Des fromages du terroir à la Ferme au Vivier

Cet article est paru dans la revue Valériane n°172

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Entre Ardenne et Condroz, sur la verte commune de Neupré, Cyrille et Zoë élèvent en bio des vaches mixtes. Le lait est entièrement valorisé en fromages, maquée et beurre, et la viande est commercialisée sous forme de colis. Rencontre avec de nouveaux producteurs de la mention Nature & Progrès.

Zoë Roger et Cyrille Larock auprès de leur troupeau, dans leur nouveau bâtiment d’élevage.

En 2015, Cyrille Larock relance la fromagerie de la ferme familiale à Rotheux (Neupré) et travaille comme aidant dans l’élevage. Trois ans plus tard, Zoë Roger vient y faire un séjour dans le cadre d’une formation en biodynamie. Ils s’associent en 2022 et viennent de rejoindre la mention Nature & Progrès. Découvrons leur philosophie et leurs pratiques.

Des vaches mixtes

Lors de la reprise, Cyrille récupère le troupeau Blanc Bleu Mixte historiquement présent sur la ferme. Aujourd’hui, il compte une soixantaine de bovins dont une vingtaine de vaches laitières issues d’une diversité de races, pures ou en croisement. Alors qu’il avait un intérêt pour la Brune Suisse, Cyrille déplore le caractère trop laitier des individus présents en Wallonie. Il s’oriente dès lors vers la Simmental pour sa capacité à produire du lait et de la viande de manière équilibrée (caractère dit « mixte »). Des veaux mâles sont conduits en bœufs valorisés ensuite en colis de viande. Les éleveurs déplorent cependant la fermeture des abattoirs locaux et s’intéressent à l’abattage à la ferme.

Circularité et synergies au sein du terroir

Les surfaces disponibles sont composées d’environ 37 hectares dont seulement 2,5 hectares de terres cultivées. Le père de Cyrille, Louis, avait fait appel à Terre-en-vue pour l’acquisition de terrains. Un bloc de 11 hectares de prairies jouxte le bâtiment d’élevage, ce qui permet de sortir facilement les vaches en pâture. Sur les deux parcelles arables sont cultivées, en rotation et selon les années, des céréales panifiables, des betteraves fourragères, des mélanges triticale-avoine-pois, de la luzerne ou de la prairie temporaire. Les terres ne sont amendées qu’avec le fumier de l’exploitation, composté et mélangé à un activateur de compost. Les producteurs aimeraient pérenniser un échange paille-fumier avec des agriculteurs voisins. Etant donné le manque de surfaces cultivables, une partie de la complémentation est achetée, actuellement auprès d’une firme d’aliments. Cyrille cherche des solutions plus locales et pourrait obtenir une partie de la production de céréales auprès d’un agriculteur bio du namurois.

Confort des animaux et des éleveurs

Le nouveau bâtiment d’élevage incorpore des notions de durabilité au niveau des matériaux (bois), de bien-être animal ainsi que des éléments facilitateurs du travail : arrivée automatique des concentrés depuis le silo, griffe permettant de déplacer les ballots de foin, chaine à fumier… Ce choix leur permet de dégager du temps pour leur famille : « On veut que nos vaches soient bien, et nous aussi ».

En hiver, les vaches sont liées mais possèdent 1m30 de largeur et une attache confortable (collier avec une chaine attachée à un seul point), ce qui leur permet de disposer de plus de liberté. Elles sont déliées régulièrement pour se dégourdir les pattes. Chacune dispose de son auge, ce qui permet de doser la complémentation en fonction des besoins individuels. L’ancienne stabulation libre demandait beaucoup de paille, donc des achats. De plus, le fumier très pailleux se décomposait lentement. La nouvelle étable dispose également de box pour les génisses, les vêlages et les vaches blessées.

Le nouveau bâtiment dispose d’une griffe pour pouvoir distribuer facilement le foin aux animaux.

Des paysans-fromagers

La philosophie des producteurs est de concentrer leurs efforts sur les actions qui exercent une influence sur la qualité des produits vendus, notamment le lait. Zoë et Cyrille transforment la totalité du lait que leur donnent les vaches – et uniquement leur lait – afin de proposer des produits de qualité, qui soient le reflet de leur terroir. Zoë aime parler de « paysans fromagers » au même titre que « paysans boulangers », pour appuyer le fait que toute la chaine de production est connue, gérée et soignée par les mêmes producteurs. Ils ont appris à fabriquer le fromage auprès d’autres fermiers dans le Jura, et proposent dès lors une gamme de fromages à pâte semi-cuite (tomme, raclette) mais également de la maquée et du beurre.

Le lait est trait au bidon pour éviter son déplacement sur une trop longue distance. « Cela l’agite et on n’est jamais certain des résidus présents dans les tuyaux. » En fromagerie, Cyrille et Zoë travaillent avec un chaudron de cuivre, qui permet de préserver la qualité du lait et favorise de bons échanges chimiques dans le processus de transformation. Tous les produits sont au lait cru. La transformation n’est pas réalisée toute l’année car les éleveurs souhaitent grouper les vêlages au printemps. Ainsi, ils essaient d’habituer leurs consommateurs à un vide saisonnier dans la vente de produits, représentatif des cycles biologiques de production.

Les producteurs se définissent comme « paysans fromagers », ayant une maitrise sur l’entièreté du cycle de production.

Les colis de viande sont proposés en direct à la ferme tandis que les produits laitiers sont vendus majoritairement via des magasins coopératifs (Coopérative Ferme Larock, Agricovert à Gembloux, Fermes en vie à Marche-en-Famenne, les Petits Producteurs à Liège…

Cyrille Larock et Zoë Roger, Ferme au Vivier

Rue du Cimetière 11, 4120 Rotheux-Rimière (Neupré)

https://www.fermeauvivier.com/

paysansfromagers@lavache.com