1- J’ai toujours eu beaucoup de plaisir à manger et à découvrir des saveurs. J’ai toujours été intéressée par l’environnement et la nature, j’ai toujours aimé les balades… Avec mon groupe facebook, je me considère comme une « délivreuse » de savoir-faire, dans les deux sens du terme : je les libère là où ils sont resté coincés et je les apporte à ceux qui en ont besoin, pour gagner en qualité de vie sans nuire à l’environnement. Je propose juste ce que je fais tous les jours : des choses qui me paraissent simples mais qui ne le sont peut-être pas aux yeux de quelqu’un d’autre. Nous avons tous une histoire familiale riche de connaissances singulières qui doivent absolument être partagées. Une recette n’est une chose figée ; elle doit toujours être transformée par celui ou celle qui la fait. Moi, je propose des recettes avec ce qu’on a sous la main car je trouve la cuisine trop souvent inutilement sophistiquée.

2- Autonomie est un terme à la mode. Moi, je suis autonome au saut du lit mais, quand j’arrive au déjeuner, il me faut du thé, du café, du lait, du sucre… Et, même si je fais mon pain moi-même, je n’ai pas cultivé la céréale… Pour nourrir une famille entière, il faudrait cultiver un hectare car les céréales prennent énormément de place. Donc, même si nos potagers nous rendent plus autonomes, la collaboration avec des professionnels est indispensable. Il m’est difficile de m’engager pour les agriculteurs, même si j’en côtoie souvent. Je préfère donc parler de consommation en circuits courts, de résilience et d’efficience en cuisine. Ce serait déjà pas mal, pour beaucoup de monde, d’être autonome en cuisine, au fourneau. Si j’achète un colis de bœuf, j’aurai des beaux morceaux et des moins beaux morceaux que j’aurai autant de plaisir à manger… à condition de savoir les cuisiner ! Des carbonades qui mijotent, tout un après-midi, embaument toute la cuisine. C’est terrible, croyez-vous, cela prend des heures ? Du calme ! Venez sur mon groupe pendant que cela cuit. Ou allez vous promener… S’organiser est indispensable mais il ne faut pas non plus devenir l’esclave de ses convictions. Il y a des jours où on peut juste ouvrir une boîte de sardines… Toutefois, les nombreuses petites aides culinaires qui sont très utiles – comme les légumes lactofermentés en bocaux -, il faut pouvoir prendre le temps de les faire. Ce sont des activités qui déstressent…

3- Je cultive une petite parcelle dans mon jardin – quelques plants de courgettes et de potirons, des poireaux, des betteraves et des salades – où j’ai surtout des aromatiques, ainsi que des fraises et des petits fruits. J’ai aussi une parcelle dans un jardin communautaire, à Awans, où on m’a même demandé d’être présidente. Sans doute parce que j’avais un beau chapeau… Je suis bénévole au Valeureux et également chez Hesbicoop – https://hesbicoop.be/ – quand j’arrive à quitter ma cuisine et mon écran d’ordinateur… Hesbicoop est une centrale où les producteurs amènent leurs marchandises qui sont ensuite dispatchées vers différents centres de ralliement où nous les répartissons en paniers pour les particuliers. C’est du local où nous incorporons un peu d’équitable. Une solution qui permet aussi d’éviter des déplacements inutiles en voiture, le problème du circuit court étant souvent de devoir courir à dix endroits différents pour dix denrées différentes. Nous proposons un juste milieu : tout centraliser pour ne faire qu’un trajet par semaine…

4- Un truc ? Faites du bouillon maison ; on peut en faire énormément de choses… Pour mes préparations, je fais deux casseroles de bouillon par mois que je stocke au frigo et au congélateur. Tous les quinze jours, j’achète environ trois kilos de carcasses crues de poulets bio. Je les cuis une première fois à petits bouillons dans une grande quantité d’eau – avec de la sauge, du thym, du laurier et du romarin réduits en poudre -, ce qui permet de retirer facilement les chairs. Je récupère ainsi un tiers du poids en effilochés de volaille. Soit environ un kilo de viande bio pour deux euros !

Cela prend du temps ? Ben oui. Je me pose dans ma cuisine pendant une demi-heure et je ne ressens pas ça comme une corvée. Je rêvasse en occupant mes mains… Je les replonge les carcasses nettoyées dans le bouillon pour qu’elles libèrent un maximum de goût, je passe ensuite le jus au tamis et j’ajoute ou non des légumes en fonction des utilisations prévues. Le faire à ce moment-là permet de ne pas avoir les légumes empêtrés dans les petits os. Ce temps investi me permet d’avoir, en permanence, sous la main un exhausteur de goût naturel et nourrissant. Et plus un kilo de viande pour un moindre coût… Ce bouillon, vous pouvez le servir, avec légumes et effiloché de volaille, en plat unique, en ajoutant simplement des céréales. Ou le transformer en bol « ramen », en y ajoutant de la sauce soja… Ou encore ajouter les effilochés dans une salade… Ou comment faire de la top cuisine en valorisant juste un « déchet »…

1- Nous faisions un jardin, à la maison, dans les années cinquante, comme tout le monde en faisait à l’époque. C’était du bio avant l’heure… Cette culture subsiste toujours chez moi aujourd’hui ! Les gens – dont mes parents d’origine polonaise qui ont été déportés pendant la guerre – avaient subi d’immenses privations. La nourriture était donc une chose très importante à leurs yeux mais ce qui l’était encore plus c’était que leurs enfants ne connaissent pas ce qu’ils avaient vécu. L’érosion de la part consacrée à l’alimentation, dans le budget d’un ménage, l’a fait passer de 50% après la guerre à moins de 15% actuellement. Il y a tout un débat de société à faire autour de cela : pourquoi consacrons-nous moins de budget et moins de temps à nous soucier de la qualité de notre alimentation ? Cela a-t-il vraiment un sens ?

2- A la maison, nous ne produisons pas tout nous-mêmes ; nous n’avons pas de bétail ni même de petit élevage. Nous sommes de très petits consommateurs de viande et sans doute l’âge y est-il pour quelque chose ? Notre production concerne donc essentiellement les fruits et légumes. Nous achetons peu de choses et, quand c’est le cas, c’est du bio. Je ne saurais donc dire si la qualité globale de l’alimentation, ainsi que certains le prétendent, a baissé depuis l’époque de mes parents. Toutefois, notre propre récolte de pommes de terre nous mène de la fin juin jusqu’à février-mars et nous achetons des patates bio pour faire la soudure. La différence est évidente avec ce que je fais au jardin ; on sait qu’on mange des pommes de terre mais pas beaucoup plus que cela. Je ne me prononcerai donc pas sur les pommes de terre en conventionnel…

Je connais beaucoup de travailleurs détachés polonais qui travaillent dans le maraîchage en Hesbaye ; je leur rends à l’occasion l’un ou l’autre service de traduction pour remplir des documents. Ils me donnent en remerciement des surplus de production bio destinés à la benne quand il y a un excédent momentané. Si je compare un poireau de cette production avec un poireau de mon jardin, je dirais qu’il faut vraiment mettre le nez dedans pour savoir ce que c’est. Je pense donc que la baisse globale de qualité est malheureusement bien réelle et tient au fait que les méthodes culturales bio sont identiques à celles du conventionnel, hormis évidemment pour tout ce qui concerne les intrants. Ceci dit, on ne parle de conventionnel que depuis cinquante ans ; avant cela, tout était en bio « sans le savoir »…

