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L’idée selon laquelle notre consommation de viande serait problématique n’est pas neuve. Le 18 février 2008, le Bureau fédéral du Plan publiait son quatrième rapport bisannuel sur le développement durable et notait, à cette occasion, que des changements profonds seraient nécessaires afin d’esquisser une société véritablement « durable » à l’horizon 2050. Afin de protéger ou, le cas échéant, de rétablir les trois capitaux de base du développement - les capitaux humain, environnemental et économique -, il proposait deux scénarios à mettre en œuvre ainsi que les politiques à mener dans le cadre de ces scénarios. Le premier, Pyramide, organisait essentiellement l’agriculture au niveau mondial, avec un développement centralisé de technologies très favorables à l’environnement qui permettraient d’améliorer les valeurs nutritives des produits. Le second, Mosaïque, prônait en gros les principes de l’agriculture biologique dont les rendements seraient améliorés par le développement de connaissances spécifiques, les consommateurs choisissant principalement dans ce scénario des produits frais, non préparés et locaux.
Curieusement, de ces deux scénarios sophistiqués, la presse - qui aime les titres ronflants et les lectures en diagonale - retint surtout que le Bureau fédéral du Plan nous priait... de manger moins de viande ! Aujourd'hui, cette injonction est relayée, dans les milieux écologistes surtout (1), avec une force incantatoire rarement atteinte. Il est vrai que recommander de « manger moins de viande », après tout, ça ne mange pas de pain (de viande) ! Mais ce qui est peut-être vrai au niveau mondial, dans le contexte d'une production industrielle généralisée, ne l’est pas forcément au niveau de nos agricultures locales. Et stigmatiser le bon Belge assis devant sa pils et son beefsteak frites n’a pas nécessairement de sens profond pour la planète. Nous verrons plus loin quels effets ce pressant conseil risque d’avoir, car c'est bien ce qui nous concerne vraiment, sur l’agriculture en Wallonie. Mais voyons d’abord quel raisonnement peut se nicher derrière ce gros doigt moralisateur…



A. La place de l’animal dans notre monde ?


Il n’échappe à personne que le rapport traditionnel à l’animal se transforme, comme se transforme le rapport général à la nature, l’un fonctionnant souvent comme le principal symptôme de l’autre. La survie de l’espèce humaine ne passe plus désormais par la lutte, quasiment au corps à corps, avec l’animal prédateur. L’histoire du loup en France, par exemple, est particulièrement significative des questionnements d’aujourd’hui. Peu d’animaux pourtant ont autant attisé la peur de l’Homme qui culmina dans le courant du XVIIIe avec la fameuse énigme de la bête du Gévaudan. Après une lutte sans merci, on tint le loup pour officiellement « disparu » de l’Hexagone, depuis 1937 très précisément, quand un ultime spécimen fut abattu dans le Limousin. Terriblement opiniâtre, l’animal réapparut cependant, dans les années nonante, à partir d’une population « relictuelle » (2) qui survivait dans les Abruzzes. On compterait aujourd’hui cent quatre-vingt loups en France, répartis en vingt-neuf meutes. Curieusement, désormais libérés des peurs pas si lointaines de leurs ancêtres, quatre Français sur cinq, se seraient prononcés - d’après un sondage effectué par la SOFRES en 1995 - en faveur de la présence du loup dans la faune sauvage (3). Car l’Homme, de nos jours, aurait évidemment, pour peu qu’il le veuille vraiment, les moyens d’une éradication totale, d'une "solution finale"... Et le seul débat à faire encore (un peu) rage est celui qui oppose les environnementalistes aux éleveurs qui déplorent des pertes d’ovins et de caprins. La République, dans sa grandeur, s’est donc fendue d’un « Plan d’action national sur le loup 2008-2012, dans le contexte français d’une activité importante et traditionnelle d’élevage. (4) » Ou comment ménager la chèvre et le loup…

Mais le plus impressionnant, dans cette histoire, reste peut-être la méchanceté avec laquelle l’Homme s’est acharné, deux siècles durant, à déployer un appareil exterminateur tellement sophistiqué qu’il ne pouvait inéluctablement amener qu’à la disparition, qu'à l'oubli total du loup. On retrouve là cette idéologie guerrière, venue tout droit du Néolithique, qui n’assignait à l’Homme d’autre ambition que de triompher de la nature. Ainsi en fut-il d’ailleurs, à la même époque, mais sous d’autres cieux, du bison d’Amérique qui offrait leur subsistance aux Indiens des plaines. Ce paisible ruminant n'était pourtant - quoi qu'un peu lourd, certes - pas bien dangereux… L'écrivain américain Jim Harrison note, à ce sujet, dans son roman intitulé Dalva (5) : "Il est intéressant de noter qu'en une quinzaine d'années, jusqu'en 1883, environ vingt mille chasseurs de bisons ont exterminé entre cinq et sept millions de ces animaux, soit presque toute la population du continent. En 1883, Sitting Bull a organisé le massacre du dernier troupeau d'un million de bisons par mille valeureux Sioux pour empêcher les Blancs de faire main basse sur ces derniers représentants de la race."

Et encore, en évoquant les suites de la Guerre de Sécession (6) : " (…) Le général Sherman avait mis le Sud à genoux en brûlant les récoltes et en massacrant le bétail. Les Indiens furent affamés puis soumis par la destruction des bisons décidée par le gouvernement. Le Sud a fini par retrouver ses récoltes, ses vaches et ses porcs, mais le bison était à jamais rayé de la carte, sauf au titre de curiosité pittoresque. (…) Le général Philip Sheridan (…) avait déclaré : «Pour détruire l'Indien, nous devons détruire sa nourriture. Afin d'établir une paix durable, massacrons, dépeçons et vendons jusqu'à ce que nous ayons exterminé tous les bisons. Alors vos prairies seront couvertes de bétail moucheté et de joyeux cow-boys.» (7) "
L'impressionnant appareil militaire nordiste, vainqueur de la guerre civile, paracheva ainsi l'œuvre colonisatrice ; l'Amérique moderne, industrielle et puritaine était née. Désormais unifiée et "sous contrôle", elle allait pouvoir déployer sa puissance économique sur le monde entier.

