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2. Faire son pain soi-même

Le pain reste un élément de base de notre alimentation même si, en l'espace d'un siècle, sa consommation a sensiblement baissé dans nos pays. Son apparence, sa texture, sa nature même se sont également beaucoup modifiées sous l'influence des pratiques de la boulangerie industrielle. La qualité du pain quotidien est souvent une frustration énorme, une invincible déception pour beaucoup d'entre nous. Une solution s'est donc naturellement imposée pour beaucoup : prendre les choses en main et... faire son pain soi-même !
Mélanger de la farine et de l'eau, se dit-on, y ajouter son petit grain de sel et glisser tout cela au four, après tout, cela doit rien avoir de très sorcier. Bien sûr, c'est à la fois parfaitement vrai... et totalement faux ! Commence alors un long parcours initiatique et solitaire, parsemé d'embûches que peu avaient soupçonnées...

Trop de questions à résoudre

Certes, nous avons maintes fois expliqué - relire, par exemple, le dossier de Valériane n°108 - à quel point la plupart des pains d'aujourd'hui sont dénaturés par des céréales que l'agro-industrie a façonnées de toutes pièces, par les pratiques dévoyées de la meunerie moderne, par des levures industrielles et des auxiliaires technologiques suspects, et surtout par les impératifs commerciaux de boulangeries géantes qui doivent toujours aller plus vite... Sachant tout cela, il paraît vraiment difficile de faire pire que les "réchauffeurs de pâtons venus de Pologne" que nous proposent aujourd'hui beaucoup de grandes surfaces. Le candidat pétrisseur-amateur se dit qu'il n'a vraiment plus rien à perdre. Pourtant, c'est un monde totalement inconnu qui s'offre à lui ; une terra incognita à conquérir et à déficher. Mais sera-t-il pour autant un vrai bourlingueur de la boulange ? La qualité de son pain quotidien pourrait bien dépendre, en effet, de ses qualités individuelles de découvreur... Dès lors, pour celui qui y arrive, qui s'applique et qui s'y tient, "faire son pain" a réellement quelque chose d'épanouissant, non seulement parce qu'il mange mieux, mais surtout parce que le sentiment gratifiant d'avoir dépassé un véritable drame de société par la seule force de sa volonté, d'avoir triomphé d'un "signe des temps" particulièrement mauvais, peut donner l'impression d'être plus malin, plus méritant, meilleur en quelque sorte, osons le mot. Mais conforter dans leur individualisme les plus intrépides, les plus décidés, les plus réactifs d'entre nous, n'est-ce pas un élément-clé, précisément, du projet d'une société de consommation toujours plus débridée ? Beaucoup d'autres, hélas, vont abdiquer - ou se tromper de route - face aux innombrables questions qu'ils devront résoudre, chacun de leur côté : qu'est-ce au fond qu'une bonne farine, qu'est-ce qu'une levure et qu'est-ce qu'un levain ? Comment s'y prendre, faute de pouvoir tout réinventer et tout tester soi-même ? De quoi sont faits les produits tous faits et les nombreuses "poudres de perlimpimpin" qu'on cherche à nous vendre et qui prétendent évidemment nous simplifier la vie ?
Mais ne voyons pas les choses négativement. Encourageons plutôt ces innombrables amateurs de pain qui manifestent le désir de mieux comprendre ce qu'ils mangent, qui veulent acquérir un savoir-faire ancien afin de redevenir partie prenante de leur propre alimentation, d'être acteur de leurs propres choix alimentaires. Cette volonté farouche est une chose positive. Mais comment ne pas dévier de la trajectoire, comment ne pas s'épuiser ?

Les technologies du pain maison

Certains s'équipent alors consciencieusement : un peu de matériel de base, le pétrin, quelques paniers et, le cas échéant, un four plus grand qui soit susceptible d'accueillir plusieurs pains à la fois... Se pose alors, malgré tout, un vrai dilemme d'ordre énergétique, peut-être pas si anodin que cela, s'agissant d'un acte appelé à devenir récurrent. Les spécialistes nous l'ont maintes fois répété : pour produire de la chaleur, utiliser de l'électricité est un gaspillage énorme et la solution de l'omniprésente "machine à pain" contraint le candidat-boulanger à fabriquer un pain derrière l'autre, un à la fois. Comble d'individualisme ! Et pas question de levain avec la "machine à pain" puisque les temps de levée qu'elle prévoit sont beaucoup trop courts.
Mais, précisément, ce choix du levain qu'on travaille chez soi pose souvent un autre important problème d'ordre technique, tout simplement parce que personne ne souhaite chauffer une pièce à 25°C ou plus... juste pour permettre à la pâte de lever, juste pour que le levain ait tout le loisir de s'épanouir et amener la céréale à dégager toutes ses saveurs. Souvenez-vous du brave Raimu, dans La femme du boulanger, suant sang et eau dans son fournil infernal, bien avant que l'aube ait montré ses premiers rayons... Mais pourquoi transpirait-il autant ? Parce qu'il travaillait comme un forçat, c'est sûr, mais surtout parce que, dans une boulangerie normale, dans n'importe quelle boulangerie, il doit faire torride ! La chaleur du four, direz-vous, c'est évident, mais surtout cette chaleur qui vient bien à point - surtout dans nos contrées tempérées - pour permettre aux pâtons de lever. Une chaleur surtout qui - entre le nombre de pains fabriqués et les calories que le four donne forcément de manière excédentaire - n'a qu'un effet très marginal sur le prix du pain. La chose est toute différente, en ce qui concerne la production égoïste, lorsque nous entendons maintenir dans une pièce de chacun de nos logis, une chaleur assez élevée le temps que la pâte soit bonne à cuire. Ce qui, dans le cas d'un levain fait dans les règles de l'art, je ne vous apprend sans doute rien, prend toujours "un certain temps"...
Bien sûr, c'était la boulangerie traditionnelle et le dur labeur de celui qui travaillait la nuit pour que le village ait son petit déjeuner le jour venu, l'affaire d'un brave homme bourru et suant, riche en savoir-faire dont le métier était si astreignant, si dur physiquement, pour tout dire si épuisant, que plus personne finalement n'en a voulu. Et ce n'est pas un hasard si Marcel Pagnol l'imagine, délaissant sa jeune épouse : ne sortait-il pas du lit - certes, en forçant un peu le trait - pratiquement à l'heure où elle y venait enfin ? La dureté impitoyable du métier de boulanger participa, quoi qu'il en soit, au lent glissement de la boulangerie de l'artisanat vers l'industriel, transformation qui est aujourd'hui sans doute au centre de nos déceptions... Car le problème du pain est sans doute moins technique qu'humain !