3- Notre autonomie est assez élevée sur la partie maraîchère. Je mange peu de fruits, n’étant pas sucre du tout. Ma femme l’est de moins en moins… Et nous consommons peu de viande, pas de poisson… Nous nous rendons bien chez les producteurs locaux mais nous sommes parfois un peu gênés de ne prendre chez eux que les tchinisses qui nous manquent… Nous faisons peu de conserves – nos surplus sont congelés – en restant attentifs à consommer le plus frais possible. Nous faisons bien sûr un peu de lactofermentation – choucroute et cornichons -et nous séchons également des fruits mais de manière très marginale. Nous faisons des coulis de tomates et des pesto… Nous avons un extracteur, pour faire des jus de fruits et de légumes, et nous faisons notre propre pain, avec les farines d’Agribio ou de Vajra…

Le jardin collectif de La prêle, au sein duquel je suis actif pour la huitième année, a surtout pour but de montrer que des gens qui se déplacent pour cultiver sur un lieu collectif, s’en sortent très bien en n’y consacrant pas plus de deux ou trois heures par semaine pour environ cent vingt-cinq mètres carrés. Tout est affaire d’organisation ; les jardiniers qui ont un jardin trop grand ne savent souvent pas par où commencer quand tout est à faire en même temps… Pour des gens inexpérimentés, se faire encadrer est souvent très utile car les causes d’échecs sont plus nombreuses que les réussites… Je pense que le jardin est source de grandes économies ! Pas sur le prix de ce qu’on produit mais par rapport à tout ce qu’on n’achète plus. Car le ménage qui prend goût au jardinage vit dans son jardin et les autres stimulations extérieures perdent beaucoup de leur impact. On va s’amuser au jardin, on se fait de bons petits repas et on est heureux comme cela ! Être en harmonie avec sa propre personnalité et avec la nature environnante est le principe même de la décroissance.

4- Je préconise l’utilisation de la « marmite norvégienne » pour cuisiner en faisant de belles économies d’énergie. Mais cela mérite un article spécifique…

1- Une infirmière qui s’occupait de moi, dans une période difficile de ma vie, m’a un jour annoncé qu’elle allait se mettre à faire du pain au levain, du pain bio… C’était il y a plus de quarante ans ! Le pain étant la base de l’alimentation, tout a commencé par là et mon esprit s’est ouvert. J’ai ensuite suivi des cours sur le jeûne, les soupes, l’alimentation végétarienne, etc. J’ai pris conscience de la nécessité d’assainir la façon dont je me nourrissais et dont je nourrissais les autres. A commencer par mes propres enfants qui, à leur tour, ont été très sensibles à toutes les questions liées à la nourriture, au « zéro déchet », etc. Tout cela m’amène aujourd’hui à une très grande autonomie alimentaire, en ce sens que, si j’ai envie de soupe, je fais le tour du jardin et je trouve une ortie et de l’égopode auxquels j’ajoute la patate qui traîne dans mon panier et les deux carottes qui restent dans mon frigo… La créativité fait partie de ce que je suis devenue. Je récupère tout ! Si un magasin met devant sa porte du pain rassis pour les animaux, eh bien, je ne le donne pas aux animaux et je le mange moi-même ! Je peux donc me débrouiller avec un budget extrêmement restreint. Mais, soyez rassurés, un bon pain bio vieillit mieux que l’éponge de la boulangerie du coin qui se borne à cuire des pâtons venus on ne sait d’où… Puéricultrice de formation, j’ai à cœur de dépanner des mamans mais ma vision de l’aide a changé : pendant qu’elles s’occupent elles-mêmes du bébé, je leur fais cadeau d’un repas, ou simplement d’une bonne soupe… Je suis également traiteur autodidacte, spécialisée dans la cuisine vietnamienne, pour des œuvres, des communions, des mariages… Des petits budgets… Je donne également des formations sur le pain au levain. Au salon Valériane, entre autres…

2- En matière d’autonomie, je ne suis pas parfaite mais je tends vers… Voilà comment je pourrai définir mon niveau. Cela s’inscrit dans le sens d’une réflexion personnelle. Je suis là, ici et maintenant, dans ma maison et je n’ai pas été gênée par le confinement. Je n’ai pas de liste de courses impressionnante à transmettre parce que la base nécessaire est toujours là, chez moi. Je fais, par exemple, des recettes à base de tempura, une pâte à beignet d’origine japonaise, dans laquelle je passe des fleurs et que j’accompagne d’une sauce soja diluée… En fait, je suis une opportuniste alimentaire. J’ai vu, ce matin, quatre champignons dans une prairie. Je les ai ramassés, coupés, congelés… Ils me serviront bien, un jour ou l’autre…

3- Je suis entièrement favorable à la production locale. Mon jardin n’est certes pas très fourni mais je fais activement partie d’un groupement d’achat, labellisé Nature & Progrès, et nous avons une nouvelle épicerie coopérative à Mont-Saint-Guibert qui est très bien fournie. J’aime aussi les fromages de la Baillerie qui ne sont pas certifiés bio mais c’est ceux-là qui me conviennent. Question de goût, de discernement… et de proximité ! Et, surtout, je connais les producteurs…

4- A l’époque du vite-fait, tout-fait et souvent mal fait, j’apprécie beaucoup les petites recettes sympathiques, réalisables rapidement – mais avec créativité – avec ce qui tombe sous la main. Ce sont mes « improvistes » ! Voici donc ce que j’ai toujours sous la main, en version bio et local si possible : quelques tranches de pain ou un paquet de crackers, une boîte de sardines ou de maquereaux – issus d’une pêche responsable -, quelques œufs… Dans mon frigo : mayonnaise, fromage frais ou dur, quelques olives, du bouillon et du parmesan. Dans mon placard : noix, amandes, pâtes, riz, quinoa, couscous, lentilles corail ou vertes, coulis de tomate bio… Dans mon panier de légumes : oignons, carottes, radis, concombre, tomates, fenouil… Dans mon congélateur : quelques pilons de poulets, quelques tranches de dos de dinde surgelés par deux, un peu de fromage râpé… Dans mon tiroir à épices : thym, laurier, ail, curcuma, paprika, curry… Et, bien sûr, dans mon jardin : de la verdure – orties, consoude, égopode -, des fleurs – capucines, lierre terrestre, hémérocalles, mauves, etc. -, des fruits – rhubarbe, mûres, groseilles et framboises – et quelques herbes – ciboulette, persil, sauge…

1- J’ai commencé à cuisiner avec maman quand j’étais enfant : gâteaux, desserts… Une fois l’adolescence venue, pour essayer de la soulager un peu, j’ai fait les repas une fois par semaine. Arrivé dans la vie active, je m’y suis mis de plus en plus et j’ai naturellement mis au point mes propres recettes, amélioré celles que je connaissais déjà. Nous faisions une cuisine familiale ; étant originaire de Jalhay, il s’agissait de plats de la région liégeoise et de recettes de famille. Nous nous sommes installés, ma compagne et moi, près d’Houffalize en 2013, et produisons une partie de notre alimentation sur un terrain d’un hectare. Mes parents avaient bien un potager qui n’était pas très grand et ne produisait pas énormément. Maintenant, je réalise tout moi-même à partir d’ingrédients bio autoproduits ou achetés chez des producteurs proches. Je teste des choses à partir de ce que j’ai appris, toujours dans le strict cadre familial… Cuisiner est juste un hobby pour faire plaisir à la famille ou aux amis qui viennent manger chez moi. Je fais avec ce que j’ai et il est rare que j’aille chercher ailleurs.