Les espèces menaçantes ont disparu, l’Homme ne chasse plus, ou presque, et la Pax americana règne sur la grande plaine. L’animalité fait désormais partie intégrante de la société régie par l'Homme. La bête féroce ne trouble plus l’ordre public. L’animal de compagnie peut donc faire son apparition dans nos cossus intérieurs. S'il n’a de sens qu’en regard de la bonté supposée de ses maîtres, on sait aussi combien de chiens et de chats sont abandonnés le long des routes, chaque été, quand arrivent les vacances. Pitoyable résurgence d'une barbarie pas si lointaine… Comme les vaches qui ne valent que par le lait qui suinte de leurs pis, ces boules de graisse et de poils, fabriquées pour être dociles et mignonnes à souhait - authentiques prothèses vivantes pour vide existentiel - sont exclusivement programmées pour offrir de la « compagnie ». Exactement comme le tourisme moderne qui n'offre plus du voyage, mais juste de l'éloignement…

La publicité cependant adore que le propriétaire de chien se prenne pour un vaillant Nemrod et l’amie des chats pour une nouvelle Cléopâtre, car se développe sans faire de bruit le colossal marché du petfood et des innombrables accessoires pour nos « millions d’amis ». Dans le secret des cabinets et des cliniques spécialisées, gît une aubaine unique pour réorienter le métier de vétérinaire de l’agriculture vers la zoolâtrie domestique : tout un trésor de services médicaux rendus, non plus aux humains via leurs élevages, mais au bien-être de ces petits êtres chéris dont on peut légitimement se demander s’ils ont encore quoi que soit d’animal… Pire : outre les traditionnels chiens et chats, on trouve aussi, depuis les années 70, les fameux NAC - les nouveaux animaux de compagnie ! -, des lapins aux cochons en passant par les araignées et les serpents venimeux, dernière névrose en date d’une société urbanisée, matérialiste et déconnectée de la nature… Certains pédagogues trouvent même à ces petits monstres de servilité forgés à notre image - et donc en regard de toutes les horribles choses que nous tenons pour belles - un certain caractère éducatif : « vous savez, pour les enfants ! » Trouvera-t-on meilleure preuve du fait que nous ne serions plus, non plus, capables d’éduquer nos enfants : il naît aujourd’hui, en France, plus de chiots que de bébés d'Hommes ? Dans la société industrielle, l’animal n’est donc plus que poupée de compagnie ou que chair à consommer... Trouvera-t-on plus juste définition du mot « prostitution » (8) ? Dans un monde qui se targue d’« être en paix » depuis 1945, où la pulsion guerrière a été pudiquement refoulée, où la chasse a pratiquement disparu en même temps que les espaces naturels qui la permettaient, l’animal ne vaut donc que s’il représente un marché, une masse de matière bouchère qui soit quantifiable et qui ait un prix. N’existe-t-il pas un cours et un marché de ladite matière, mais aussi de tout ce qui est nécessaire à sa production ? L’animal productiviste n’a plus de sens qu’en fonction de la rentabilité de son élevage, de son usinage.

L’animalité refoulée, que l’industrie feint encore d’ignorer, s’en revient régulièrement chatouiller nos consciences, surtout quand se remet en nos mémoires la trop grande ressemblance de l’animal avec cet Homme que nous sommes si fiers d'incarner. Homme de chair, homme de muscles, homme qui souffre…

B. La quête incertaine d’une éthique de la viande

De temps à autre, l’être vivant que nous sommes se rappelle que sa nourriture est autre chose qu’une masse de protéines, de graisse, de sang… Car notre nourriture est, avant tout, une représentation de notre imaginaire. Et, face à la dérive productiviste, devant le charnier encellophané des frigos de nos supermarchés, comment s’étonner que bon nombre d’entre nous, taquinés par le dégoût, partent un beau jour en quête de sens et de valeurs ? Cette recherche, bien incertaine pourtant, d’une éthique de la viande dans notre société tente de concilier nos habitudes alimentaires très anciennes avec cette mauvaise conscience toute neuve vis-à-vis de la souffrance de l’animal malmené, mais aussi de pratiques agricoles qui confinent à l’absurde. Et pour faire le départ, le débat se cherche des arguments. Les plus anciens, nous l’avons déjà dit, sont relatifs à la religion ou à la morale : "tu ne tueras point !", dit le Commandement. Viennent ensuite ceux qui touchent à la santé humaine et à l’hygiène alimentaire, avec toujours le même souci de dénoncer l'impureté supposée d’une chair qui rappelle par trop la nôtre… L’impact de la production de viande sur l’environnement, enfin, est également une source nouvelle de tracas pour le gastronome.