Ce qui ne nourrit jamais l'expérience collective

Là est aussi ce qui nous leurre : n'aimons-nous pass trop penser qu'une solution technique existe forcément au moindre de nos problèmes et qu'il nous suffit de trouver la bonne recette, comme une formule magique qui exauce nos voeux les plus chers et les plus intimes. Sans doute oublions-nous ainsi de nous investir, de nous "mouiller", bref de donner du temps de la sueur, et certainement prendre quelques risques et de laisser parfois quelques plumes... Et si le désir de réappropriation de la fabrication du pain est, répétons-le, une chose éminemment légitime - sans le moindre doute -, cette réappropriation peut-elle reposer sur les seuls aléas de nos motivations individuelles ? N'est-ce pas, dans bien des cas, risquer de faire pire que mieux ? N'est-il pas contradictoire, voire extrêmement dangereux, de prétendre renouer seul les fils éparpillés d'une alimentation, dans l'obscure clarté de chacune de nos arrière-cuisines ? Le plus souvent, sans équipements adéquats, sans grande compétence, avouons-le, et sans le moindre conseil autorisé, si ce n'est ce que nous glanons au hasard sur Internet ? Rien n'empêche, bien sûr, les plus téméraires de tenter l'expérience, de partir à l'aventure, un peu comme on se lance sur une route avec ses bottines et son sac à dos. Mais il est probable - et même prévisible - qu'on ait des cloques aux pieds après deux kilomètres...
Que faire, dès lors, des cas - pas si rares ! - où même notre vaillante tentative de réappropriation est aussi une déception ? Tout ce que nous ne disons pas, tout ce qui fait partie de la part sombre de notre expérience, tout ce que nous n'aimons pas partager par simple peur du ridicule. L'échec au fond de la cuisine s'oublie aussitôt - un moment de honte est très vite passé ! - et ne rejoint jamais l'expérience collective, ne la nourrit jamais. La triste expérience n'en fait pas partie et rien ne peut jamais se bâtir sur elle. Le pain pourtant reste un aliment fondamental de notre assiette et seul reste, dès lors, le choix de ravaler sa honte et de s'en retourner, penaud et doublement vaincu, vers ce qui déçoit davantage encore, vers la triste banalité du pain de grande surface...



Un réel défi collectif


Mais pourquoi ne pas chercher plutôt son bonheur en admettant que toute autonomie est, avant tout, collective ? Repenons, depuis le début, la grande histoire du pain. De quoi est-elle faite ? De circuits courts, du grain au pain et à ceux qui le mangent, d'artisans vecteurs de compétences au service de la communauté, d'outils qui sont collectifs parce qu'il est absurde de s'en servir séparément, un peu comme le lavoir où chaque lavandière pouvait se rendre au moment qui lui convenait le mieux. Mais un four doit forcément être allumé à un moment précis et il faut optimaliser son usage au moment où sa chaleur est la meilleure, raison pour laquelle on cuit en même temps tous les pains de la communauté. De plus, le pain doit être cuit quand les gens ont faim, raison pour laquelle, en tous temps et en tous lieux, le malheureux boulanger est forcé de travailler au moment où les autres dorment. Seule une modernité où l'on gaspille - céréales et énergie - a pu prétendre changer la donne.
Mais quand le prix de l'énergie augmente et que la céréale devient immangeable, un retour à la raison s'impose car, quoi qu'ait pu prétendre notre incommensurable orgueil, rien n'a véritablement changé : le bon pain a ses impératifs, agronomiques et boulangers, et sa fabrication dans des conditions acceptables de coût et de qualité imposera, à n'en pas douter de nouvelles solutions collectives. Restera encore à rendre socialement acceptable le travail du boulanger... Saurons-nous nous montrer suffisamment créatifs ? Remettrons-nous en service des fours à pain collectifs, dans les villages, dans les quartiers ? Rassemblerons-nous des groupes de citoyens qui seraient conseillés par des artisans boulangers ? L'avenir nous l'apprendra. Si la qualité du pain est bien une priorité - mais voulons-nous encore qu'elle en soit une ? -, il faudra qu'elle revienne en tête des préoccupations qui animent la vie de la cité. Comme lors d'un de ces petits matins de révolution, quand le peuple avait vraiment trop faim...


3. Planter pour améliorer la vie