2- Notre degré d’autonomie alimentaire est quasi-complet en ce qui concerne les légumes. Nous nous battons évidemment contre les ravageurs, limaces et campagnols principalement. Nous n’avons presque pas produit de pommes de terre et de carottes, l’année dernière, et avons donc dû en acheter. Mais il y a deux ans, la production de tomates a été si bonne que nous avons encore des conserves de coulis. Je pense qu’il faut viser la variété au niveau du potager, en s’apprêtant toujours à subir l’un ou l’autre échec et en n’hésitant pas à recourir à de la lutte intégrée contre les ravageurs, en améliorant la biodiversité et en amenant des moyens de lutte naturels ou mécaniques… Nous avons réglé nos gros problèmes de limaces en adoptant le canard coureur indien ; nous nous attaquons aux campagnols en plaçant des barrières physiques qui leur empêche d’accéder aux parcelles. C’est en testant et en améliorant chaque année, sans se décourager, qu’on trouve les solutions adéquates, mais l’autonomie n’est pas une fin en soi. Nous produisons aussi une part de notre viande – de la volaille principalement et occasionnellement des moutons et des cochons – mais être totalement autonome en la matière semble extrêmement difficile… Pour la plupart des gens, le plus gros problème reste l’accès à une terre où installer leur potager. Mais tout le monde peut cultiver des salades et quelques plants de tomates, dans des bacs, sur sa terrasse…

3- Tout ce que nous achetons à des producteurs est strictement local, même si, à l’occasion – nous avons tous les deux des métiers très mobiles -, nous ramenons des denrées de producteurs plus éloignés. Les producteurs locaux pratiquent des prix tout-à-fait raisonnables et se fournir chez eux n’est pas plus cher que de le faire en grandes surfaces… Le principal problème réside donc dans la bonne gestion des stocks puisqu’on ne rend pas visite à un producteur chaque semaine : un fromage, par exemple, s’achète par roue dont on congèle éventuellement une partie. Acheter local permet donc de gagner en qualité sans que cela atteigne vraiment le portefeuille. Mais cela change surtout l’organisation des courses, de manière générale…Notre micro-ferme, elle, n’a d’autre fonction que d’améliorer notre qualité de vie, même si nous y proposons des activités qui peuvent être utiles pour tout auto-producteur non-professionnel… Nos fruits et légumes autoproduits sont incontestablement meilleurs au goût, ne serait-ce que parce qu’ils sont récoltés à maturité. Quant au coût d’un potager, il est principalement lié au temps qu’on y passe…

4- Le plus difficile est d’oser se lancer, essayer l’une ou l’autre chose… Ne suivez jamais une recette au pied de la lettre, prenez-en l’idée et tournez autour. Elles ne sont là que pour donner envie. Modifiez, retirez, ajoutez… C’est là que vous commencerez à prendre du plaisir dans votre cuisine, à innover et à produire ce qui vous plaît vraiment. Conserver les légumes est utile également mais ce n’est pas conserver qui prend le plus de temps, c’est récolter. Cependant, si on veut avoir des petits pois toute l’année, il faut bien les conserver. Ou alors attendre des producteurs qu’ils le fassent pour vous. Congeler est très simple, stériliser n’est pas compliqué même s’il faut parfois préparer les légumes, et lactofermenter n’est guère plus difficile mais il est nécessaire de bien comprendre le processus. Il faut juste avoir de la place pour ranger tout cela…

1- Nous étions quatre enfants à la ferme, à aider notre père qui était veuf : gérer le potager et faire la cuisine parce qu’il n’avait pas trop le temps, étant agriculteur. Le milieu rural nous a beaucoup aidés car nous avions du petit élevage, poules, lapins, cochons, etc. Je faisais déjà les conserves et la charcuterie, alors que j’avais à peine douze ou treize ans… Nous congelions déjà beaucoup car il y avait beaucoup de viande à la ferme. La viande de porc précuite était conservée dans sa propre graisse qu’on coulait chaude entre les morceaux, dans un pot en grès ; nous allions ensuite repêcher les morceaux dans le saindoux… A la campagne, tout le monde vivait simplement ; il y avait juste une petite épicerie au village où on allait peut-être tous les quinze jours. Et une boulangerie aussi…

Nous avons continué ce mode de fonctionnement après notre mariage, même si la proximité de la ville a amené de nouvelles tentations. Nous avons toujours un très grand potager et un verger avec une soixantaine d’arbres : pommes, poires, prunes, pêches, figues, abricots… Et, bien sûr, des petits fruits… Nous avons malheureusement dû nous limiter fortement au niveau des animaux mais nous avons encore des poules, des oies, des canards, des dindes… Jusqu’il y a une vingtaine d’années, nous avions vaches et cochons… Nous faisions appel à un ami boucher pour la découpe et je faisais moi-même toutes les charcuteries, ainsi que le beurre, la maquée et un fromage à pâte dure, de type Saint-Paulin. Je transformais également tous les petits fruits…

2- Nous étions totalement autonome, hormis peut-être un peu de poisson de temps en temps… Aujourd’hui, nous le restons à 95% en légumes. Nous avons notre épeautre chez un ami fermier, que nous faisons moudre au moulin d’Odeigne, et nous faisons 90% de notre pain. Nous sommes autonomes à 100% en fruits, si l’on veut bien excepter quelques bananes bio…Pour les fruits de table, nous le sommes à 75%…

3- Nous mangeons nettement moins de viande qu’au début de notre mariage. J’en achète donc encore un peu au groupement d’achat de Nature & Progrès. Deux colis de trois kilos tous les deux mois… Et tout le reste, je le prends lors du salon Valériane…

4- Tous nos déchets organiques vont directement aux poules. Pour le reste, ne jamais jeter de nourriture est une chose qui me tient particulièrement à cœur ! Je m’efforce donc d’accommoder absolument tous les restes de repas. Un pain bio dure une semaine, et un pain sec passe aisément dans une soupe, ainsi que tous les légumes qui traînent au fond du congélateur. Une carbonnade flamande se recycle aisément en boulet à la liégeoise. Pas de problème communautaire sous mon toit !

Tout ceci démontre au moins une chose : il est possible de cuisiner bio, sainement et pas trop cher ! Il faut d’abord en prendre conscience mais c’est aussi un choix de vie dont on peut parier qu’il rend ceux qui le font moins malades et moins stressés… La crise que nous traversons n’a sans doute fait qu’accentuer cette tendance lourde dans notre société : pourquoi courir pour gagner sa vie si c’est pour être en déficit chronique de bonheur et casser sa pipe un gros paquet d’années trop tôt ? Libre évidemment à ceux qui courent encore de critiquer pareille philosophie… Tant qu’ils ont la santé…

Julian ne veut absolument pas rester meunier, tout seul. Pour lui, toute activité a besoin d’un environnement, d’un cadre, d’un espace dans lequel on s’invite pour produire, ensemble, des merveilles, c’est-à-dire une coopérative qui regroupe acteurs et actrices d’un même projet de société. L’idée n’est pas encore bien comprise dans nos régions ; Julian le sait pour l’avoir déjà tenté dans sa carrière. Heureusement, Katrien Quisthoudt avait, elle, l’expérience d’un habitat groupé autogéré et avait déjà boulangé son pain. Ils se croisent par hasard puis, sur conseil du meunier Jespers, de Bierghes, Julian se rend à la Ferme Quenestine, à Rebecq, à la rencontre de Robert Lisart, agriculteur et boulanger.