1. Nos premiers scrupules - nous le savons - émanent des questions philosophiques et métaphysiques liées à la production et à la consommation de viande ; c’est la sphère des devoirs qu’intiment religions et morales. C’est tout l'habitus, plus ou moins vertueux et plus ou moins dogmatique, qui a globalement imprégné - d’une manière qui n'est pas sujette à discussion - la culture et les mœurs de populations données. Pas de porc pour le Musulman, un respect absolu de la vache chez l’Hindou, mais également pas de lapin pour l’Américain, pas de pattes de grenouilles dans l’assiette de l’Anglais… Quant à nous, ni chiens, ni chats bien sûr, mais pas davantage de ces si croustillantes sauterelles grillées - les délicieuses chapurrines - dont on raffole dans certaines régions du Mexique (9)…

Plus prosaïquement, Claude Fischler (10) définit trois constantes universelles liées au fait, pour l’espèce humaine, de manger :
- l’Homme est omnivore : sa constitution lui impose de varier son alimentation, ce qui ne lui facilite pas pour autant la tâche !
- manger, c’est incorporer, c’est-à-dire mettre à l’intérieur de son propre corps des choses dont on ne connaît pas nécessairement l’origine et la nature exacte. Et cela ne facilite pas la tâche non plus…
- l’alimentation est une affaire d’identité : c’est une activité qui impose la définition d’un clivage net entre ce que nous sommes, ou voulons être, et ce que nous ne sommes pas, ou refusons absolument d’être…

Manger est donc un fait culturel parmi les plus fondamentaux. Il s’agit d’un acte investi de valeurs sociales, lié à la culture, à la tradition et aux ressources locales, en même temps que d’un impératif par lequel nous sommes obligés de nous déclarer individuellement. Mais ces valeurs sont aussi susceptibles d’évoluer avec le temps. Ainsi, une transition alimentaire liée à l’augmentation du revenu des ménages fut-elle observable, en Europe dans la première partie du XXe siècle et en Asie de nos jours. Cette transition se traduit essentiellement par la consommation croissante de produits d’origine animale, au détriment des produits végétaux de base. Mais la viande - sans doute pour les raisons que nous avons évoquées ci-avant - demeure aussi l’aliment qui éveille le plus de méfiances. Car - répétons-le - manger de la viande suppose ce meurtre dont il faut se déculpabiliser. Jean-Pierre Poulain, dans son article intitulé Ces aliments bannis ou mal aimés (11), décrit abondamment les rites et pratiques qui le permettent dans les différentes cultures. Il note aussi que « dans les cultures d’influence chrétienne, la gestion du meurtre alimentaire va être rejetée dans l’ordre profane. Il va être géré par un double processus d’évacuation-refoulement et de scientifisation, on pourrait presque dire de « médicalisation ». »

Comprenez que, dans les cultures judéo-chrétiennes, le meurtre alimentaire est confié à un expert extérieur - qui officie dans un lieu clos et aseptisé qu’on nomme abattoir - et n’est plus assumé collectivement, rituellement. Le consommateur s’imagine ainsi être débarrassé du problème. Mais au nom d’une certaine rationalité - où le culte froid de l’hygiène joue un rôle sans cesse croissant -, il a perdu, en réalité, le contrôle de l’élément le plus controversé de son assiette. La réaction va donc de soi ; elle prend la forme d’un rejet pur et simple, à travers la valorisation du végétal. Le choix existentiel de devenir végétarien repose donc principalement, de nos jours, sur une volonté profonde, quasi instinctive, de retrouver le contrôle de la denrée ingérée. S'ajoute évidemment à cela l'écœurement face et à la souffrance, manifeste et obscène, de l'animal-bétail. Le dégoût de la chair chewing-gumineuse et du sang qui nous tache, tant il évoque celui du Christ aux outrages, sont la conséquence automatique de la quotidienneté du meurtre et de la culpabilité qui y est immanquablement liée. Pour le végétarien, tout ce qui est animal est désormais immangeable (12).

2. Le mangeur revendique, on l'a compris, un regain de conscience et de liberté qui va de pair avec l'individualisme croissant. Corollairement, sa méfiance grandit à l’égard de ce qu’il ingurgite, de ce qu'il incorpore. Regain de liberté, disons-nous - et ce n'est pas le moindre des paradoxes -, car dans la société néo-libérale dominante, le mangeur pèse exclusivement par son pouvoir d’achat : manger, c’est avant tout consommer. Or, dans son infinie candeur, le mangeur est prêt à manger à peu près n’importe quoi, pourvu qu'il jouisse de l'intime conviction que cela ne va pas nuire à sa santé. Pourvu, à tout le moins, qu’il n’ait pas l’embarras d'être forcé de craindre que cela peut lui nuire… Rien n'est donc plus influençable que ce mangeur moderne dont les vieilles hantises liées à la viande refont surface dès que les médias lui annoncent une crise. A l'image des marchés, le mangeur moderne est versatile, inquiet, difficile à rassurer… Lui rendre confiance est une nécessité permanente, endémique, pour ainsi dire. Et les crises qui le troublent sont souvent liées à l'animal, nous verrons cela…

Mais, dans un contexte général de mépris pour l’aliment, de quoi est faite l'information sur la viande et la santé ? L’Association Belge contre le Cancer (13) rappelle que "la viande rouge accroît le risque de cancer - du côlon et du rectum, mais aussi du pancréas et du sein - et que cela est vraisemblablement dû à sa teneur élevée en graisses. Une alimentation très riche en énergie est directement en relation avec le cancer. En outre, lors de la cuisson de la viande, des substances carcinogènes sont susceptibles de se former et ces substances exercent, à leur tour, un effet. Ainsi, une consommation fréquente de grillades et de barbecues font augmenter le risque de cancer de l'estomac. Il est possible que les grillades, la cuisson au barbecue et la cuisson à température élevée accroissent le risque de cancer du côlon et du rectum. La teneur élevée en protéines d
la viande et, dès lors, une consommation excessive de protéines favoriseraient également l'apparition de cancers. Une limitation de la consommation de viande est conseillée, non seulement en raison de son lien possible avec certains cancers, mais également avec d'autres pathologies comme l'obésité et les maladies cardio-vasculaires."

