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Alors, "manger moins de viande", nous dit-on ! Bon ! D'accord, mais par rapport à qui et par rapport à quoi ? S'agit-il d'une apostrophe qui s'adresse à chacun d'entre nous, ou plutôt d'un vœu pieux, soluble dans l'immense diversité des cas individuels, ou encore d'une mise en garde pour gros "accros" à la bidoche qui, de toute façon, aiment cela à en mourir ? Et puis d'ailleurs, que se passe-t-il exactement, en l'an 2011, sous nos latitudes ? Quels constats objectifs pouvons-nous dresser à propos de notre consommation de viande, individuellement et collectivement, en nous gardant de toute attitude par trop passionnelle ou par trop dogmatique ? Le temps semble venu de rétablir quelques vérités en nous interrogeant d'abord sur les méthodes qui permettent d'approcher la réalité d'une consommation. Nous verrons ensuite en quoi la viande est - ou non - un problème de santé publique, en quoi elle constitue - ou non - un danger pour notre environnement ou pour notre économie…

A. Comment calcule-t-on la consommation de viande ?

La méthode de calcul influe énormément sur les quantités mesurées. Il existe essentiellement trois méthodes qui permettent de mesurer la consommation de produits alimentaires comme la viande.

1. Le calcul de la consommation indigène brute, ou calcul du bilan d'approvisionnement national, est une méthode de calcul qui prend en compte la production, l'importation, l'exportation et la variation des stocks nationaux de viande dans l'équation suivante : « consommation = production + importations – exportations – solde des stocks ». Il s'agit donc d'une mesure de la consommation apparente, c'est-à-dire de l'offre présente sur le marché, et non de la consommation réelle des individus qui dépend, quant à elle, des pertes le long des filières et des pertes au domicile. Par ailleurs, cette méthode mesure le poids des carcasses et non celui de la viande consommable, ce qui introduit une surestimation considérable de la consommation intérieure. Le résultat de ce calcul, pour la Belgique, toutes viandes confondues, indique une consommation approximative de 96 kilos par personne et par an, soit 263 grammes par personne et par jour (1), chiffres erronés et pourtant souvent communiqués...

2. La deuxième méthode utilisée est l'enquête sur le budget des ménages qui étudie les achats alimentaires d'un panel représentatif de trois mille ménages belges. On divise ensuite les dépenses mesurées par les prix moyens sur le marché pour obtenir les quantités achetées. Cette méthode présente également des limites dans la mesure où tout ce qui est acheté n'est pas consommé - il y a des pertes au domicile - et où tout ce qui est consommé n'est pas nécessairement acheté - élevage et petit élevage domestiques, chasse... D’autre part, les données ne permettent pas de connaître la distribution interne à la famille de la consommation de viandes. En Belgique, cette enquête révèle que les viandes restent le premier poste de dépenses en alimentation, bien qu'il soit en régression, totalisant actuellement 4,62% des dépenses alimentaires. Au sein de ces dépenses, les deux tiers sont en réalité des achats de charcuteries et de préparations de viande (2), et c’est là que le bât blesse ! Au sujet du prix, il faut savoir que le prix du bifteck observé à prix constants - c’est-à-dire en tenant compte de l'inflation - sur les vingt dernières années n’a fait que chuter, contrairement à ce qu’on peut penser. Citons, parmi les facteurs de cette diminution, l’augmentation de la productivité, la concurrence avec d’autres produits substituables - viandes blanches, charcuteries, produits végétariens -, la valorisation des morceaux dans des préparations de basse qualité - l’« américain » industriel… - et les primes européennes.

3. La troisième méthode d'estimation se base sur les enquêtes nutritionnelles. Il s'agit d'enquêtes individuelles spécifiques, basées sur des carnets de consommation où sont transcrites, pendant une semaine, toutes les quantités et qualités de viande consommées par l'individu. Un tel travail n'a pas encore été réalisé en Belgique mais, en France, le CRéDOC (3) a recueilli des données chez plus de trois mille personnes représentatives de la population. Dans cette méthode, les limitations résident essentiellement dans la non prise en compte volontaire de certaines données : les produits carnés contenus dans les sandwiches, les hamburgers et les pizzas n'ont, par exemple, pas été comptabilisés, ce qui conduit à une sous-estimation de la consommation réelle, particulièrement dans un pays qui a complètement adopté le sandwich de midi.
Une autre enquête (4) menée sur les Belges de plus de quinze ans révèle une consommation de 375 grammes de viande par semaine, toutes viandes comprises ; la viande de bœuf totalisant seulement 120 grammes par personne par semaine. En Belgique toujours, une étude de l'institut Paul Lambin, de 2004, donne les chiffres de 152 grammes par jour pour les hommes, et 92 grammes par jour pour les femmes. Concernant la fréquence de consommation, elle révèle aussi qu'en Région flamande 65% des habitants consomment de la viande une fois par jour ou plus, contre 43% en Wallonie. La même étude nous apprend encore que 65% des Belges de quinze à dix-huit ans et 64% des dix-neuf à vingt-neuf ans consomment de la viande une fois par jour ou plus, contre 55 % des trente à cinquante-neuf ans, 51 % des soixante à septante-quatre ans et 53% des plus de septante-cinq ans.