« Nous sommes tous conditionnés par les filières industrielles tentaculaires, regrette Julian, qui pratiquent l’extraction de la plus-value. Une filière, c’est une chaîne de création de valeurs : la production d’abord, puis la ou les transformation(s), la distribution et, en toute fin, la consommation. Si, dans cette chaîne, un des maillons décrète l’appropriation de la plus-value, sans réinvestir et la répartir dans la filière, le résultat sera la pollution de la planète, la dépression et le burn–out pour les acteurs, une perte de santé pour les consommateurs qui sont, quant à eux, conditionnés par la quête du bon marché. Dans ce contexte la boulangerie n’a plus le droit de dire que son pain est trop bon marché… » Elle finit par mettre la clef sous le paillasson. En Belgique, aujourd’hui, c’est une par semaine ! « Et, en plus, la moitié des pains sont jetés », ajoute Katrien…

« Nous voulons changer de modèle, affirme clairement Julian ! Notre modèle est la coopérative multi-acteurs.trices. Nous nous réunissons entre fermier.ères, meunier.ères, boulangeries bio, magasins bio, consommateur.trices. Nous nous mettons d’accord sur tous les prix d’achat des céréales et de vente des farines. Tout est transparent et ouvert. Nous voulons créer du fair-trade local, une filière, une chaîne durable où tout le monde a son mot à dire. Nous venons d’avoir notre réunion annuelle des seize fermiers de la région. Il y a deux ans, nous n’étions que quatre… »

« Le moulin tourne depuis deux ans, poursuit Katrien. Nous sommes en production et en apprentissage. Le premier bilan indique la répartition de la demande : 70% de farine de froment, 20% d’épeautre, 10% de seigle. La demande augmente. Les magasins et les boulangeries poussent comme des champignons, la majorité d’entre eux a moins de trois ans d’existence, souvent des reconversions de carrière et des jeunes… »

« Je réfléchis beaucoup aux systèmes complexes, explique Julian, une notion qui intervient lors de la mise en place d’une chaîne. Au départ, aucun maillon ne maîtrise la totalité de la chaîne. Une fois noyé dans la complexité, on perd la notion du bon et du mauvais, du correct et de l’incorrect, du noir et du blanc. Tout devient gris. Au début, en rassemblant tout le monde autour de la table, chacun gardait sa perspective de départ et chacun avait raison. Tout le monde a raison ! Mais, à force de discuter, d’écouter les autres, le phénomène d’émergence intervient. Les systèmes complexes, c’est du Belge ! L’émergence arrive comme une voie séparée. L’ensemble produit autre chose que la somme des éléments apportés par chacun des participants. Concrètement : l’agriculteur ne voit pas la même chose que le boulanger. Le premier pense terre, semences, culture, climat, maladies, voisins en conventionnel… L’autre pense levée, fermentation, cuisson et demande des clients. Les clients, eux, veulent le beurre, l’argent du beurre et le sourire de la crémière, c’est-à-dire le bon pain naturel, bien nutritif et pas cher. Le meunier, lui, veut des céréales avec un bon taux d’humidité, les plus propres possible… Il faut mettre tout cela ensemble pour y arriver, et il y a matière à discussion comme sur les meilleures variétés de céréales… »

Robert Lisart, lui, est agriculteur de Rebecq. Il cultive des céréales, du froment et de l’orge brassicole mais aussi des légumes bio, pois, haricots, pommes de terre… Il complète sa rotation avec des prairies temporaires. Sans bétail, il échange, avec un éleveur de bovins, sa paille de céréales contre du fumier pour nourrir la terre. Il cultive les champs de la Ferme Quenestine – originellement appelée Ferme Storme – dont la construction remonte à 1824. Cette ferme est typique de l’agriculture pratiquée au XIXe siècle, avec sa cour carrée, ceinturée de grands bâtiments ayant chacun sa fonction propre. Robert a fait le pas du bio, en 2012, et ne le regrette pas car son travail a retrouvé du sens, grâce aux liens que le moulin a pu recréer entre tous les acteurs de la chaîne alimentaire. Robert salue aussi toutes les « petites » initiatives locales de Rebecq et de ses environs, qui vont dans le sens d’une réappropriation du « chapitre alimentaire ».

Dans la coopérative, chaque membre dispose d’une voix, quel que soit le nombre d’actions qu’il possède. Les coopérants sont tenus au courant des enjeux liés au moulin par le biais d’un bulletin d’information et régulièrement invités à des réunions de coopération. Ils sont également les bienvenus lors des rencontres avec les différents « acteurs » à l’occasion desquelles sont, entre autres, décidés les différents prix : achat de grain, vente de farine, etc. Une évaluation de l’année écoulée se fait lors de l’Assemblée générale annuelle, après quoi est fixé le montant des dividendes versés aux membres. La direction générale à suivre, les priorités et les réalisations espérées pour l’année à venir sont également discutées à cette occasion.

S’asseoir autour de la table avec tous les maillons de la chaîne et se mettre, ensemble, d’accord sur les prix reste donc le meilleur mode de fonctionnement possible. Au cours de ces tables rondes, chacun doit apprendre à écouter l’autre, pour qu’une solution émerge, lentement mais sûrement, qui est ensuite réalisée. L’équipe du personnel, quant à elle, est auto-gérée La coopérative adopte ainsi une approche pragmatique qui aborde l’inconnu étape par étape, et qui permet aussi prendre le recul nécessaire si les choses ne vont pas comme prévu, ou si les idées n’ont pas de succès escompté. Au Flietermolen, la conviction commune est qu’il est possible d’ajouter de la valeur, en tant que coopérative, et un consensus se dessine sur la meilleure manière de la partager…

Aux yeux de Nature & Progrès, le système de production de notre alimentation doit absolument changer ! Or le Flietermolen offre un exemple de coopération qui doit absolument être encouragé. Chacun s’y enrichit humainement, en œuvrant dans le sens du bien commun. Nous ignorons, par ailleurs, quelle sera l’avenir de l' »empreinte alimentaire » de Bruxelles, c’est-à-dire d’où viendra la nourriture des Bruxellois puisqu’il ne sera certainement pas possible de tout produire intra muros. Il est probable qu’à l’avenir cette problématique prenne un tour de plus en plus politique mais la solution passera-t-elle par l’achat de terres en dehors de la Capitale ? L’option de collaborations avec des agriculteurs et des transformateurs locaux, en Flandre, en Wallonie ou ailleurs, ne serait-elle pas, de très loin, préférable ? Une vaste question dont nous n’avons sans doute pas fini de débattre…

Adhésion et informations : http://flietermolen.be/home-fr/

WET a comme objectif de :

– développer une vision : imaginer un avenir positif qui fait la paix avec la terre, en créant une vision tangible, claire et concrète du territoire de Waremme régénéré ;

– sensibiliser les habitants de Waremme sur les enjeux environnementaux, sur leur empreinte écologique et sur les solutions possibles, au moyen de partages d’expériences et de la diffusion d’informations fiables, accessibles, articulées, ludiques et engageantes en respectant les capacités de chaque personne à trouver une réponse appropriée à sa situation ;

– faire naître, réaliser, promouvoir, soutenir à Waremme, toute initiative, individuelle ou collective, qui vise à relever les défis environnementaux, sociaux et économiques que traverse notre société…

Les alternatives locales et participatives sont favorisées. C’est donc tout naturellement que des liens ont été créés avec d’autres groupes partageant les mêmes valeurs, dont Nature & Progrès, qui est actif depuis quarante-quatre ans en Hesbaye, et le Passage 9, Centre culturel de Waremme. Ces partenariats permettent à l’association, portée par des bénévoles, de bénéficier d’un soutien et d’une expertise professionnelle dans l’accomplissement de leurs projets.