La consommation conseillée est ainsi limitée à septante-cinq à cent grammes de viande par jour, mais on met surtout l'accent sur l'importance de la volaille, du poisson et des substituts de viande à base de protéines végétales pour limiter la consommation de viande rouge…
Quant au Plan national Nutrition Santé 2011-2015, apprenait-on début mars 2010 (14), il prône lui aussi la réduction de la consommation de viande rouge et suggère des incitants fiscaux pour réduire le prix des fruits et légumes. Ce plan, qui donne les grandes lignes directrices en matière d’alimentation pour les prochaines années, entend ainsi répondre aux objectifs de développement durable tout en réservant une plus grande place à l'"éducation à l’alimentation" qui sera dirigées vers les personnes défavorisées… Haro donc sur la viande rouge et sur le barbecue : voilà, en substance, le message adressé au consommateur par les professionnels de la santé. Pas vraiment de quoi calmer sa peur panique…

3. Notre troisième réserve est liée aux questions environnementales récentes. Celles-ci débouchent rapidement sur la remise en question des productivismes - agricole et autres - en vue d’obtenir l’assurance "durable" de pouvoir nourrir l'ensemble des habitants de la planète, tout en sauvant nos sols et en palliant aux aléas climatiques… Une gageure ! Et tout cela, bien sûr, n’est pas uniquement une simple affaire de goût : si, par exemple, le paléontologue australien Michael Archer - dont nous parlions en introduction - enjoint ses compatriotes de manger la viande des kangourous locaux (15), c’est surtout dans le but de restaurer les écosystèmes, la faune et la flore du vaste pays-continent qu'il habite. En Australie, le mouton et le bœuf - et plus encore le lapin (16) ! - sont d’authentiques intrus importés par des colons ignorants qui ne pensaient qu’à faire du pays une simple annexe de l’Angleterre. Mais ne pourrait-on pas en dire autant du "bétail moucheté" et des "joyeux cowboys" de la grande plaine nord-américaine ? Résultat pour la malheureuse Australie : en un peu plus de deux siècles, la moitié des forêts ont été détruites et 17% des espèces locales de vertébrés sont en voie d’extinction. Comme quoi, le choix de ce qu’on mange, d’où que puisse provenir la prescription, « impacte » fortement et rapidement l’environnement ! A fortiori lorsqu’il s’agit de production - et de reproduction ! - animale, mobile et insatiable…
Les défenseurs de l'environnement tirent également la sonnette d'alarme en ce qui concerne les ressources en eau. Un chiffre est ainsi régulièrement cité : un litre d'eau est nécessaire pour produire une kilocalorie d'aliment d'origine végétale, mais il en faut cinq fois plus dans le cas d'aliments d'origine animale ! Rapporté à l'alimentation, particulièrement carnée, de nos voisins de l'Hexagone, ce chiffre porte à huit mille cinq cents litres la quantité d'eau nécessaire pour produire l'alimentation annuelle d'un seul Français. C'est évidemment beaucoup trop ; une telle quantité d'eau excède de loin la ration théoriquement disponible, sur la planète, pour chaque être humain (17). D'autre part, l'élevage intensif est aussi une source particulièrement importante de polluants de l'eau : déchets animaux, antibiotiques, hormones… On objectera évidemment qu'il s'agit là de l'eau gaspillée par une forme industrielle d'agriculture, et que de telles dérives ne doivent pas conduire aussitôt à une condamnation, immédiate et sans appel, de l'élevage sous toutes ses formes.

Il en va de même en ce qui concerne la question climatique et l'accusation grave qui est souvent faite aux bovins de "libérer" beaucoup trop de méthane, du fait de la fermentation entérique propre à leur tube digestif. Le colloque intitulé "Agriculture biologique et changement climatique", organisé par Nature & Progrès le 24 février 2010 (18), a pu montrer que l'agriculture la moins dispendieuse en terme d'émission de gaz à effet de serre est une agriculture liée au sol et qui s'abstient d'importer des compléments protéiniques produits sous d'autres cieux dans des conditions environnementales désastreuses. Mais une telle agriculture, c'est-à-dire une agriculture qui soit véritablement auto-fertile, ne peut en aucun cas se passer des enrichissements d'origine animale, et principalement de ceux qui sont fournis par les bovins. A condition, bien sûr, que ces bovins soient eux-mêmes élevés sur un mode extensif qui respecte leur vraie nature, en leur permettant de manger de la vraie herbe, sur de vrais pâturages (19)… Certes, le remplacement progressif des pratiques industrielles par ces méthodes plus douces nous imposera, à n'en pas douter, de limiter le cheptel et donc de consommer ipso facto moins de viande. Une viande qui sera dès lors plus chère, mais surtout de bien meilleure qualité, tant il est vrai qu'on ne peut pas exiger le beurre, l'argent du beurre… et le sourire de la fermière ! Par conséquent, dans le contexte d'une telle agriculture - la meilleure que nous puissions espérer au terme d'une dizaine de millénaires d'histoire agro-pastorale -, vouloir la fin de l'élevage n'aurait strictement aucun sens en regard de nos besoins alimentaires globaux. Ce qui démontre bien que la posture végétarienne, pour hautement légitime qu'elle soit, ne peut s'inscrire que dans le cadre d'une démarche éthique individuelle, et pas dans une logique de développement agricole.



C. Critique du système productiviste


Dans son livre crânement intitulé Bidoche, Fabrice Nicolino (20) explique comment, alors que les tickets de rationnement restèrent en vigueur en France jusqu’en 1949, l’abondance de bœuf venue d’Amérique - ces bœufs que les "joyeux cowboys" venaient d'installer un demi-siècle plus tôt sur les prairies des bisons ! - symbolisa, après la guerre, la liberté retrouvée… Parallèlement, l’INRA, créé en 1946, travailla ardemment à l’industrialisation de l’agriculture en France sur le modèle américain. Sitting Bull et ses valeureux guerriers sioux étaient bien morts et reniés, et leur mode de vie complètement relégué aux oubliettes…

"Le modèle que découvrent les jeunes agronomes et zootechniciens, écrit Fabrice Nicolino, est impressionnant. L’agriculture américaine représente alors 45% de la production mondiale de blé, dont les deux tiers sont exportés. Dans le domaine de la viande, tout est neuf et rutilant. On pense là-bas, et l’on réalise déjà, le grand rêve des zootechniciens français du XIXe. Machine vivante, l’animal dit de rente crache du profit à mesure qu’on lui distribue des aliments concentrés et industriels."
Toutefois, soixante-cinq ans plus tard, la tendance s'est nettement inversée. Pour toutes les raisons que nous avons évoquées - et principalement l'insupportable perte de contrôle de l'individu sur le contenu de sa propre assiette -, le manque de confiance envers les produits transformés standardisés, et envers l’industrie agro-alimentaire en général, n'a jamais été aussi grand. La vache machine s'est muée en vache folle, la viande a cessé d'être le symbole de la réussite sociale.