B. Quelle viande pour notre santé ?

Une chose est certaine : la viande est embarquée dans la tempête médiatique, elle est rendue responsable de bon nombre de maladies de civilisation : cancers, maladies cardio-vasculaires et obésité. « Manger trop de viande peut nuire gravement à la santé », lit-on dans de nombreux journaux et magazines. Mais comment se crée une telle idée ? Sur quoi se fonde-t-elle ? Et de quelle viande parle-t-on ? Des carbonnades d’un bœuf nourri à l’herbe en Wallonie ou des saucisses industrielles de porc élevés en Flandre ? En outre, consommation de viande et malbouffe sont souvent confondues, les conséquences de l’une portant sans nuances préjudice à l’autre. Pour cette catégorie d'aliments extrêmement hétérogène qu'est la viande, une grande précision dans les termes utilisées est indispensable, tout comme les nuances qui permettront d'éviter les nombreux amalgames trompeurs.

- Un aliment équilibré ?

La viande contient une panoplie de nutriments indispensables. Dans la viande bovine, par exemple, on trouve l’ensemble des acides aminés essentiels (5) dans des proportions qui correspondent à nos besoins, de très bonnes teneurs en fer héminique - de biodisponibilité élevée -, en zinc et en sélénium, ainsi qu'une importante source de vitamines B6 et B12 synthétisées par les micro-organismes du rumen, absentes des végétaux comme telles. Question lipides, la première chose à savoir est que leur teneur est très variable d'un produit à un autre, dépendant plus du mode d'élevage, du morceau et du mélange - charcuteries - que du type de viande. La viande bovine contiendrait, en moyenne, moins de 5% de lipides. L’agneau et le veau sont, quant à elles, des viandes un peu plus grasses, leur teneur en lipides dépendant toutefois du mode d'élevage : à l’herbe ou en engraissement par céréales - maïs - et protéagineux - soja. Cette plus forte teneur en graisses peut s’expliquer par la découpe moins élaborée des carcasses, les muscles ne pouvant dès lors pas être séparés de la graisse intermusculaire. Aussi, outre la quantité, il faut également tenir compte de la qualité des lipides de la viande. L’alimentation humaine industrialisée a tendance à être trop riche en acides gras saturés et à manquer d’acides gras (poly)insaturés (AGPI), et plus particulièrement d’oméga 3 et 6, essentiels. Comparée à d’autres aliments, la viande contient beaucoup d’acides gras saturés, de 40 à 55%. Mais il faut relativiser, car cent grammes de viande ne fournissent que 10 à 15% des apports conseillés, notamment en acide stéarique, bénéfique pour la santé. Les viandes ont également une faible teneur en cholestérol, entre 50 et 80 mg pour cent grammes de viande, c’est-à-dire trois à quatre fois moins qu’un œuf !

- Cuisson et préparation : tous coupables !

Les problèmes commencent réellement lorsqu’on consomme des viandes industrielles préparées qui représentent - rappelons-le - plus de 50% des dépenses dans le poste viandes : saucisses, haché gras, boudins, cervelas, saucissons, salamis et autres « salades » de viande préparées en usine, etc. Elles font l’objet d’ajouts de sels nitrités, de graisse, de texturants et de conservateurs, entachant complètement la grande famille des viandes. La consommation de ces substances, réellement néfastes pour la santé, augmente avec la consommation croissante de charcuteries par les Belges. Heureusement, elles sont parfaitement interdites dans les produits biologiques ! La situation ne s’améliore pas en cuisine, puisque les sauces et le mode de cuisson sont des sources de mauvaises graisses et d'additifs alimentaires parfois peu recommandables. Une étude publiée dans le Journal of the National Cancer Institute, portant sur l'assiette d’un demi-million d’Européens, met fortement en cause le mode de cuisson de la viande rouge. Les conclusions de cette étude insistent vivement sur les dangers des grillades. Or le Belge aime beaucoup, mais alors beaucoup, le barbecue. Même le wok est incriminé pour sa température élevée de cuisson pouvant faire apparaître des amines aromatiques polycycliques hautement cancérigènes.