Pour les membres de WET, la question de l’accès à une alimentation de qualité, locale et, de préférence, issue de l’agriculture biologique est primordiale. Le groupe remet clairement en question un système agroalimentaire qui leur est imposé et que ne leur convient plus. Ils décident donc d’organiser une soirée d’échanges et de rencontres, en invitant les habitants de Waremme, les éleveurs et les agriculteurs locaux du secteur conventionnel et de l’agriculture biologique, le réseau associatif des environs et les élus politiques, à débattre ensemble sur l’actuel modèle alimentaire et son futur.

Notre système alimentaire est à bout de souffle ! La transition vers un autre modèle reconnectant les citoyens, les agriculteurs et la nature est l’affaire de tous.

Le 30 novembre 2019, un évènement fédérateur rassemble donc, à Waremme, une cinquantaine de personnes. Elles se réunissent dans la grande salle du Centre culturel, préparée avec soin par les membres de WET. Nous visionnons d’abord une vidéo, intitulée « Pourquoi devons-nous changer notre système alimentaire« , qui nous démontre les limites du système agroalimentaire actuel et nous renvoie vers notre responsabilité de consommateur. Après cette introduction, nous faisons connaissance les uns avec les autres, via un petit débat mouvant et nous nous asseyons en table de discussions. La lecture d’un texte nous projette dans un rêve : un autre monde est possible mais comment le voyez-vous ? C’est le sujet du premier tour d’échanges entre les participants. Afin d’ancrer nos rêves dans la réalité et sur le territoire de Waremme, nous procédons à un deuxième tour de discussions portant sur des pistes d’actions pour une transition saine et durable.

Une mise en commun démontre ensuite que l’intérêt général porte premièrement sur la nécessité de créer des liens et de renforcer la solidarité entre les habitants, mais aussi avec les producteurs, afin de se ré.approprier une manière saine de manger. Et cela passe par le soutient aux diverses filières alimentaires locales et le développement des potagers, collectifs ou individuels, sur toutes les surfaces vertes disponibles. Deuxièmement, de re.créer des espaces verts en ville. Et, en troisième lieu, de continuer à dialoguer avec les pouvoirs publics dans l’espoir de voir soutenues les différentes initiatives et demandes citoyennes… Un moment convivial clôture l’évènement, permettant aux uns et aux autres de faire d’avantage connaissance et de poursuivre leurs débats…

À la suite de cet évènement, il était important, pour l’équipe de WET, d’analyser les résultats des tables rondes et d’identifier les six enjeux les plus importants de la soirée :

– favoriser la production locale – comme créer une ceinture alimentaire en Hesbaye -, favoriser l’autoproduction, payer un prix juste au producteur, entretenir des espaces d’ »incroyables comestibles » ;

– structurer les filières locales : les participants souhaitent se nourrir « du champ à l’assiette », en fréquentant une halle des artisans et un marché des producteurs locaux, en se fournissant directement à la ferme et en achetant des produits locaux dans les commerces existants ;

– restaurer la nature : par exemple, créer des espaces verts et des forêts, restaurer les cours d’eau, planter des haies, régénérer des sols ;

– augmenter les savoirs : en créant un potager dans chaque école, en suivant des formations – potager, permaculture, compost, cuisine, écologie -, en diffusant une base de données des acteurs de la transition, en fréquentant des « journées fermes ouvertes » ;

– renforcer les solidarités : pour les participants, il est important de rendre la nourriture saine accessible à tous, de recourir à des échanges gratuits entre particuliers – SEL, mise à disposition des jardins non utilisés -, d’encourager le volontariat et le glanage, des caisses de solidarités ;

– aiguiller le soutien des pouvoirs publics : ceux-ci pourraient mettre à disposition des maraîchers les terres agricoles appartenant aux pouvoirs publics, réduire les taxes des produits sains, encourager l’installation des producteurs, réserver un emplacement gratuit au marché pour les producteurs, favoriser le passage vers l’agriculture biologique…

Ces pistes d’actions identifiées par les citoyens serviront de guide pour l’élaboration des projets de WET dans les mois à venir.

Une naissance réussie ! Le noyau de la transition – le groupe initiateur – s’est constitué grâce à la mobilisation d’une dizaine de citoyens. Une dynamique collective s’est ainsi mise en place autour de la transition écologique. Le groupe se réunit mensuellement.

Une intégration de l’initiative de transition au sein du tissu local ! WET a reçu un accueil très positif des acteurs locaux qui se concrétise par la mise en place de plusieurs collaborations : avec des associations telles que le Centre culturel de Waremme, Nature & Progrès, Natagora, le GAL et d’autres initiatives de transition qui ont permis de mettre en place les premières actions. Nous avons constaté que les acteurs publics locaux sont souvent à la recherche de relais citoyens pour coconstruire des projets ou pour faire vivre les projets qu’ils ont eux-mêmes initiés. Nous avons ainsi été sollicité par les services communaux dans le cadre d’un appel à projet lancé par la Région Wallonne, « Ma commune en transition« . Suite à cet appel, WET bénéficie d’un subside communal et régional.

Cette première année a encore été l’occasion de nouer des liens avec les entreprises : avec le monde de l’agriculture, tout d’abord, par l’organisation des activités autour de la transition alimentaire mais aussi par la rencontre des commerçants locaux. Enfin, la mise en place du jardin communautaire s’est faite en collaboration avec un promoteur immobilier. Nous espérons ainsi, au travers de ces multiples collaborations, faire progressivement percoler la transition dans l’ensemble du tissu local.

L’impulsion d’une vision positive de notre avenir ! Le mouvement de la transition considère que l’élaboration d’une vision de l’avenir attrayante mobilisera les citoyens qui auront le désir de la faire vivre : c’est le scénario dit « de l’espérance » de l’éco-philosophe Joanna Macy. Face à la crise écologique, Joanna Macy met en évidence trois scénarios possibles : le « déni », la « grande désagrégation » et le « changement de cap ». C’est le scénario de l’espérance, à savoir un engagement collectif et personnel pour la transition d’une société de croissance autodestructrice vers une société qui soutient la vie, orientée vers un bonheur reposant plus sur les liens que sur les biens. L’enjeu est de retrouver une harmonie entre l’espère humaine et la biosphère, afin de garantir un mode de vie qui ne détruise pas les écosystèmes dont il dépend (1). WET a réalisé, en 2019, une première tentative d’élaboration de cette vision d’avenir, principalement pour l’alimentation.