"La segmentation sociale de la consommation carnée s'est déplacée, écrit Jocelyn Raude (19), et tend davantage à opposer les catégories sociales les plus aisées - cadres, professions libérales, professions intermédiaires - aux catégories sociales les plus modestes - ouvriers, employés, agriculteurs, artisans et commerçants. La consommation de produits carnés des premières apparaît en effet inférieure à 110 grammes par jour et par personne, tandis que celle des seconds est généralement supérieure à 125 grammes par jour et par personne." Le sociologue montre ainsi que le consommateur, en relation avec la catégorie sociale qui est la sienne, choisit moins des aliments que des modèles alimentaires, la viande n'étant plus une variable indépendante mais plutôt le marqueur d'une culture culinaire spécifique. Il note ainsi l'émergence de trois modèles dominants : le modèle traditionnel, le modèle fonctionnel et le modèle hygiéno-diététique. Le premier se caractérise par une consommation de produits rustiques supérieure à la moyenne - produits carnés, fromages, pain, féculents -, le second par celle de produits transformés - sodas, sandwiches, viennoiseries, pizzas, plats préparés - et le troisième par celle des produits valorisés dans le discours nutritionnel - eau minérales, produits de la mer, fruits et légumes frais, soupes, yaourts. Une telle segmentation de la culture culinaire expliquerait pourquoi la consommation des produits carnés est relativement peu affectée par les crises sanitaires, même si elle semble tendanciellement à la baisse sur le long terme. Les crises semblent donc être avant tout les catalyseurs de mouvements dont elles ne sont pas la cause profonde. De même, la volonté affichée par l'agro-industrie d’éradiquer toute forme de risque sanitaire apparaît souvent comme un aveu de la piètre qualité intrinsèque de ses produits et de la grande fragilité de ses filières… Et plus elle s'en défend, plus le consommateur, évidemment, se méfie.

Reste que la baisse de la consommation de viande est souvent liée également aux raisons de santé individuelles que nous avons décrites ci-avant : il est bien loin le temps où le bifteck bien saignant était un gage de force et de vigueur. La part du budget des ménages consacrée à l’alimentation est, quant à elle, toujours plus faible et nous savons qu'une telle tendance n'est plus viable d'un point de vue agricole. La fuite en avant dans la production industrielle se heurte à de graves limites essentiellement liées au facteur humain : l'Homme qui produit doit, lui aussi, pouvoir vivre décemment. L'intérêt général impose donc désormais de produire moins et de produire mieux. Mais, dans un tel cadre, l'aliment de qualité a évidemment un prix qui laisse peut-être augurer de pénibles réévaluations dans le budget de certains ménages.

Nous sommes donc à la croisée des chemins. L'agriculture conventionnelle, qui s'est toujours revendiquée comme un système qui "va de soi", est désormais en faillite totale. S'imaginer, d'autre part, qu'il serait possible de faire simplement avec ce que la nature nous donne équivaudrait à vouloir redevenir ce chasseur-cueilleur qui vivait avant le Néolithique. Il est trop tard pour cela, beaucoup trop tard… Le choix d'une agriculture ne va certainement pas de soi : il est forcément le fruit d'un travail profondément idéologique et d'une pensée essentiellement politique. Nous sommes à l'aube de choix nouveaux ; nos concitoyens doivent s'y préparer. Il nous faut aujourd'hui choisir entre la vieille et destructrice machine à profits et une nouvelle solidarité basée sur la souveraineté alimentaire. Et rien n'indique que nous ayons aujourd'hui le courage suffisant pour faire le bon choix.

D. Les maladies d'origine animale… et le business de la vaccination !

Prenez une vision hyper-matérialiste du progrès humain, suspendez-la comme une carotte sous le nez des principaux pays émergents du globe et de leurs toutes nouvelles "classes moyennes" et vous obtiendrez - entre autre funeste malentendu - une explosion de la demande en œufs et en produits carnés. Nous avons expliqué pourquoi… Mais de quel droit stigmatiser les signes extérieurs d'une richesse nouvelle, nous objectera-t-on ! Brûlants, par conséquent, de nettoyer le filon pour en extraire un profit rapide et maximal, financiers et industriels de tous poils - non sans l'aval condescendant de politiciens incompétents - se sont jetés à corps perdu dans les pires entreprises productivistes. Elles vont de la macabre industrialisation en blouse blanche à la surexploitation éhontée de ce qui reste encore de paysannerie dans le monde. Ajoutez à cela, comme si le cocktail n'était déjà pas assez explosif, une frénésie obsessionnelle de tout transporter dans tous les sens, comme si le vivant et ses "sous-produits" n'étaient que vulgaire masse inerte… Vous vous étonnerez peut-être - comme c'est encore le cas chez nombre de nos vertueux contemporains - d'avoir semé les germes

'épizooties (20) de taille planétaire, d'avoir activement travaillé à l'apparition et à la propagation de nouvelles maladies dont certaines - et c'est malheureusement là que tout se complique - seraient transmissibles à l'Homme ! Car c'est bien l'organisation sur le mode industriel de notre consommation carnée qui est directement à l'origine de ces terreurs nouvelles.