- Alors comment bien choisir sa viande ?

Afin de déterminer l'impact de la consommation de viandes sur notre santé, quatre facteurs doivent être pris en compte : l'alimentation du bétail, la conduite de l'élevage, la préparation en boucherie et la quantité consommée. De la variété de l'alimentation, des élevages et des préparations découle donc une variété de qualités. Il est prouvé, par exemple, que la teneur de la viande en oméga 3 est augmentée de 50% à 200% si l’animal a consommé de l’herbe jeune ou des graines de lin. Il est donc intéressant de choisir une viande provenant d’une filière extensive telle que la filière bio. De plus, la filière bio garantit l'absence d'OGM dans la ration des animaux. Nombre des défauts attribués à la viande proviennent, en réalité, de sa production et de son traitement industrialisé : soja, fast-food, additifs, etc. Les filières de plus en plus longues imposent des traitements de conservation de plus en plus lourds, et causent donc des problèmes de santé, sans parler des pertes de qualités nutritionnelles liées au traitement des matières premières. La solution de l'agriculture biologique en circuit court montre à nouveau toute sa cohérence. Quant aux maladies de civilisation, on est toujours en droit de se demander si d'autres facteurs - pollutions, molécules de synthèse, ondes, modes de vie, etc. - ne pèsent pas beaucoup plus lourd dans la balance.

C. Quelle viande pour l'environnement ?

La production de viande et de produits d’origine animale est régulièrement montrée du doigt pour sa contribution aux émissions de gaz à effet de serre (GES) d'origine anthropique. Toutefois, les chiffres lancés à tout va sur le sujet, font preuve d'amalgames et de raccourcis hâtifs sur des filières aussi complexes que variées. On voit régulièr
ment des généralisations qui ne tiennent pas compte de la variabilité extrême des pratiques agricoles, des habitudes alimentaires et des produits. Il est, par conséquent, nécessaire de rappeler comment les différents produits d’origine animale contribuent aux bilans d'émissions de GES.

Les estimations sont difficiles : selon la FAO - Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture -, les gaz émis par le secteur de l’élevage contribuent pour près de 18% aux émissions mondiales (6). C’est principalement l’élevage de ruminants, et a fortiori des bovins, qui émet le plus de GES. Mais cette estimation suscite toujours de vives critiques, de la part du Worldwatch Institute (7) notamment qui considère que certains postes de l'élevage émetteurs de GES ont été sous-évalués, voir carrément omis. La respiration du bétail en est un exemple. Au total, le même Worldwatch Institute estime que l’ensemble des GES attribuables aux produits de l’élevage s’élève à plus de 51% des émissions mondiales et voit dans une plus grande consommation des produits de substitution d’origine végétale une solution à ce problème. Ces estimations présentent d'autres limites, puisqu'elles ne tiennent pas compte des spécificités des différents modes d’élevage. L'approche est globale, non spécifique. Ainsi, la situation des élevages européens est-elle assez différente de celles des feedlots américains ou des élevages du sud-est asiatique, utilisés par la FAO pour illustrer les problèmes engendrés par l’élevage intensif. Par ailleurs, le bilan ne tient compte que des seules contributions négatives de l’élevage, laissant de côté les bénéfices. Parmi ceux-ci, nous pouvons citer le stockage de carbone à long terme dans les prairies en fonction du mode de gestion - travail du sol, amendements, labour peu profond occasionnel, etc. - et la fertilisation organique des sols qui permet de réduire d’autant l'utilisation de fertilisants minéraux, produits à grand coût de GES. Ce sont des données qui nous paraissent aussi cruciales que les rots de nos bovins !

D’autre part, des filières sont évidemment bien meilleures que d'autres. Les modes de production industrialisés non liés au sol et distribués via des filières extrêmement longues posent clairement problème. Avant de décrier l’élevage sans nuancer le discours, il faut d'abord s’interroger sur les conditions de production de la viande - qualité et origine des aliments donnés au bétail, énergie utilisée pour cette alimentation, lieu de production, transport et conditionnement du produit, etc.- tout en gardant à l’esprit les autres dimensions de l'élevage, tant environnementales que sociales ou économiques. A nouveau, par son fort lien au sol, par l'obligation de production à la ferme d'une grande partie des aliments et par ses circuits de distribution courts, la viande bio reste cohérente face au défi climatique. Parce que les filières sont complexes et parce qu'énormément de facteurs interviennent, il est très coûteux de réaliser des analyses de cycle de vie pour une filière particulière, telle que - prenons un exemple totalement au hasard ! - « le bœuf de race limousine nourri à l'herbe en Wallonie, dans une ferme bio en autonomie alimentaire et vendu par colis directement au consommateur ». Et pourtant, ce type de filière, peu consommatrice d’énergies fossiles, qui entretient des prairies « puits de carbone », qui se passe d’engrais de synthèse et réduit le transport et la transformation, est plus que certainement bénéfique aux bilans de GES.

