice de bactéries qui peuvent s’avérer méchantes. Nous avons donc cherché à comprendre d’où viennent les flores des laits et comment soutenir la biodiversité qui y existe encore même si c’est à des niveaux parfois très faibles. L’objectif est d’identifier les réservoirs de flore très en amont de la filière et d’avoir des leviers d’action. Sont en cause essentiellement les pratiques d’élevage et les pratiques de traite. Il y a notamment ce que nous appelons des flores d’affinage - qui ne sont pas des bactéries lactiques - qui se développent sur les trayons des vaches. Cette flore va donc largement dépendre de son environnement : si elle est à l’intérieur ou à l’extérieur, s’il a fait beau ou pas, s’il y a de la paille, du foin, etc. Les pratiques de traites sont très importantes, ainsi que l’hygiène au sens où on l’entend dans les filières. Mais, malheureusement, comme on paie le lait sur le niveau de germes, une des tentations fut de tout éliminer, dans les années récentes… C’est une logique qu’il faut combattre. Nous essayons donc de lever cette pression hygiéniste par l’adoption de pratiques respectueuses de la biodiversité. »
Donc, une fois de plus, la biodiversité est salutaire ! Pas n’importe laquelle évidemment, mais plus il y en aura, moins les chances existeront, d’un point de vue purement statistique, de rencontrer des problèmes.
« Nous constatons que beaucoup d’exploitations marchent bien, insiste dit Marie-Christine Montel, même si elles ne sont pas toujours exactement aux normes hygiénistes définies par je ne sais pas qui… Laissons-les continuer : ‘on ne change pas une équipe qui gagne !’ Bien sûr, il faut être patient, il faut pouvoir faire du conseil dans toutes les exploitations. Et on ne peut concevoir le lait cru que dans des fermes de taille limitée ; on ne peut pas faire du lait cru avec mille vaches. Ou alors on fait un lait cru pasteurisé et on finira par avoir un gros problème, tellement gros qu’on ne saura pas le résoudre. Parce que quand un pathogène est tout seul dans un environnement, il s’installe et il n’a plus de compétition avec personne. Donc, je pose la question : l’absence de biodiversité dans les environnements ne favorise-t-elle pas l’émergence de nouveaux pathogènes ? Se priver de biodiversité, c’est aussi se priver de choses intéressantes ou qui seront susceptibles de la devenir… »
Et c’est dans ce sens qu’on dit parfois que les fromages au lait cru s’auto-protègent ! D’autres sont, par contre, tellement appauvris en termes de germes qu’ils n’ont plus la force nécessaire pour résister à des contaminations ultérieures, surtout en ce qui concerne la listeria. Donc, où réside exactement le risque pour des populations à risques comme les femmes enceintes, par exemple ? Dans la biodiversité d’un fromage au lait cru, ou dans un fromage industriel aseptisé qui court davantage de risques de post-contamination ?
« J’ai déjà répondu clairement à un médecin, affirme calmement Marie-Christine Montel, que je n’interdirais pas le fromage au lait cru à une femme enceinte, mais que je ferais très attention à son origine : je me tracasserais de savoir qui est le fromager et comment il travaille. Si on vous garantit la régularité des contrôles et la qualité des producteurs, je ne vois vraiment pas où pourrait être le problème. Il faut donc s’assurer du professionnalisme du crémier, mais je vous assure que nous avons quelques bons crémiers en France, et que cela ne date pas d’hier… Et, mieux encore, on peut aller s’approvisionner directement chez le producteur. »

Les trois bénéfices du lait cru

Et, pour résumer cet entretien, voici les trois bénéfices du lait cru, tels que les conçoit notre interlocutrice :

- Le principal bénéfice d’un lait cru, c’est évidemment cet effet de barrière vis-à-vis des pathogènes. Tout dépend bien sûr de l’équilibre microbien de chaque lait, mais comme la plupart sont très bons, il est important de comprendre pourquoi afin d’aider les autres à l’être aussi. Il faut de bonnes pratiques d’élevage et d’affinage pour arriver à un produit sain.

- Le deuxième bénéfice, c’est la diversité sensorielle : sans dénigrer la qualité gustative des fromages industriels, ils n’atteindront jamais la richesse et la diversité qu’on peut avoir dans une même appellation.
« Un Saint-Nectaire, par exemple, dit Marie-Christine Montel, peut être très différent d’une ferme à l’autre… On a ainsi pu montrer que, dans un lait cru, l’effet des facteurs amont jouait beaucoup plus que dans un lait pasteurisé ; on aura donc plus de diversité, pour un même type de fromage, avec un lait cru qu’avec un lait pasteurisé. Evidemment, les industriels prétendent que le consommateur recherche un produit uniforme et sans défauts ; or moi, je prétends que les gens aiment souvent manger autre chose… Si vous venez en vacances en Auvergne, vous apprécierez de trouver d’autres produits que ceux que vous trouvez dans votre supermarché. Cela fait partie de la richesse de nos terroirs, c’est donc un véritable bénéfice culturel. La fabrication au lait cru est un héritage culturel qui mérite d’être préservé… »

- Le troisième bénéfice enfin, c’est clairement l’aspect santé, même si on n’a pas encore toutes les preuves scientifiques.
« Nous faisons l’hypothèse, insiste Marie-Christine Montel, que toutes les maladies atopiques - asthme, rhume des foins, eczémas, allergies… - résultent d’une absence de contact, dans l’enfance, avec certains microorganismes. C’est ce qu’on appelle l’hypothèse hygiéniste, maintes fois observée mais jamais véritablement démontrée : pour que le système immunitaire fonctionne bien, il vaut mieux avoir été en contact très tôt avec un maximum de germes. Tout cela est basé sur des études épidémiologiques faites dans des régions où les enfants sont en contact avec la nature… On en revient ainsi à nos femmes enceintes pour leur donner une bonne raison supplémentaire de consommer des fromages au lait cru, moyennant évidemment les quelques réserves que j’ai formulées pus haut. Et ceci vaut pour tous les produits fermentés qui composent notre alimentation, où la qualité et la diversité microbiennes jouent un rôle essentiel… »

Conclusion