Voici une dizaine d'années, avec la fameuse maladie de Creutzfeldt-Jakob et la trop célèbre crise de la "vache folle", la panique se répandit chez nous comme une traînée de poudre… C'est que cela vous faisait des trous dans le cerveau avec une rapidité stupéfiante ! En cause : un facteur infectieux tout neuf, nommé prion, susceptible de se trouver dans la pièce de viande ingurgitée. Mais qu'est-ce qu'un prion ? L'Homme attrape-t-il cela comme un vulgaire microbe ? La théorie des prions fut formulée, dès 1982, par le chercheur américain Stanley Prusiner (21). La protéine prion, présente à l'état normal à la surface de toutes les cellules, deviendrait infectieuse en changeant brutalement de structure tridimentionnelle ; "mal pliée", elle deviendrait résistante aux enzymes capables de la décomposer. De plus, cette protéine infectée serait capable de transmettre, par simple contact, son défaut de structure tridimensionnelle à la protéine prion normale. En 1996, un nouveau variant de la maladie dite de Creutzfeldt-Jakob (22), une encéphalopathie humaine à prions, est mis au jour en Grande-Bretagne, au plus fort de l’épidémie d’encéphalite spongiforme bovine (ESB), autrement appelée "maladie de la vache folle". L’aspect de la protéine anormale responsable de ce nouveau variant correspond trait pour trait à celui de la protéine qui est à l’œuvre dans l’ESB. Le doute n’est plus possible : la même souche est bien responsable des deux maladies. Or l’origine du mal des bovins résidait dans l'usage de farines carnées, c'est-à-dire dans le cannibalisme forcé dont l'industrie avait désormais choisi de les accabler… La nature tout à fait nouvelle de l’agent infectieux chez l'Homme - quatre-vingt victimes durent être déplorées en Grande-Bretagne et cinq en France - ainsi que sa voie de transmission avérée - la voie alimentaire ! - donnèrent à cette crise un écho réellement extraordinaire.

L'industrie, pour autant, allait-elle apprendre et réguler ses pratiques ? Certainement pas, puisque sa logique productiviste lui imposait de faire taire toute conscience - d'être dans la légalité sans plus - pour maximiser les profits. Dans son rapport annuel de 1996, l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) pointait pourtant déjà deux types de risques majeurs liés aux élevages industriels : le fait que les germes connus soient de plus en plus résistants, mais surtout l'apparition de maladies dit
s émergeantes, aussi bien chez l’Homme que chez l’animal. Et elle en recensa une trentaine, apparues durant les vingt années précédentes, dont la maladie de la vache folle, évidemment, dont nous venons de parler… Un véritable péril viral est donc clairement lié aux élevages intensifs. Concernant le porc, deux maladies nouvelles sont apparues récemment : le SDRP (Syndrome dysgénésique et respiratoire porcin) et la MAP (Maladie d’amaigrissement du porc) qui décime actuellement de 20 à 50% des élevages qui en sont atteints, les survivants étant néanmoins recyclés dans la chaîne alimentaire. Le lapin souffre d’entérocolite et le poulet de la maladie hémorragique de Gumboro…

Mais rien n'y fait ! Les autorités sanitaires préfèrent laisser s'aggraver la psychose, plutôt que de réformer quoi que ce soit… En 2006, quelques dépouilles d'oiseaux migrateurs porteurs d'un nouveau virus de grippe, connu sous le nom de H5N1, les amenèrent à recommander le confinement de toutes les volailles domestiques ! En Belgique, outre des mesures d'enfermement aussi drastiques que désespérantes pour les petits éleveurs, le gouvernement décida l'acquisition de quantités astronomiques de Tamiflu, un vaccin miracle qui sauverait notre race de l'extinction au cas - très improbable mais on ne sait jamais… - où la pandémie viendrait à s’attaquer à l’Homme ! Autant qu'il y en ait à qui la crise profite… On sut pourtant rapidement que l’industrie avicole asiatique, et son expansion hasardeuse, étaient à l’origine de l’épidémie ; l'ONG Grain le démontra très clairement dans un rapport intitulé « Qui est le dindon de la farce ? Le rôle central de l’industrie avicole dans la crise de la grippe aviaire ». Dès qu’ils ont pénétré dans les élevages industriels surpeuplés, les virus peuvent rapidement devenir mortels et se développer sans limites ; l’air vicié par la charge virale est transporté sur des kilomètres à partir des fermes infectées, pendant que les réseaux d’échanges commerciaux intégrés répandent la maladie par les nombreux transports d’oiseaux vivants, de poussins d’un jour, de viande, de plumes, d’œufs à couver, d’œufs, de fumier de volaille et d’alimentation animale…
Mais on n'arrête pas le progrès et, des poulets infectés au porc avec des côtelettes en or, il n'y avait vraiment pas loin ! En mars 2009, la société pharmaceutique Sanofi Aventis signa un contrat avec les autorités mexicaines afin de construire une us
ne de production de vaccin grippal saisonnier - et, le cas échéant, pandémique - à Ocoyoacac, au Mexique, où le laboratoire menait déjà une activité industrielle. Trois semaines, à peine, s'écoulèrent que - bingo ! - un bébé mourut de la grippe A/H1N1 aux Etats-Unis. Dès le 29 avril, l’OMS embraya, appelant à se préparer à une pandémie "imminente"; elle releva son niveau d'alerte alors que deux pays seulement étaient touchés et pas plus de huit personnes étaient décédées ! Les sept premières le furent, en effet, au Mexique, où sévissait une forme de grippe si féroce qu'on n'hésita pas à la qualifier très rapidement… de "porcine" (23) ! Le niveau d’alerte en vigueur à l'OMS, fort heureusement - voilà ce que "rassurer les populations" veut dire ! -, étaient déjà celui qui permet de débloquer des crédits… pour de nouveaux vaccins ! Douze jours plus tard - le 11 juin -, ce niveau d’alerte était encore relevé, atteignant ainsi son niveau maximal alors qu'on n'en est à déplorer que cent quarante morts environ à travers le monde. Une simple grippe saisonnière en provoque entre cinq et dix mille… par semaine ! D'importantes campagnes de vaccination sont alors programmées un peu partout sur la planète. Et le débat fait rage. Trente-huit millions de vaccinations sont effectuées, rien qu'en Europe. Ensuite ? Rien ! Rien, ou alors vraiment pas grand-chose…