D. Que serait l'agriculture wallonne sans la production de viande ?

Distinguons le cas des élevages de ruminants – chèvres, moutons et bovins, qu'ils soient viandeux ou laitiers – de celui des monogastriques – volailles et porcs. L'interaction des ruminants avec l'environnement se caractérise par un entretien des pâtures, et un travail constant effectué par le cheptel pour rechercher sa nourriture – pâturage –, transformer les molécules végétales simples en molécules animales complexes – acides gras, lactose, protéines, etc. – et en matière organique complexe enrichissant les sols – déjections. L'interaction avec les cycles de matière organique se caractérise par une accélération de la vitesse de minéralisation des matières organiques suite à leur digestion et leur "épandage". Au niveau économique, les ruminants participent à valoriser par leur consommation, les résidus de cultures et d'industrie agroalimentaire. Diminuer le nombre de ruminants en Wallonie reviendrait, dans un premier temps, à libérer des surfaces de pâtures. Toute la question de l'impact de cette diminution se concentre alors dans l'usage que l'on fera de ces terres. Replanter de la forêt ? Cultiver ? Laisser à l'abandon ? En fonction du choix, les impacts sur l'environnement seront dramatiquement différents. Mais, ne nous faisons pas d'illusions, dans le contexte actuel d'accroissement de la demande en agrocarburants, c'est très certainement des cultures qui remplaceront ces prairies. Or les prairies sont un stock de carbone important : les convertir en cultures aura pour effet de minéraliser tout le carbone stocké, le relâchant dans l'environnement sous forme de CO2 – dioxyde de carbone –et de CH4 – méthane. C'est le drame ! A côté de cela, envisager des cultures sur ces prairies implique d'y consacrer toute l'armada traditionnelle de notre agriculture moderne – on peut toujours rêver que ce soit du bio, mais il y a peu de chances – : machinerie lourde engendrant des tassements du sol, carburant, engrais, semences, herbicides, fongicides et insecticides. Bref, par rapport à nos vaches qui, tranquillement, nous produisent lait et viande, on a déjà pas mal bouleversé l'écosystème…
En ce qui concerne les monogastriques, leur alimentation et leurs déjections constituent les principaux domaines qui vont nous intéresser, l'impact sur le sol étant moindre vu le peu de liaison qu'il y a entre ces élevages et les terres environnantes – les élevages sont très souvent, trop souvent, hors-sol. C'est au niveau des céréales qu'on cultive pour les nourrir que se situe le principal point d'achoppement d'un changement d'orientation agricole vers moins d'élevage. Que fera-t-on des terres libérées de cette production à destination des élevages ? A nouveau, les agrocarburants se profilent comme les plus gros mangeurs de céréales de notre avenir agricole. Avec les objectifs fixés aujourd'hui par l'Europe, il semble impensable que les terres de cultures libérées ne servent pas à alimenter les digesteurs et autres usines à éthanol ou à agro-diesel.

Les fertilisants que nos élevages produisent – fumier, fumier composté et lisier – apparaissent comme indispensables à la fertilisation des cultures, à moins d'envisager une agriculture uniquement basée sur des engrais de synthèse, ce qui – vu l'énergie nécessaire pour les produire – serait un désastre, tant pour les sols que pour notre santé et pour le climat. De part leur composition complexe, ces engrais de ferme participent à une meilleure structure du sol, à une meilleure rétention en eau et sont, dans leur composition, de parfaits amendements. S'en passer imposerait aux agriculteurs de mettre en place soit une fertilisation "chimique", soit une fertilisation basée sur des amendements naturels "préparés" – compost de résidus, déchets agroalimentaires, roches – qui sont très complexes à mettre en œuvre.

Pour résumer : non seulement les animaux d'élevages contribuent à entretenir des stocks de carbone mais, en plus, ils participent activement aux cycles naturels et à la fertilité des systèmes cultivés. Les faire disparaître de notre horizon rural – quelles qu'en soient, par ailleurs, les multiples bonnes raisons – serait faire un pari très audacieux sur l'équilibre climatique et sur l'équilibre de nos sols.