Il s’agit, avant toute chose, de consolider les acquis de notre première année d’existence. En premier lieu, permettre à notre groupe de base de s’épanouir au travers de la réalisation des projets qui tiennent à cœur les membres du groupe. Deuxièmement, nous avons l’intention de poursuivre notre intégration dans le tissu local et d’étendre le réseau de la transition à Waremme. Ce travail de rencontres et de sensibilisation est, pour nous, essentiel. C’est d’ailleurs très enrichissant et cela constitue, à nos yeux, le meilleur moyen de faire bouger les choses. En 2020, nous accorderons une attention particulière à la sensibilisation des acteurs politiques locaux et des agriculteurs. Troisièmement, les défis sont immenses et donc les projets potentiels d’envergure. Outre le travail en collaboration avec les acteurs existants, il nous faut réussir à élargir notre groupe de base, en mobilisant davantage de citoyens voulant jouer un rôle actif dans la transition à Waremme.

Enfin, nous souhaitons inscrire WET dans un réseau plus large de la transition en Hesbaye. Nous bénéficions, en effet, sur le plateau de la Hesbaye, d’une unité de production agricole qui pourrait constituer un bon point de départ pour une action commune concernant la transition alimentaire. Nous profitons donc de l’occasion pour faire appel aux autres initiatives de transition situées en Hesbaye et aux Hesbignons qui voudraient rejoindre le mouvement de la transition.

Le premier projet concret – et déjà en cours de réalisation – est un jardin communautaire dédié à la culture maraîchère et fruitière, sur le site d’un ancien verger mis à disposition par le promoteur d’un projet immobilier situé sur les parcelles voisines. Il s’agit d’en faire un lieu de permaculture urbaine. Ce jardin, situé au centre-ville, sera destiné à devenir un lieu d’échanges sociaux, de transmission de savoirs, de détente et d’entraide. L’équipe porteuse du projet fera bientôt appel aux volontaires pour effectuer les premiers travaux d’aménagement avant l’arrivée du printemps.

Par ailleurs, nous réfléchissons encore à d’autres projets à réaliser, en 2020, comme par exemple la mise en place d’un cycle de conférences avec Nature & Progrès et – pourquoi pas ? – le lancement des bases d’une ceinture alimentaire pour Waremme. Il nous semble également primordial de jeter des ponts avec des initiatives issues de la transition, comme la ceinture alimentaire liégeoise. Les ambitions de ces acteurs, en termes d’approvisionnement local, ne pourront, en effet, être rencontrées qu’avec la contribution des agriculteurs hesbignons !

Note :

(1) M.M. Egger, Soigner l’esprit, guérir la terre, p.13

Le colloque a rassemblé citoyens, agriculteurs, meuniers, boulangers, malteurs, brasseurs et autres transformateurs mais aussi des politiques, des chercheurs, des structures du monde agricole et des porteurs de projets. Tous nous ont fait part de leur intérêt pour le travail réalisé sur les céréales, par Nature & Progrès à travers son projet Echangeons sur notre agriculture, durant ces deux dernières années.

Charles-Edouard Jolly, agriculteur à la ferme bio du Val Notre Dame, à Antheit, développe des cultures de céréales panifiables et d’orge brassicole et recrée peu à peu des filières locales. Il témoigne : « C’est très amusant à faire, et ça revalorise encore plus notre travail. Le problème, c’est la mise en réseau. Cela demande beaucoup de temps de rencontrer les différents transformateurs et distributeurs pour arriver à une filière courte. Mais je pense que cela a beaucoup d’avenir…« 

C’est lors d’une activité, organisée en 2018 par Nature & Progrès, que Cécile Schalenbourg, agricultrice à Donceel, rencontra Georges Sinnaeve, chercheur du CRAw venu parler de la qualité des céréales panifiables. Elle réalisa alors le potentiel de valorisation de son blé en farines alimentaires. Le GAL « Je suis Hesbignon » aida alors Cécile et d’autres agriculteurs à mettre en place leur projet : recherche d’un moulin, informations et formations, outils de communication… Selon Cécile, « le projet Echangeons sur notre agriculture de Nature & Progrès fait un très bon lien entre la théorie et la pratique. Les porteurs d’initiatives qui viennent témoigner au colloque sont des gens qui ont déjà éprouvé leur projet et peuvent, en toute transparence, livrer leurs connaissances…« 

Gil Leclercq, porteur du projet de la micro-malterie du Hoyoux, insiste : « ce colloque est une source d’inspiration pour d’autres porteurs de projets, tant pour le secteur panifiable que pour le secteur brassicole ; c’est aussi l’occasion de rencontrer les agriculteurs et les brasseurs qui sont intéressés par une filière locale.« 

Catherine Marlier, porteuse d’un projet de hall-relais Cultivae, témoigne : « c’est intéressant de pouvoir se rencontrer car on ne prend pas le temps de le faire ; nous sommes tous isolés sur nos projets, avec nos problèmes, et le fait d’échanger et de pouvoir en parler, cela nous renforce. En plus, on sent une volonté citoyenne qui nous conforte dans ce dans quoi on croit. Quand on veut créer quelque chose qui va dans un sens différent, cela demande beaucoup d’énergie.« 

Enfin, un membre de Nature & Progrès travaillant activement sur le projet de la ceinture alimentaire namuroise, Michel Berhin, explique : « ce colloque est un temps fort parce qu’il aide à identifier les acteurs présents au niveau local. La conclusion des rencontres de Nature & Progrès ne s’appuie pas sur un regard théorique mais bien sur les acteurs de terrain.« 

Tout au long de ces deux années de travail sur les céréales alimentaires, de nombreuses pistes sont ressorties au fil des rencontres entre les différents acteurs pour aider au développement de filières locales, du grain à la table.

– la production

Un enjeu de taille, pour les producteurs, est d’atteindre la qualité de céréales nécessaire pour la transformation. Pour les céréales panifiables, les normes de qualité sont strictes car définies pour une transformation industrielle des farines. Elles impliquent une standardisation des procédés de fabrication – la pâte ne doit pas coller à la machine ! – et une optimisation économique, notamment un temps de pétrissage et de repos les plus courts possibles qui se font au détriment de la digestibilité et de la qualité nutritive du pain. Quand les céréales sont récoltées, séchées et triées, elles sont analysées puis réparties en fonction des normes en céréales panifiables et en céréales « tout-venant », purement et simplement écartées de la consommation alimentaire !

Ces normes pourraient donc être revues et, surtout, être distinctes en fonction de la finalité de la filière : industrielle ou artisanale. En effet, un boulanger travaillant de manière artisanale pourra plus facilement s’adapter à des farines « hors-normes », sans même avoir recours à des additifs technologiques. Cela ne veut pas dire qu’il utilisera n’importe quels grains car il faut évidemment veiller à ce qu’ils soient, tout de même, de bonne qualité : absence de mycotoxines, bon stade de maturation… Mais cela permettrait d’éviter le déclassement de nombreux lots en céréales « tout venant ».

Par ailleurs, on oublie trop souvent les autres modes de transformation des céréales : le « floconnage », la fabrication de biscuits ou de gaufres, celle de pâtes alimentaires… Ces filières mériteraient à être développées en Wallonie. Il est donc important de définir les critères de qualité des grains pour ces transformateurs afin de récupérer encore un peu plus de céréales « tout venant » pour alimenter localement nos concitoyens.