Le 26 janvier 2010, le quotidien français Le Parisien publia une enquête dans laquelle il n'hésitait pas à dénoncer des "liens d'intérêt entre six experts de l'OMS et des firmes pharmaceutiques." Des représentants de l'OMS, sommés de s'expliquer lors d'une audition publique de l'Assemblée parlementaire du Conseil de l'Europe, se défendirent évidemment, un peu outrés, d'avoir cédé toute pression extérieure… Reste pourtant que les malheureux cochons, quels qu'aient pu être les mauvais traitements qui leur furent infligés dans les élevages intensifs mexicains, n'avaient peut-être pas grand-chose à voir dans tout cela. La peur que suscite aujourd'hui, chez l'Homme, le simple contact - réel ou virtuel - de l'animal fut, de toute évidence, habilement instrumentalisée dans cette incroyable affaire…

Notes :

(1) « Manger moins de viande, c’est bon pour la solidarité, pour la santé et pour le climat ! », écrivait, sur son blog, la député fédérale Thérèse Snoy - www.tsnoy.be :
« A l’occasion de la venue, ce jeudi 3 décembre 2009, au Parlement européen du Dr Pachauri, président du GIEC et prix Nobel de la paix 2007, accompagné de l’ancien Beatle Paul McCartney à l’initiative du mouvement des Lundis sans viande, ECOLO tenait à rappeler qu’en réduisant notre consommation de viande, nous avons tout à gagner !
Ce geste permet en effet de rencontrer un objectif triple : réduire nos émissions de gaz à effet de serre, mieux partager les ressources alimentaires au niveau mondial, et lutter contre les maladies liées à une alimentation trop riche en viande. »
Un message, pour le moins lapidaire et en grande partie inexact, dont on peine à trouver l’objectif…
(2) Néologisme utilisé par le site www.loup.org. Hésitant peut-être à écrire « résiduel », le rédacteur a sans doute préféré conférer aux loups le caractère sacré qu’on prête aux reliques. Mais qu’est-ce, au fond, qu’une relique, sinon un résidu ?
Voir : http://www.loup.org/spip/Le-loup-en-France,062.html
(3) Et sans doute faudra-t-il bientôt poser la même question à la population belge puisqu'un loup aurait été aperçu, par hasard, dans les bois de Gedinne, le 26 juillet 2011, par une équipe de la VRT qui traquait… un lynx ! Le dernier loup de Belgique avait été abattu en 1898.
(4) http://www.rdbrmc-travaux.com/loup/IMG/pdf/plan_loup_2008_2012.pdf
(5) Jim Harrison, Dalva, traduit de l'américain par Brice Matthieussent, Christian Bourgeois éditeur, 10/18 "Domaine étranger", 1989, page 191.
(6) Entre 1861 et 1865, la Guerre de Sécession ("Civil War") opposa les vingt-trois états industriels du Nord, fidèles à l'Union, aux onze états sécessionnistes confédérés du Sud dont l'économie reposait principalement sur l'agriculture et la main-d'œuvre fournie par les esclaves noirs. Sept états (Alabama, Caroline du Sud, Floride, Géorgie, Louisiane, Mississippi et Texas) se retirèrent de l'Union, le 4 février 1861, suite à l'élection au poste de président d'Abraham Lincoln, anti-esclavagiste notoire. Ils furent rejoints, en avril et mai 1861, par l'Arkansas, la Caroline du Nord, le Tennessee et la Virginie. La Guerre prit officiellement fin, le 9 avril 1865, avec la capitulation des états du Sud. Abraham Lincoln fut assassiné cinq jours plus tard…
(7) Ibid., pages 106 et 107.
(8) Du latin pro et statuere, c'est-à-dire placer en avant, mais avec l'effet de déshonorer et d'avilir en exposant le corps d'en tirer profit. Quoi de plus vrai aujourd'hui en ce qui concerne l'animal qui n'est plus que chair à bâfrer ou objet de substitution pour pulsions sans espoir ?
(9) L'entomophagie est aujourd'hui officiellement encouragée par la FAO (Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation et l'Agriculture) tant les qualités nutritionnelles des insectes sont grandes : ils contiennent des protéines, des lipides, des minéraux et des vitamines, souvent en plus grandes quantités que la viande ou le poisson. De plus, leur rendement est beaucoup plus important que celui du bétail traditionnel : là où il faut dix kilos de nourriture végétale pour produire un kilo de bœuf, il en faut seulement un ou deux pour les insectes comestibles…
Voir : Gaëlle Dupont, Les insectes, bifteck de l'avenir, dans Le Monde, 1er juin 2010.
(10) Claude Fishler, L’Homnivore, éditions Odile Jacob, 2008.
(11) Jean-Pierre Poulain, Ces aliments bannis ou mal aimés, dans Sciences Humaines, n°135, pp. 38-41.
(12) Laurence Ossipow, Le végétarisme - Vers un autre art de vivre ?, éditions du Cerf, 1989.
(13) http://www.cancer.be/index.php?option=com_content&task=view&id=4167&Itemid=4339
(14) Voir Le Soir, du jeudi 11 mars 2010.
(15) Dans Le Monde, des 18 et 19 mars 2001, Michael Archer s’exprimait en ces termes :
« L’erreur remonte aux origines, lorsque les tout premiers colons, dédaigneux du savoir et de la culture aborigènes, calquèrent leur organisation sur celle du vieux monde. Et cela malgré un climat et un relief aux antipodes de l’Angleterre, une flore et une faune absolument uniques. C’est stupéfiant, mais c’est ainsi : les immigrés, sur ce sol aux deux tiers désertique ou semi-désertique, se sont voulus les champions de l’élevage. Eh oui, de l’élevage ! Comme dans la verte Ecosse ! Il suffisait d’importer le bétail et de forcer la nature ! D’abattre les forêts pour créer des herbages, de creuser des points d’eau et puis d’étendre les ranchs sur des dizaines de milliers d’hectares. Quelle hérésie ! Et quelle courte vue ! Résultat ? L’Australie, aujourd’hui, est malade de ces choix. Son équilibre écologique a davantage été altéré en deux siècles qu’en cinquante mille ans. Chaque jour qui passe le détériore et menace le futur. Il est urgent de faire marche arrière. De bouleverser notre agriculture, de larguer les amarres avec l’Europe et d’opter pour une voie australienne. Les colons avaient tout faux. »