E. L'évolution des habitudes alimentaires

Un exemple transition alimentaire est généralement tenu pour vrai : celui selon lequel la consommation de viande s’élève avec les revenus. Cette idée sera vérifie à très largement lorsqu’on compare les pays entre eux. Mais ce qui nous intéresse réellement, n’est-ce pas simplement ce qui se passe chez nous, dans nos cuisines ? Lorsqu’on se penche sur les données de consommation de viande des ménages belges, on apprend qu’il y a des disparités entre Régions mais que, dans tout le pays, les ménages qui consomment le plus de viande sont les ménages aux revenus moyens (8). Le constat est assez similaire en ce qui concerne les quantités : des généralisations hâtives et des amalgames sont à l'origine d'une réelle désinformation. Nous consommons certainement trop de charcuteries et de viandes préparées industrielles, mais certainement pas assez de bon bœuf bio nourri à l'herbe des prairies de Gaume et d'Ardennes.

On lie très souvent consommation de viande et « habitudes alimentaires », mais il y a là une chose importante qu’on omet trop souvent de préciser : consommer des viandes préparées en sauce, de l’« américain » préparé industriel, des charcuteries de volaille, des sandwichs à la salade de viande et des hamburgers ne fait pas partie de nos habitudes alimentaires ! Il s’agit d’une évolution récente, permise par l’avènement de l’agriculture industrielle, sous la pression de l’industrie agroalimentaire, aidée par le marketing des grands groupes de distribution. La charcuterie traditionnelle, de porc essentiellement, avait, pour but premier, de conserver ; elle préocédait de l’ordre dans lequel on utilise les différentes parties de l’animal : d’abord ce qu’on mange frais, quelques jours durant – organes, saignées et première couche extérieure dont on fait les pâtés, les boudins, les caillettes, les rillettes, les terrines… Vient ensuite tout ce qu’il faut transformer pour le consommer dans une durée plus ou moins longue. Une telle logique avait encore cours il n’y a pas si longtemps mais le commerce de la viande, aujourd’hui, impose que tout soit disponible tout le temps. Les goûts des clients ont également beaucoup changé, orientant la production vers des saveurs nettement plus douces alors qu'anciennement, le goût était uniquement ce que les méthodes de conservation permettaient qu’il soit : un lard était fumé jusqu'à ce qu’il soit bien noir, il séchait, durcissait et ne risquait rien pendant deux ans au moins. On le coupait ensuite à la hache et il délivrait ensuite tout son goût à la cuisson…

Aujourd'hui, l’industrie a développé une gamme infinie de produits de charcuterie qui répondent à la demande des consommateurs plus qu'à la nécessité de conserver la viande. Tout cela est malheureusement inconcevables sans l'adjonction d'additifs – dont les sels nitrités – qui peuvent poser d'importants problèmes de santé publique (9). Quant à l’expression populaire « le bifteck du dimanche », elle révèle la consommation habituellement sporadique de cette viande de fête. La consommation de viande, par conséquent, pour autant qu'on ait fait ce choix, doit donc absolument s’inscrire dans le cadre d'une alimentation variée, équilibrée, et donc sans excès. Au fond, c'est très simple…

Notes :

(1) Brigitte Duquesne, Analyse des changements structurels de la consommation alimentaire en Belgique : l'évolution de la demande en produits animaux d'origine bovine, Gembloux Agr-bio Tech, 2008.
(2) Brigitte Duquesne, Viande bovine: quelle place dans l'assiette des Belges ?, Communication aux Comices agricoles, Fleurus, 18 février 2008.
(3) Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie. Voir : www.credoc.fr
(4) Enquête de consommation alimentaire belge, 2004, Institut Scientifique de Santé Publique, 2009.
(5) On entend par acide aminé essentiel, un acide aminé qui ne peut être synthétisé de novo par l'organisme, ou qui est synthétisé à une vitesse insuffisante, et doit donc être apporté par l'alimentation.
(6) La situation mondiale de l’alimentation et de l’agriculture. Le point sur l’élevage, FAO, Rome, 2010.
(7) Livestock and climate change. What if the key actors in climate change are… cow, pigs, and chickens ?, Worldwatch Institute, 2009.
(8) Habitudes alimentaires en Belgique selon les revenus des ménages, Yvan Lepage et Jean Deligne, Service de biologie sociale de l’ULB, in La viande, un aliment, des symboles, éditions Edisud, 2005.
(9) Lire le dossier Charcuterie bio, paru dans la revue Valériane n°44, de novembre – décembre 2003.

Conclusion