La qualité des céréales peut être améliorée en poursuivant les recherches sur l’itinéraire cultural, notamment la fertilisation qui conditionne le taux de protéines du grain. Si des études ont déjà été menées sur la fertilisation – type, quantité, période d’apport – ou le précédent cultural, il reste encore de nombreuses pistes à explorer : notamment les associations de cultures de céréales et de légumineuses. Ces cultures conjointes permettent de fournir de l’azote à la céréale mais nécessitent un tri des graines à la récolte. Les recherches sur les variétés de froments, d’épeautres et d’orges doivent être poursuivies notamment avec une finalité alimentaire et une adaptation au mode de culture biologique.

Enfin, un dernier frein à la valorisation des céréales est la taille des lots. Le parcellaire wallon est très morcelé et il est nécessaire de rassembler les productions de plusieurs agriculteurs pour atteindre les volumes demandés par certains transformateurs. Mais, pour être rassemblés, ces lots doivent être de qualité relativement homogène ! En Wallonie, on compte une septantaine de variétés de froments en champs, qui ont toutes leurs spécificités. Pourquoi des groupes de producteurs ne se concerteraient-ils pas pour cultiver la même variété, dans des conditions relativement similaires, afin de se donner plus de chances de valorisation ?

Le prix du marché pour les céréales alimentaires est aujourd’hui très défavorable aux filières : il est plus rentable pour un agriculteur de semer des céréales destinées à l’alimentation animale ou à l’énergie, plus faciles à cultiver et présentant un meilleur rendement en grains. Voilà ce qui explique le déclin de nos céréales alimentaires ! Et pourtant, la valeur de la céréale ne compte que pour quelques pourcents dans le prix du pain – 5 à 8 % – ou de la bière – moins d’1 %… Qu’est-ce qu’on attend ?

– le conditionnement

Après la récolte, les céréales doivent être triées, parfois séchées, et stockées jusqu’à leur transformation par le meunier ou le malteur. Or il y a, aujourd’hui, un manque flagrant de structures de tri des céréales biologiques, lesquelles doivent évidemment être conditionnées à part des céréales conventionnelles. Il manque aussi des outils pour le décorticage des céréales comme l’épeautre. Il est donc important de développer ces outils, que ce soit pour un producteur individuellement – le conditionnement à la ferme – ou pour un groupement d’agriculteurs – un hall-relais agricole. La formation des agriculteurs est également nécessaire pour bien maîtriser ces étapes critiques pour la bonne conservation des grains.

– la transformation

Les moulins connaissent un renouveau en Wallonie. Il était grand temps car c’est l’acteur incontournable pour le développement de filières panifiables locales. La vingtaine de moulins wallons sont cependant encore loin de suffire, par rapport aux besoins des producteurs et des boulangers. Il est donc important de soutenir la mise en place de nouveaux moulins, notamment d’outils travaillant à façon pour d’autres acteurs et permettant ainsi le développement de nouvelles filières. Comme pour les autres outils de première transformation – les abattoirs dans la filière viande, par exemple -, la rentabilité de ces outils est difficile à atteindre. Il faut, par conséquent, envisager soit un soutien public – comme les abattoirs communaux vus comme un service offert par la commune aux éleveurs -, soit l’intégration avec le reste de la filière, amont et aval, permettant notamment de bénéficier de la plus-value de la seconde transformation. Dans ce dernier cas, c’est la forme de coopérative qui est la plus appropriée comme le montrent plusieurs initiatives : Flietermolen ou Agribio, par exemple.

Pour la malterie, il reste deux opérateurs travaillant à façon en Belgique, ce qui permet des filières du grain à la bière. Cependant, les volumes traités par ces malteries sont importants par rapport à la taille des lots d’orges produites en Wallonie et par rapport aux besoins en malt des microbrasseries. Des micro-malteries, traitant de petits volumes d’orges, permettraient donc une meilleure valorisation des céréales locales mais aussi une meilleure stimulation, l’innovation et la diversification de nos microbrasseries et le développement de bières de terroir. Une micro-malterie est d’ailleurs en projet dans la région de Havelange.

La boulangerie artisanale a du plomb dans l’aile ! De plus en plus de consommateurs achètent leur pain en grande surface, ne distinguant plus de différence de qualité, ou refont leur pain à la maison car ils recherchent le bon goût et la digestibilité du « pain d’antan ». Il faut dire que les pratiques des boulangers ont fort évolué ces dernières décennies : pétrissage mécanique, abandon du levain, utilisation des mêmes farines et procédés, finalement, que la boulangerie industrielle. Il reste quelques irréductibles « vrais » boulangers qui travaillent en direct avec les producteurs des farines, sans le moindre additif et avec un savoir-faire immense qui inspire aujourd’hui de nouvelles vocations. Revenons donc vers ces méthodes artisanales pour offrir localement aux consommateurs, dans des boulangeries de quartier, du vrai bon pain ! Redonnons-leur confiance dans ce produit noble, base de notre alimentation, en offrant plus de transparence sur le mode de fabrication, la qualité des farines et, bien entendu, leur origine…

– les filières

Les rencontres animées par Nature & Progrès l’ont démontré, tout au long de ces deux années d’étude des filières céréalières : les différents acteurs ne se connaissent pas ! Chacun nourrit son projet et ses idéaux dans un coin de sa ferme, de sa brasserie ou de sa boulangerie. Mais il n’existe aucun lieu pour échanger, partager et… décider de travailler ensemble. Une plateforme et des inventaires des acteurs sont donc nécessaires afin que le boulanger, qui cherche un producteur de céréales, rencontre les agriculteurs de sa région, qu’il puisse aussi identifier un moulin qui serait prêt à moudre le grain et lui fournir la farine. Ces plateformes et inventaires stimuleraient alors le développement de filières locales !

Encourageons également la diversification au sein des fermes wallonnes. Pour un producteur de céréales, il peut être intéressant d’investir dans un moulin et dans un atelier de fabrication de pâtes – comme à la Ferme Harnois, près de Virton -, un atelier de boulangerie – comme à la Ferme Dôrloû, à Wodecq – ou une brasserie – comme à la Ferme à l’Arbre de Liège, à Lantin ! Cette diversification ne signifie pas que le producteur doit ajouter une casquette sur sa tête. Elle peut lui permettre d’accueillir une personne sur la ferme, employée ou indépendante, pour prendre en charge cet atelier.

Que de pistes prometteuses proposés par Nature & Progrès et par ses membres, que d’idées judicieuses et, surtout, quelle émulation pour le développement de filières céréales alimentaires 100% locales ! Le consommateur est demandeur de produits bio et locaux, les producteurs ont envie de franchir le pas, des transformateurs veulent mettre en avant le terroir wallon, la recherche et l’encadrement des acteurs sont bien présents… Le terreau est là pour davantage d’autonomie de nos fermes et la valorisation de notre artisanat ! Qu’est-ce qu’on attend ? Qu’est-ce qui nous freine encore ?

N’est pas brassicole n’importe quelle orge ! Pour que l’ogre soit apte à être maltée, elle doit répondre à un certain nombre de critères.

– Bruno Godin, pourquoi tant de critères pour l’orge brassicole ?

Pour répondre aux exigences de maltage, il faut une faible dormance afin de pouvoir malter l’orge le plus rapidement possible après la récolte. Un haut potentiel de germination est nécessaire au processus ainsi que de gros grains chargés d’amidon car c’est l’amidon qui va permettre la production d’alcool. Les variétés doivent, de plus, être résistantes à la fusariose – une maladie causée par des champignons produisant des mycotoxines – et à la verse. Autant dire que ça fait beaucoup de critères !