(16) Quelques malheureux lapins, importés d'Angleterre en Australie au milieu du XIXe siècle, sont à l'origine d'une des plus grande catastrophes liées à la biodiversité. En Australie, les braves lapins ne rencontrèrent, en effet, aucun ennemi naturel et montrèrent une grande faculté d'adaptation aux conditions climatiques locales. Ils colonisèrent les deux tiers du continent en quelques années, dévorant la végétation et contribuant à la désertification. Toutes les espèces natives virent ainsi leurs populations chuter gravement. Une clôture de 1.833 kilomètres de long, construite en 1901, tenta d'empêcher le lapin d'atteindre les terres cultivées d'Australie Occidentale. Mais une deuxième, et même une troisième barrière, seront tout aussi inutiles. Le renard, introduit ensuite, lui préférera les petits marsupiaux déjà gravement menacés. Le virus de la myxomatose décima une grande partie des lapins avant que ceux-ci ne deviennent peu à peu résistants. Nouveaux échecs avec la puce espagnole et d'autres souches, plus virulentes, de la myxomatose. Pas davantage de succès pour celui de la fièvre hémorragique et pour un immuno-contraceptif censé juguler la propagation de l'espèce… La lutte des Australiens contre l'"inoffensif" lapin de garenne est loin d'être finie !
(17) Plus de détails sur : www.viande.info/elevage-viande-ressources-eau-pollution
(18) Les actes de ce colloque sont disponibles gratuitement, sur simple demande, auprès de Nature & Progrès.
(19) Lire à ce sujet : How Cows (Grass-Fed Only) Could Save The Planet, dans le Time, du 25 janvier 2010.
(20) Fabrice Nicolino, Bidoche, l’industrie de la viande menace le monde, éditions Les Liens qui Libèrent, 2009, p. 163
(21) Jocelyn Raude, La place de la viande dans le modèle alimentaires français : bilan et perspectives, communication aux 11es Journées « Rencontres Recherches Ruminants » (3R), le 8 décembre 2004au Palais de la Découverte (Paris).
Lire également : Jocelyn Raude et Claude Fischler, Défendre son bifteck : le rapport des Français à la viande entre mutation et permanence, dans Jean-Pierre Poulain, L’homme, le mangeur et l’animal, Paris, Les Cahiers de l’OCHA, 2007, p. 270-282.
(20) Le mot 'épizootie' est synonyme du mot 'épidémie', mais concerne les animaux. Aucun néologisme n'a, semble-t-il, déjà été créé pour désigner les épizooties qui concernent aussi les humains.
(21) Dès 1982, dans la revue Science, Prusiner avait décrit les prions comme de « petites particules protéiques infectieuses » qu'il tenait pour responsables de la tremblante du mouton. Il les décrivit ensuite comme des protéines seules - baptisées PrP pour protéines du prion - présentes à la surface de toutes les cellules des mammifères et qui joueraient un rôle dans la communication entre les neurones. Leur accumulation sous une forme anormale, en fibrilles formant des plaques amyloïdes, serait responsable de la dégradation du système nerveux central dans le cas d’encéphalopathie spongiformes transmissibles (EST) comme la tremblante du mouton. Interagissant avec d’autres protéines du même type, cette PrP anormale et infectieuse les forcerait à adopter la même conformation : il y aurait réaction en chaîne, puis la mort des neurones infectés…
(22) Deux neurologues allemands, Hans Creutzfeldt (1887-1964) et Alfons Jakob (1884-1931) avaient décrit, dès le début des années vingt, des maladies neurodégératives de l’Homme, distinctes de la maladie d’Alzheimer, notamment par leur évolution particulièrement rapide. Il s’agissait de maladies rares, entre un et deux cas par an par million d’habitants. Dans 85% des cas, la protéine incriminée y apparaissait de manière spontanée, sans influence de l’environnement ou d’une mutation génétique.
(23) Dans son édition du 5 mai 2009, l'envoyée spéciale du quotidien français Le Monde brosse un paysage très sombre de la situation des élevages porcins dans la petite ville de La Gloria, dans la vallée de Perote, au sud-est de Mexico. On lit : "Arrivée dans la région en 1994 (…), l'entreprise à capitaux mixtes Granjas Carroll a acquis à bas prix des terrains communaux. Les élevages se sont multipliés. Avec de larges bassins où sont recueillis les déchets. Sans oublier les biodigestores, des cuves cimentées qui servent de cimetières porcins, avec des cheminées pour évacuer les gaz. Il font ouvrir l'une des rares cuves non cadenassées pour sentir les charognes en décomposition." L'article conclut : "L'enquête épidémiologique sur le virus A(H1N1) mettra peut-être hors de cause (l)a filiale mexicaine (de Smithfield). Mais les habitants de la vallée de Perote, qui criaient dans le désert, ont maintenant plus de chances d'être entendus."

3. Mythes et réalités de la consommation de viande