– Et justement, d’où viennent-ils ?

Dans chaque pays, les critères sont définis par la fédération des négoces. Ce sont classiquement des grosses filières d’exportation qui subissent les pressions du marché. En Belgique, c’est Synagra qui fixe les normes.

– Ces critères-là, ils se jouent déjà au moment de la sélection variétale ?

Oui tout à fait. On est passé de processus de maltage qui prenaient un mois, il y a cent ans, à une semaine aujourd’hui. La sélection a été faite pour optimiser ces critères avec, pour mots d’ordre, rapidité et homogénéité des processus. Donc, comme en panifiable, des lignées sont croisées et testées sur base de ces critères. Certains peuvent être rapidement évalués : calibre, pouvoir de germination, taux de protéine : on évalue facilement et rapidement la protéine et cela permet d’estimer l’amidon… On peut aussi réaliser des micro-maltages et des micro-brassins, en laboratoire et à partir de quelques dizaines de grammes d’orge, pour vérifier son comportement. Mais les normes correspondent aux exigences pour les bières de type « pils », produites à basse fermentation, alors que, pour une filière de bières spéciales, on doit s’intéresser aux besoins de la haute fermentation. Or même les experts brassicoles le disent : on ne connaît pas bien les normes pour la haute fermentation. Ce qui est dommage aussi, c’est qu’on oublie le goût dans tout ça. Le goût n’a jamais été un marqueur de sélection et c’est vrai pour toutes les céréales alimentaires…

– Outre la sélection variétale, qu’est-ce qui peut influencer la qualité de l’orge ?

Depuis vingt ans, nous nous sommes spécialisés vers le tout fourrager et nous avons oublié les risques à gérer en céréales alimentaires. Or la manière de cultiver a évidemment un impact non négligeable ! Toute une série d’autres bonnes pratiques doivent être respectées, comme de séparer la « bonne » récolte des zones versées. Une chose de primordiale en brassicole, c’est la propreté ! Il ne faut surtout pas retrouver d’autres céréales, ni plusieurs variétés d’orge. Il faut du monovariétal pour un maltage homogène, sinon le brasseur aura des problèmes de filtration et de gestion de sa recette…

– Alors pourquoi, malgré ces difficultés, certains pays voisins ne semblent-ils pas avoir de problèmes à produire de l’orge brassicole en grande quantité ?

En Belgique, la période des moissons est souvent pluvieuse, or l’humidité étant la bête noire du stockeur ! Lorsqu’on a cherché à se spécialiser en transformation alimentaire, ce sont les industries à plus haute valeur ajoutée que les céréales, et plus facile à gérer avec la chimie, qui ont pris le dessus : les pommes de terre et la betterave. En France, par exemple, où le climat est plus favorable, on retrouve de grandes plaines céréalières car c’est le meilleur moyen de rentabiliser ces terres. Dans d’autres contextes, comme au Danemark, l’orge brassicole est le seul moyen d’apporter de la valeur ajoutée à des terres peu productives. En Wallonie, on se situe entre ces deux situations et on a préféré se diriger vers des productions céréalières à haut rendement, pour l’alimentation du bétail ou l’amidonnerie. On a choisi la quantité plutôt que la qualité.

– Comment faire alors pour remotiver aujourd’hui nos producteurs à se lancer dans cette culture ?

Disons clairement que produire de l’orge brassicole n’est pas une commodité. Mais cette culture présente aussi des avantages : diversification, allongement des rotations, valeur ajoutée… Et puis, tout est une question d’habitude, c’est simplement un métier à réapprendre. De plus, l’orge brassicole étant rustique, bien résistante aux maladies, cela trouve évidemment tout son sens en bio ! Surtout qu’il y a un déficit de production en céréales alimentaires bio…

– On parle souvent du manque de micro-malteries en Belgique. Cela peut-il être un levier pour redynamiser la production d’ogre brassicole ?

Il existe deux malteries familiales en Belgique – la malterie du Château et la malterie Dingemans – qui tournent déjà avec de bons volumes et un carnet de commande plein. Il n’est donc pas facile pour les brasseurs qui veulent de petits volumes – qui plus est d’une orge locale pas forcément formatée aux normes industrielles – de trouver une cellule de maltage disponible. Pour pouvoir transformer à petite et à moyenne échelle, il faut donc une malterie adaptée et qui travaille à façon, il faut donc clairement une demande du consommateur, qui influencera le brasseur et qui stimulera la demande en orge locale et donc sa production. La micro-malterie est l’élément central qui fait le lien entre tous ces maillons.

– Qu’est-ce qui freine leur développement à l’heure actuelle ?

Vu le prix de la bière en Belgique, il y a peu de valeur ajoutée à se partager et le maltage est très peu rentable à petite échelle. Une micro-malterie demande beaucoup d’investissement en matériel et il faut vraiment avoir des acteurs de la filière prêts à suivre pour être sûr d’amortir le projet et de le rendre viable à long terme. Il est donc nécessaire de fédérer des agriculteurs, des négoces et des brasseurs autour du projet, avant même de le lancer, une sorte de solidarité nord-nord au sein de la filière, un commerce équitable à la belge…

Le brassage : un haut potentiel de valorisation du terroir belge !

Mais je vois un autre intérêt au développement d’une micro-malterie wallonne. Les brasseries industrielles, non seulement dictent leurs normes en achetant de gros volumes à prix bas. Les micro-brasseurs, non seulement payent un prix plus fort, mais sont soumis aux critères de qualité du malt industriel. Avec une filière locale à petite échelle, certes il y aurait un surcoût pour le consommateur, de l’ordre d’un à deux centimes d’euro pour une trente-trois centilitres, mais il serait possible de produire des bières complètement ancrées dans leur terroir ! Et le bio est d’autant plus intéressant de ce point de vue… Et c’est bien pour cela que les micro-malteries qui veulent se mettre en place veulent souvent viser le 100% bio. Mais il faudrait, pour cela, que les volumes suivent…

– Il y aurait donc un haut potentiel de qualité différenciée en Wallonie, même dans le secteur brassicole ?

Bien sûr ! Finalement, en céréales alimentaires, si on veut mettre en avant le terroir et le goût, il ne faut pas trop produire. On peut faire le parallèle avec le vin et se dire qu’il faut peut-être une même approche : aller vers une offre en plus petits volumes mais avec plus de valeur ajoutée. Evidemment, cela implique d’avoir des consommateurs qui soient en phase avec cela…

Les marchés font-ils le goût ? Non ! Les marchés embrayent sur la demande de consommateurs qui ne connaissent rien aux produits et réagissent simplement à leur réputation et au « récit » qu’en fait la publicité. Laisser faire les marchés, c’est tout standardiser, à terme.

Comment, au contraire, retrouver une typicité, une qualité pour nos produits brassicoles ? Nature & Progrès pense que c’est en permettant le développement de filières courtes et en confiant à de véritables artisans spécialisés la transformation de produits agricoles de terroir, en stimulant le dialogue entre cet artisan et l’agriculteur qui le fournit. A l’évidence, les outils de transformation, comme les micro-malteries, doivent également se trouver au cœur de ces filières. Fabriquer massivement « à façon », et souvent à l’étranger, est une option quantitative qui n’a de sens qu’en visant la conquête de marchés lointains. Cette vision compromet, hélas, la nécessaire évolution du goût et du savoir-faire qui sont un placement dans le long terme…